Доброго дня! Подскажите пожалуйста кто знает как называется правильно рыба - попадается в ерше морском (камбала-ерш) по внешнему виду и плотности мяса похожа на камбалу вот только без пятен и у основания лучей плавников идет ярко выраженная черная полоса. Кто обрабатывает и вялит ерша встречался с такой рыбой.
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, как предотвратить окисление жира в вяленой рыбе, не допустить пожелтения и слегка её отбелить? Используем сухой посол. Вялим мелкую речную рыбу. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2022г. 15:49 #4431
Упаковка без доступа кислорода + низкая температура хранения + использование антиокслителей, разрешённых для рыбопродукции.
Здравствуйте. В процессе хранения весовой рыбной продукции, то есть без упаковки, на витринах в розничных магазинах имеем большой процент усушки и, соответственно, внешний вид тоже портится. В связи с чем хотим начать на производстве упаковывать в темоусадочную пленку. Подскажите, пожалуйста: 1. При упаковке рыбной продукции в термоусадочную пленку – обязательно ли предварительное вакуумирование? 2. Что лучше выбрать для рыбы соленой/холодного и горячего копчения/вяленой – термотанк или термотоннель? Не подварится ли рыба при упаковывании? 3. Посоветуйте, пожалуйста, не слишком дорогое оборудование для термоусадки
Виктор, Технолог-консультант, 16 июня 2022г. 19:02 #4417
Вакуумный упаковщик с двойной камерой ощутимо дешевле. Усушки не будет, срок хранения такой же.
Как раз от вакуумной упаковки хотелось бы отказаться, так как рыба теряет во вкусе и качестве, из нее выделяется жир в упаковку и на поверхность рыбы, кроме того развакуум довольно часто появляется. И внешний вид у термоупаковки выигрывает, так как нет торчащих краев пленки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2022г. 15:05 #4419
Добрый день. Подскажите, сталкивались ли вы с шкафом сушильным к300э, интересует качество вырабатываемой продукции, производительность (фактическая) при сушке и вялке мелких пород рыб(мойва(18-), корюшка18-, 21-, 25-), камбала(21- ). Спасибо.
Protect your valuable samples and experiments with our durable and reliable glove boxes, ensuring a contamination-free workspace. ???????????? ??????????? ??????? ??
здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить
Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2022г. 1:08 #4384
Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало").
Здравствуйте. Подскажите, что не так. Посольная на карася Соль 8кг, е 621 4кг, декстрозы 3кг, е 211 150гр. Аскорбиновая кислота 50 гр. На тонну уходит 6 посольных. Посол сухой, конечный результат-карась вяленый. Карась весь покрывается плесенью, что не так? Добавляли е 202 результата нет. Холодильник помыли.
Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2022г. 14:44 #4356
У вас содержание консервантов в готовой продукции раза в три превышает допустимую предельную концентрацию. Попробуйте перейти на смешанный посол с охлаждением. С плесенью боритесь обработкой поверхности готового продукта растворами сорбатов.
Какие режимы вяления? Температура? ВЛАЖНОСТЬ в камере? Рыбу промываете после посола? Желательно в подкисленном растворе. Может быть обдув чрезмерный. В этом случае шкура берется коркой и внутри рыба не вялится. Хотя, тогда бы в камере по поверхности рыба не плесневела. Скорее всего высокая температура и влажность в ранее зараженной спорами камере в комплексе с недостаточной интенсивностью обдува продукта. Карась мороженый? Если сырец, 4 суток может быть недостаточно для посола. При сухом посоле, после выделения естественного тузлука, необходимо доливать солевой раствор так, вся рыба была под гладью тузлука
Здравствуйте. Хочу попробовать вялить непробивные ятсыки красной рыбы. Есть ли технологические инструкции на этот счет? Не могу найти. Понятно, что режим копчения самому надо настраивать, но хотелось бы узнать плотность тузлука для посола и время (примерно, чтобы не запороть пробную партию)
Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2022г. 15:18 #4312
- Для свежего сырья: тузлук 1,2 (10-15*С), соотношение икра:тузлук - 1:4, 15-20 мин (зависит от размера ястыков и их свежести). Можно в двух ёмкостях: 10-15 мин + досаливание. Также используют сухой посол, но в этом случае труднее солёность поймать. - Из практики работы в Японии (японские технологи, для мороженого сырья): тузлук 18 %, икра:раствор - 1:3, 7 мин. Сделайте сначала контрольные работы на малом количестве сырья. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Спасибо большое за ответ! Мы как-то давно делали эксперимент, солили сухим посолом (2,5% соли) и оставляли на ночь. Но, на это нужно время. Я хотел попробовать солить тузлуком 9% минут 40. Сделаю несколько вариантов.
И вопрос в догонку: столкнулись с тем, что икра, изначально определявшиеся как 1 сорт (по органолептическим показателям) спустя месяц начала кататься, стала водянистой. Было предположение, что недосол, но анализы показали 3,5-4% соли (для форели норма). Микробиология, паразитология в норме. Какие есть еще возможные причины? Спасибо!
Добрый вечер ув Технологи Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!))) Нужен не бесплатный совет. Темы интересуют разные: - Мидии - копчение - сушка - вялка Интересует все ! Температура, время, посол, химия и тд Хочу понять что делаю правильно, а что нет. Спец по направлению прошу писать на почту Lukuan.Sergey@gmail.com
