Здравствуйте! Помогите с вопросом : как правильно добавлять и в какой пропорции альгинат Натрия для икры форели ? Икра течет очень сильно , очистка через грохотку призасолке используется бензоат натрия и сообщат калия в минимальных количествах допустимой нормы ! Как правильно добавить альнат натрия чтобы исправить лишний сок в икре ? Заранее спасибо )
Виктор, Технолог-консультант, 15 ноября 2023г. 13:42 #4954
Добрый день. Кто порекомендовал альгинат натрия использовать? Обезвоживание - длительный процесс (особенно для жидкого зерна). Механизируйте операцию:
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте. Наш рыбный магазин занимается посолом кеты и продажей на развес. В этом году сырье после посола бледнеет и теряет товарный вид. Что делать, чтобы сохранить коммерческий цвет продукта? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 5 ноября 2023г. 19:58 #4939
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2023г. 13:36 #4943
Сырье по сезону. Сухой посол + аскорбаты. До вступления в силу ТР ЕАЭС 040 можно было использовать при инъекционном посоле краситель "Под лосось" (Нессе). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Здравствуйте. Можно ли из тресковых делать рыбу под лосося?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2023г. 22:02 #4934
"Ломтики сайды (имитация лосося) Для изготовления имитации лосося используют водные красящие растворы из 6-8% соли, 0,5-2% уксусной кислоты, консервантов (в основном бензоат Na), а также краситель для сайды (Е110 + Е124)" - Тюльзнер, Кох "Технология рыбопереработки". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
добрый день. какие консерванты можно добавлять при засолке семги что б она дольше хранилась. можно ли ее солить цельную в тузлуке с добавлением консерванта, а после разделывать ? если ли рецепт готовый по засолке семги чтоб она дольше хранилась ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:34 #4911
Потр с/г, потр б/г - смешанный посол с охлаждением.
Сергей Владимирович Седов, 23 октября 2023г. 23:23 #4931
ДОбрый день. хоти начать делать семгу х/к. можно ли ее солить в тузлуке плотностью 1,65. солить при температуре -5. и добавлять туда консервант антибак, сколько часов ее солить? и второй вопрос солить скумбрию с таким же содержанием соли но добавлять в нее стабифос, для сохранения влаги в рыбе, чтоб во время копчения была плотной. и третье если хранить готовую продукцию в-10, -15 градусов возможно что консервант не будет работать?
Виктор, Технолог-консультант, 15 сентября 2023г. 14:40 #4903
Как вы тузлук такой плотности (1,65) приготовите? Средний вес сёмги? Вид разделки (филе не тузлучным способом обрабатывают)? Какой именно "антибак" (100, 250, 500)? Его вообще для других целей используют. В копчёной рыбы консерванты не допускаются. Можете использовать в работе фосфаты, которые разрешены в ЕАЭС. По температуре - замороженную рыбу (г/к) хранят при Т не выше минус 18*С, для рыбы х/к температура хранения выше, чем минус 10-15*С. Это требования НД.
антибак оптигард. мы его добавляем при засолке сельди. как его можно добавлять при солении семги ?
Виктор, Технолог-консультант, 19 сентября 2023г. 14:31 #4910
В данном случае состав: Е262, 331, 202, 211. Вносите непосредственно в смесь для посола или в тузлук (в виде раствора). Дозировки можно узнать у изготовителя добавки.
Дмитрий Романович Васильченко, Ритек, 7 сентября 2023г. 4:16 #7295
Добрый день. Производим кету нарезку холодного копчения , последнее время стал выделяться белый сок, видимо это альбумин. Как с этим бороться. Спасибо большое
Уважаемый технолог, При пробивке икры ( семги) из замороженных ястыков появляется много лопанцев. Если ли приемы по эффективному отделению лопанцев от уже пробитой икры ? К примеру, если высыпать уже пробитую икру на какую-то ткань, а потом ссыпать с нее, но чтобы лопанцы оставались прилипшими к ткани? Не знаю только, какого типа должна быть эта ткань..
Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2023г. 10:22 #4895
Пробивку производите не механическим способом через грохотки, а в растворах соли при помощи активатора (важно именно при работе с морожеными ястыками). Далее - установка для промывки по типу установки Nikko (см 5:00 - 5:22).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли солить икру горбуши при температуре тузлук 2-3 градуса? Сырец поступает и задержанный и свежий. Рыба с моря, Сахалин
Виктор, Технолог-консультант, 18 августа 2023г. 18:10 #4890
Нормальная температура. Правильную предварительную подготовку тузлука проводите.
Спасибо. И еще вопрос? При вскрытии куботейнера икра сверху «коловая»,хорошая, начиная с середины куботейнера она подвижная, отстоя нет. Отчего такое может быть? Или это норма? Первый раз с ставим сталкиваюсь, всегда икра была одной консистенции. Заранее спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2023г. 11:43 #4892
В транспортной упаковке незначительная вязкость допускается.
Здравствуйте. Как убрать дефект скисания икры горбуши?
Виктор , Технолог-консультант, 24 июля 2023г. 18:01 #4877
Добрый день. Для начала устраняйте причины: недостаточное количество консервантов, длительное хранение при температуре выше рекомендуемой, нарушение упаковки, нарушение санитарных условий. При сильном скисании, но прочной оболочке: отмыть при перемешивании в часто сменяемом кипячёном тузлуке 1,10-1,12 при Т 10-15*С - дать хорошо стечь - закрепить (досолить в прокипячёном растворе соли 1,2). Предварительно сделать опыты с небольшими количествами икры).
