Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:03 #5029
"Судзико (すじこ、筋子) по-японски означает сырую необработанную икру, которая все еще окружена оболочкой яичника (икра). Японский термин судзико состоит из 筋 ( судзи ), который в данном контексте следует понимать как «полоса», и 子, означающего «ребенок» ( ко ). Название метафорически относится к внешнему виду яиц, выстроенных в мешке с икрой. Из мешка с икрой судзико можно извлечь либо отдельные икры ( икура ), либо переработать весь мешок, включая икру. В зависимости от степени зрелости может быть сложно извлечь отдельные икринки из оболочки. При приготовлении сырого судзико используется более высокая концентрация соли, чем при приготовлении икуры . Такая обработка придает икре более твердую текстуру и более длительный срок хранения, а также улучшает вкус. Точное название судзико меняется в зависимости от вида рыбы, например судзико называется сакэ-ко для кеты ( саке ) и гин-ко для кижуча ( гинзаке )."
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 0:14 #5030
По заказу японской фирмы "Тайё Гёгё" ("Маруха Корпорэйшн"изготавливали судзико и без вяления (соль + нитрит натрия): посол - замораживание - хранение.
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2024г. 18:36 #5031
Икра горбуши (незрелые ястыки) - соленая с ароматом копчения; в соусах (по технологии Kazunoko); с красным перцем (по технологии Mentaiko); соленая (по технологии Tarako). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Уважаемый технолог, недавно ястыки икры семги, после разморозки оказавшимися темно-красного и вишневого цвета , с с очень слабым зерном, Пришлось вернуть поставщику всю партию. Вопрос - почему это произошло? Ястыки достали из уж мертвого лосося или они поменяли цвет и качество икринок по иной причине ? С уважением, Сергей, Чили
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2024г. 0:28 #5018
Такое сырье не пригодно для производства зернистой икры (красные или красноватые ястыки; оболочка икринок мягкая, зерно слабое). Так бывает при задержке сырца до обработки. Вообще из Чили всегда была икра отменного качества.
Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986
Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености.
может те, кто писал регламент ошиблись? Не может норма быть такой низкой, это не будет работать
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2024г. 14:28 #4995
Такие нормативы по консервантам работают во всем мире с 2004 года: "Dried, fermented, and/or salted fish and fish products, including mollusks, crustaceans, and echinoderms - 200 mg/kg (International Food Standards (FAO)"
waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten, 16 сентября 2024г. 15:32 #5427
sposobow na idealne unikniecie wszystkich pulapek napotykanych przez laboratoryjne mlyny kulowe waar koop ik laboratoriumkogelmolens in de verenigde staten
Подскажите потери при изготовлении копченого филе горбуши из морож псг.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:37 #4983
Добрый день. Из практики (коптильная камера STAWIANY, Польша): -потери (%) от сырья, поступившего на данную операцию: дефростация, мойка 2,0 - разделка на филе с кожей 37,0 - посол 5,0 - копчение 18,0 (может быть др. цифра; зависит от конечного количества влаги). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день! Вопрос такой: какой процент потерь на лососевой икре (форель) при тузлучном холодном посоле и на обезвоживании на центрифуге (от уже пробитой и посоленной икры)? Есть разница со стеллажным стеканием? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 12 декабря 2023г. 8:31 #4970
Нормативные (ГКР) потери к массе сырья, поступившего на посол - 17-20%. Какова у вас продолжительность обезвоживания на центрифуге? Количество оборотов ротора?
Здравствуйте, у меня вопрос к профессионалам, как у потребителя, солящего для себя и семьи. С точки зрения паразитов, допускается ли слабый посол мороженого лосося (кижуч, нерка, чавыча) купленного на рынке (Сибирь), сухим способом, с концентрацией соли 3% и сахара 1,5% от веса рыбы? Посол предпологается в вакуумных пакетах. Я так понимаю, что рыба после вылова подвергается шоковой заморозке, убивающей паразитов, и после находится в глубокой заморозке несколько недель/месяцев, прежде чем попадет на стол к потребителю.
Виктор, Технолог-консультант, 1 декабря 2023г. 16:44 #4966
"Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим переработку, хранение и реализацию рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, других водных животных, находящихся в естественной среде обитания, объектов аквакультуры, пищевой рыбной продукции принять меры по: 1. Обеззараживанию рыбы, потенциально зараженной личинками описторхисов, клонорхисов, метагономусов, нанофиетусов, в соответствии с действующим санитарным законодательством, в том числе методом замораживания при температуре минус 28 °С в течение 32 часов в толще рыбы. 2. Обеззараживанию морской рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся, содержащих личинки анизакиид и других опасных для человека гельминтов, методом замораживания при показателях температуры в теле не выше минус 18°С в течение 14 суток." - Главный санитарный врач РФ, Постановление №179.
Благодарю. Значит учитывая, что лососевые, находящиеся на наших прилавках, находятся в заморозке куда дольше, чем сказано выше, они, по сути, уже обеззаражены. По поводу посола в вакууме - я не нашел однозначной информации насчет сроков. Какой срок выдержки вы бы рекомендовали? Торопиться мне некуда, главное - вкус продукта.
Юлия Владимировна Тучина, ООО Велес снек, 16 сентября 2024г. 10:28 #5418
при такой концентрации соли рыба не будет хранится, концентрация соли при посоле от 6 -12 % и сазара от 1,5 до 3,5% в зависимости от толщины рыбы
Анатолий, Живой вкус, 24 ноября 2023г. 20:09 #7325
Подскажите пожалуйста какой должна быть температура воды для глазирования форели и температура самой рыбы при глазировке. И возможно ли добиться стабильной ровной глазури в 5% без добавок, используя просто чистую воду. Если нет подскажите пожалуйста дозировку.
Виктор , Технолог-консультант, 24 ноября 2023г. 22:38 #4962
Трехкратное погружение в пресную воду температурой 1...3*С. Длительность каждого погружения 2 сек. Температура в центре мороженого сырья минус 20*С и ниже.
Анатолий, Живой вкус, 20 декабря 2023г. 19:21 #4977
Спасибо ! Не моли бы вы мне выслать инструкцию как использовать поливиниловый спирт и другие добавки для глазирования! Заранее спасибо)))
