Добрый день. Подскажите, нормальными ли являются показатели процентного содержания соли в вяленой рыбе, находящиеся в пределах 3-6 %. В то время, когда значения ГОСТ находятся в пределах 6-10 %. Какие показатели содержания соли в вяленой рыбе сейчас у вас, уважаемые технологи.
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 15:34 #3465
От 6 %. Какие у вас: массовая доля влаги, температура хранения, массовая доля жира, вид упаковки?
Если есть условия правильного хранения вяленой продукции до конечного потребителя, тогда менее 6% возможна соль у корюшки, камбалы и некоторых других видов рыб
Дело в том, что мы не производим рыбу, мы ее закупаем для собственной торговой сети. У руководства есть идея предъявить требования к поставщикам-производителям, чтобы они снизили процентное содержание хлористого натрия и сделали его равным 3-6% (для вялки, повторюсь). Рыба от среднежирной до жирной. Вобла, лещ, рыбец, чехонь, тарань и т.д. Вид упаковки - гофротара. Температура хранения реальная = минус 2 - минус 0,5 град.Цельсия. Влажность воздуха 70-73 %. Влажность продукта в пределах 44-51 % (в зависимости от вида продукта).
Виктор, Технолог-консультант, 6 июля 2020г. 17:23 #3469
Кристина, по ГОСТу у вас работать не получится: массовая доля воды в некоторых видах рыб из перечисленных должна быть 20-30% + содержание соли от 6%. Поставщикам-производителям необходимо будет разработать ТУ и работать по ним, но вы должны учесть, что "требования, установленные в ТУ, не должны противоречить требованиям технических регламентов Таможенного союза, законов Российской Федерации и других нормативных правовых актов Российской Федерации" (из стандарта на разработку ТУ).
Ну и сохранность в рознице - при солености воблы 3-4% - не уверен, что будет нормальная. И еще - большие объемы вяленых частиковых делают из сырца во время путины. Там уж точно никакие слабосолы невозможны.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста из-за чего вяленая камбала начинает обмокать и липнуть?Какие консерванты можно добавить чтобы этого не происходило.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2020г. 13:00 #3450
Найдите полную версию этого документа
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:47 #3539
Добрый день! У нас есть Фиш Селект, на основе ацитатов.
Добрый день. Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя. Нужна ваша помощь , Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 14:55 #3446
Вяленую рыбу отряда карпообразных для увеличения срока годности необходимо хранить при максимально низких температурах (-18оС). Консерванты в решении вашего вопроса не помогут. Во время посола используйте антиокислители.
Давно и успешно работают на рынке изготовления вялочного оборудования компании: - МАСТЕРСКАЯ КИРИЛЛА НЕДОСЕКОВА - ХОЛОД-ТЕПЛО - ФИШ-50 Готовые решения по сушильным камерам предлагают китайские производители. Но... см. верхний комментарий ))
Язь задохнулся в процессе вялки . В чём причина? Подскажите пожалуйста. Температура в сушилке 18град. Солился в крепком тузлуке.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 1:58 #3391
Можно немного подробнее? Разделка? Посол (плотность тузлука, гидромодуль, продолжительность, температура в камере)? Отмочка (способ, время)? Сушка (скорость движения воздуха, влажность, перерывы)?
Язь обской - сырье ворошенка .Брали не В Барнауле .Умели работать на речке Ордынский рыбозавод поскольку опистархоз на Оби процветает посол согласно старых норм .
Добрый день! Владимир,Язь нужно солить сухим посолом я ящиках деревянных с дырками на холоде до 21суток! Далее вымочка часов 8-12, и вывесить на сутки что все с него стекло, далее на просушку при открытых жабрах вниз головой, и сушить при температуре 8-12гр. Как только жир покапал с головы можно прекращать сушить, в среднем уходит на сушку 5-7 суток ( но у нас Язь головка от 2кг)
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 20:11 #3372
Один из вариантов: на дно ёмкости соль - рыбу перемешать с солью (10-15% от М) - выдержка до 18 час при Т 5оС - заливка по стенке "под зеркало" раствором соли (1.08) - для вяленой добавить консервант - посол (прервать при достижении солёности 4% или требуемых показателей) - выравнивание при Т от минус 5оС до 0оС (до 24 час) - дальнейшая обработка. Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 23:49 #3374
Пояснение: На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
Добрый день уважаемые коллеги.Производим вяленую путассу спинку.Выход после сушки 45%.При вскрытии пакета с готовой продукции через несколько дней появляется в пакете неприятный амеачный запах.Через несколько минут при открытом пакете запах исчезает полность.Подскажите п.ж ,как и чем усранить запах в упаковке с продуктом.За ранее спасибо Т
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:27 #3350
Микробиологическая порча (при поражении фуксином присутствует неприятный аммиачный запах). В вашем продукте, судя по выходу, массовая доля влаги выше нормы (50%). Ищите критическую точку. В начальной стадии порока рыбу можно промывать в насыщенном растворе соли и фиксировать в растворе консерванта.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как и с чем солить чехонь, чтобы в процессе вялки или после она не окислялась?
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2020г. 17:57 #3333
Добрый день. Использование во время посола антиоксидантов, хранение готовой продукции при температуре не выше минус 18оС, упаковка под вакуумом или в МГС.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки? Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226
Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.
Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243
Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.
