Здравствуйте! Технолог с двадцатилетним стажем. Ищу работу с з/п от 170тыс/руб. Готов к переезду. Копчение, пресервы, вяленая целая рыба, снеки, семга-форель с/с, полуфабрикаты мороженые и т.д. Обучение методам разделки, другим видам обработки. kitaev2003@mail.ru
o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio, 16 сентября 2024г. 15:21 #5419
di massa tra campione e palla del mulino a sfere in ceramica o que e um moinho de bolas planetario de laboratorio
Мария, МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 5 августа 2024г. 15:20 #7415
Добрый день! Подскажите,пожалуйста,опытные люди.Только начинаем знакомиться с функциональными смесями и добавки,с технологами в области все плохо,у самих знаний тоже ноль.Какие добавки купить первоначально для увеличения сроков хранения рыбы г/к и х/к,какими добавками можно увеличить плотность рыбы на выходе (последнее время проблема с сырьем в РФ прогрессирует,иногда такая каша после дефростации,хватаемся за голову) .И какие созреватели лучше использовать для прессервов в масле (сардина,скумбрия,килька,нерка,кижуч,сельдь) и майонезной (сельдь).Может есть еще какая-то важная инфа,про которую не спросила.Готова выслушать все по этой теме.Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2024г. 18:03 #5310
Добрый день. Вы из Мамоново? Земляки? Я в Калининграде. Звоните - пообщаемся. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Мария Клименко , МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 10 августа 2024г. 8:43 #5342
Добрый день! Вот так совпадение,прям подарок судьбы какой-то!)Да,из Мамоново.Спасибо Вам большое за контакты,обязательно позвоню в рабочий день!Хороших выходных.
Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:42 #5383
Добрый вечер, подскажите рецепт засолки форели 5/6, чтобы на выходе было филе 2% соли.
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2024г. 6:58 #5113
Государственный стандарт (разработан ВНИРО и АтлантНИРО) на лососи соленые определяет нижний предел содержания соли в готовом продукте от 3%. По ТУ этих институтов на такую же продукцию - нижний предел от 3,5%. А так - сухой посол филе или инъектирование. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20?
Здравствуйте!Делали Балык горбуши заливали чистым тузлуком 1.1 В посоле стояло с 16:00 вечера до 8:00 часов утра.Делали подьем,наколку и ставим на сушку с 10 утра до 10 часов вечера.До утра оставили в холодильнике с t 2-5C.Утром поставили еще на сушку на 2-3 часа и на копчение, коптили с 8 утра до 9 вечера при температуре 25 С.Балык внутри был как паштет.Дело в том что изначально при разделки рыбы,мясо было рыхловатое, может посоветуете какой нибудь уплотнитель для горбуши.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2024г. 12:27 #5065
Измените способ посола на смешанный с охлаждением. Для уплотнения - интенсификатор созревания лососевых (НЕССЕ), но часто проблемное сырье это не спасает.
Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении!
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 10:40 #7367
Добрый день! Будьте добры, подскажите: хотим купить оборудование, которое укупоривает и наполняет азотом пластиковые банки с продуктом. Продукт - икра лососевая. Поможет ли газовая среда (азот) в продлении сроков годности и сохранении качества икры? Или стоит рассмотреть другие варианты? Работаем по ГОСТу, и сроки икра не выдерживает (в пластике, предварительно обработанном).
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 12:06 #5044
Добрый день. Какой из ГОСТов? При какой температуре храните продукт?
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:21 #5045
ГОСТ 18173-2004 Хранение при -4..-6 С
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 15 марта 2024г. 12:22 #5046
НО! Хотим добиться температуры хранения 0..+5, чтобы в сетях было меньше проблем. В след сезоне планируем Варекс протестировать и оборудование для упаковки докупить
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 13:10 #5047
Этот стандарт разрешает: расфасовку икры только в металлические и стеклянные банки; укупорку под вакуумом; хранение только при минусовой температуре. Вам необходимо работать по своим ТУ (СТО). ГОСТ Р 52336-2005 (консервант Варэкс-2) отменен. Для информации:
Виктор, Технолог-консультант, 15 марта 2024г. 19:12 #5049
ГОСТ 31794-2012 разрешает выпуск зернистой икры только из рыбы рода ТО лососей (6 видов) и двух видов рода гольцов. Производство в Мурманске? Сырье - икра мороженая в ястыках (кроме семги и форели в сезон)? Без собственной нормативной документации не обойтись. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 8:44 #5050
Виктор, сырье - ястык форели охлажденный, с заморозкой не работаем. Да, я понимаю, что надо будет работать над ТУ, но вопрос именно по среде в банке, поможет ли азот в хранении? Или вакуум? Как достичь максимальных сроков? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 12:11 #5051
Идеальная санитария производства, приготовление тузлуков с кипячением и отстаиванием (лучше с предварительным озонированием) - будут максимальные сроки хранения. Работал на чилийской морозке, растворы соли готовил и пластиковую тару обрабатывал с исползованием элетролитических растворов - икра после 24 месяцев хранения при +5*С проходила по безопасности. Как вы планируете производить газозамещение в п/э банке, которая наполнена продуктом? С полимерной тарой для вакуумирования не сталкивался. Есть контейнеры для вакууматоров, но они дорогие.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 18 марта 2024г. 13:51 #5052
Принцип работы не знаю, но производитель пишет: В режиме вакуумного наполнения азотом количество остаточного кислорода после герметизации может достигать 3%. Банка пластик, крышка алюминий
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2024г. 16:01 #5053
В этом случае у алюминиевой крышки (в вопросе об этом не сказали) есть уплотнительная прокладка. Замещать можете не только азотом.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 19 марта 2024г. 8:51 #5054
А чем, если не секрет, лучше для икры? И действительно ли сможем ее дольше сохранить?
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2024г. 12:04 #5055
O2, CO2, CO, Ar. По срокам годности см здесь:
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 19 марта 2024г. 14:19 #5056
Спасибо за ссылку! Только там не очень понимаю, есть ли рекомендацией по газовой среде. Последовательность действий хорошо описана, но прежде, чем тратить 2млн на оборудование, хотелось бы понимать, стоит оно того или нет. Конечно, после покупки, обязательно проверим.
Виктор, Технолог-консультант, 19 марта 2024г. 15:42 #5057
Вы не хотите использовать традиционные проверенные способы упаковки, которые применяют на икорных производствах. Предложенного вами варианта нет в действующей НД на зернистую лососевую икру. Самостоятельно обосновывайте желаемые сроки, условия хранения и получайте заключение. За вас это никто не сделает. "В ТУ на пищевую продукцию должен быть указан срок годности. Срок годности устанавливает изготовитель с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения. Изготовитель несет ответственность за правильность установления сроков годности пищевых продуктов." - ГОСТ Р 51740 (действующий) Технические условия на пищевую продукцию.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 20 марта 2024г. 8:35 #5058
Виктор, абсолютно с вами согласна. Но для обоснования срока годности нужно сначала купить оборудование. И если ничего не изменится, выкинем немаленькую сумму. Меня не интересуют конкретные сроки, а лишь опытный совет, стоит ли в это ввязываться или нет. Конечно, есть много факторов (как вы описывали выше), которые влияют на качество. И уверена, что если бы я туда собиралась запихнуть мясо, газовая среда точно пошла на пользу. А вот по икре не сталкивалась с такой практикой.
Укупоривание под вакуумом эффективнее, чем в среде газов. Упаковка в газомодифицированной среде больше подходит для лотков с продуктом. Например для увеличения сроков хранения стейков (кусков) в полимерном лотке. Вакуумом лоток деформирует, там других вариантов нет. Ваша тара без проблем укупоривается под вакуумом.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 21 марта 2024г. 11:48 #5060
Павел, спасибо большое за ответ! Значит, смысла особого нет. Уточню у поставщика насчет вакуума.
Виктор, Технолог-консультант, 21 марта 2024г. 14:57 #5061
Срок хранения продукции в МГС при одинаковой Т = сроку хранения упакованной под вакуумом. Простая ВЗМка дешевле в 5-7 раз того варианта, который вам предложили.
Софья, ООО Рыбсеверсервис, 22 марта 2024г. 10:13 #5062
Виктор, огромное спасибо, написала ребятам. Есть шанс, что у них еще найдется дозатор для икры)
