Алексей Кучеров, "Золотая Рыбка", 10 марта 2021г. 22:25 #6562
Добрый день! Подскажите, кто знает - собираемся строить цех по рыбопереработке - соление, копчение, вялка, около 400 м2, если возводить здание из сендвич панелей, можно внутреннюю сторону сделать из пищевой нержавейки, что бы не отделывать стены плиткой??? Большое спасибо за внимание!
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:45 #3868
Внутреннюю отделку можно проводить (в зависимости от участка производства) и красками на эпоксидной основе, полимерными покрытиями, тонколистовой сталью, которая покрыта защитными лаками, ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
Добрый день! Нужен совет по вялке стейков щуки. Я начинающий технолог. Вялили в камерах "тепло-холод" рыбу непотрошенную,хотим попробовать стейки щуки. Хотелось бы получить совет от момента засолки до самого процесса. И возможно ли в одну камеру поместить стейки и мелкую щуку (до 300 гр. так называемую травянку). Спасибо!
As a leading producer of planetary ball mills, we're proud to offer you a personalized tour of our state-of-the-art factory. ?€????? ?????? ??? ???€ ???
Добрый день! Открыли производство вяленой рыбы. Реализуем в гофрированных коробках. ТУ нет,опираемся на ГОСТ. Сориентируйте, пожалуйста,сейчас ГОСТ 1551-93 действует в прежней редакции или он уже обновился? (Мне утверждают,что крайний был в 2014 году,но его редакцию я так нигде не нашла) все же на какой гост лучше ссылаться? Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2021г. 11:10 #3825
ГОСТ 1551-93 действующий. Есть ещё ГОСТ 33863-2016 "Рыба пресноводная сушёно-вяленая". Выбор НД зависит от вида сырья и содержания влаги в готовом продукте.
Добрый день уважаемые технологи! Занимаемся вялкой рыбы,решили расширить производство и выпускать фарш и филе щуки.производстаенная мясорубка и филеровпчная машина уже куплены,осталось только начать. Мы находимся в Сибири. Здесь в Обь-Иртышском бассейне щуки в избытке. Нужен совет. 1. Нужно ли что либо добавлять в фарш или его сразу можно упаковывать?( Технолога нет,все моменты приходится изучать самостоятельно) 2. Какую упаковку лучше использовать,исходя из опыта? Масштабы производства небольшие. Работают всего два человека. Спасибо за ответ!
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2021г. 1:56 #3812
1. Добавки: фосфаты, соль, цитраты. 2. Виды упаковки см ГОСТ 7630 (п 5.5.1). На норвежцах мы упаковывали фарш в блок-лайнеры из парафинированного картона.
Юрий, Деликатес-Крафт, 17 января 2021г. 11:19 #3813
Добрый день! Светлана, могу пойти к вам технологом в каком городе находитесь, стаж 18 лет
Добрый день. Из опыта: при каких температурах и сколько по времени будет храниться скумбрия б/г провесная (подвяленая) и скумбрия б/г х/к содержание соли 3,5%.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2021г. 1:04 #3810
Скумбрия б/г х/к - (содержание соли, % 3,5-8; в/уп, МГС); (массовая доля влаги, %: 68 (в/уп, МГС), 65 (др виды тары); при Т от 1 до 5оС: 15 сут (в/уп, МГС), 7 сут (др виды тары). Есть и другие режимы хранения: при Т от минус 8 до 0оС, при Т не выше минус 18оС. Данные сроки подтверждены многочисленными лабораторными испытаниями. Вопросы по вашей провесной продукции ... Массовая доля влаги? Т хранения? Массовая доля жира? Вид упаковки? По ОСТ провесная рыба хранится не более 4 сут при Т от минус 5 до 0оС.
Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778
Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли?
Здравствуйте, уважаемые специалисты! подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты??? сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов??
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2020г. 20:02 #3765
Добрый вечер. 15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно). В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС.
Размороженные тихоокеанские лососи - быстросозревающее сырье. При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб главной задачей является торможение процесса созревания. Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С. Время сухого посола филе кеты для последующего копчения: - прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли - оконченный посол - от 12 до 36 часов Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов. Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток с последующим отмачиванием перед вялением и копчением.
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 17:04 #3777
Температурный режим при использовании многокомпонентных смесей для сухого посола может быть двухступенчатым: 1 час при температуре 10оС, от 3 до 5 сут при температуре от минус 1 до минус 5оС.
Здравствуйте, уважаемые технологи! Открываем производство вялки рыбы на оборудовании "тепло-холод". Опыта совсем мало,хотелось получить от вас совета по технологии вялки щуки,язя и плотвы В большей степени интересует процесс засолки рыбы. Пропорции соли,тузлучный рассол,какие консерванты можно и для чего использовать. Заранее спасибо. Очень надеюсь на ответ
Добрый день. Подскажите, кто-то сталкивался с транспортировкой готовой рыбной продукции (копчение, вялка) с охлаждением сухим льдом (как альтернатива рефрижераторам)? Может, что-то слышали по этому поводу? Возможно ли это?
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 0:47 #3745
Я так понимаю, тут речь идет о транспортировке замороженной продукции с применением сухого льда.
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:12 #3747
Не только мороженой - там воздушно-пузырчатая плёнка используется. Вы экономическую целесообразность определить хотите? Ещё учтите, что для равного охлаждающего эффекта стоимость требуемого сухого льда (по цене) выше раз в пятнадцать по сравнению с обычным льдом и затратами на изготовление этого льда ( производство холода).
