Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки? Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226
Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.
Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243
Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.
Отмачивайте, как в инструкции, в емкости, с проточной или периодически сменяемой водой. Раз в 1,5-2 часа давайте рыбе отдохнуть минут 30. пару циклов, думаю достаточно
Доброго времени суток! Уважаемые коллеги подскажите кто в курсе у меня хотят брать рыбу копченую и вяленую на постоянной основе в Испанию,какие документы нужны для того чтобы отправить Ее туда?
Виктор, Технолог-консультант, 14 февраля 2020г. 0:36 #3132
Добрый вечер. Продукция вашего предприятия? Необходимо будет производство сертифицировать с получением №, дающего право экспортировать рыбу в страны Европейского Союза. Обращайтесь в ФГБУ Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры (ФГБУ НЦБРП) Они занимались помощью в этом вопросе. Ещё посмотрите ответ руководителя ветеринарного надзора Дело дорогое, довольно длительное (из практики - бывало до нескольких лет). Необходимо находить схемы оптимизации сроков. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 11 февраля 2020г. 11:28 #6259
Добрый день! Столкнулись с такой проблемой , была куплена кета, мясо белое. Каким способом можем дать цвет мясу ( кета перерабатывается на филе вяленое на коже ) .
Добрый день! Тут поможет только краситель пищевой при посоле.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 12 февраля 2020г. 7:14 #3126
Добрый день! Пищевой краситель поверхностно даст окрас мясу. Мне нужно окрасить полностью мясо , если я с помощью инъектора краситель с рассолом буду вводить , результат будет ???
Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2020г. 18:08 #3128
Результат можно достигнуть и без инъектирования, но для достижения требуемого необходимо будет делать и использовать многокомпонентные смеси. Технология сложная, затратная.
Добрый день. Сушим рыбную продукцию до 29-31 % влажности. по факту влажность колеблется 28-32% в зависимости от разных факторов, например толщины. для нас это допустимо. как правильно маркировать продукцию в этом случае? сушено-вяленая или вяленая? если по регламенту ТР ЕАС - 20-30% - сушено-вяленая, а свыше 30 % - вяленая.
Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2020г. 15:05 #3103
В вашей НД (ТУ, СТО) показатели должны соответствовать требованиям ТР. Выпускайте продукцию с массовой долей влаги выше 30% и маркируйте её, как вяленую. Другого варианта нет.
Добрый день. Аудитор по НАССПу утверждает, что по новым требованиям к маркировке в графе ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ должны указываться жиры, насыщенные жиры, углеводы, сахара, белки, соль. Так ли это и если да, то где взять такую информацию. Маркировка касается рыбы соленой, копченой и вяленой. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2020г. 17:15 #3039
Добрый день. Аудитор из торговых сетей? На какой документ ссылается? В Роспотребнадзоре об изменениях не знают, хотя именно этот орган уполномочен проверять внедрение на предприятиях процедур, основанных на принципах ХАССП. Для вас руководство к действию - ТР "Пищевая продукция в части её маркировки" (ст.4 п.п.4.9 Общие требования к указанию в маркировке пищевой ценности пищевой продукции).
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 0:21 #6173
Здравствуйте уважаемые специалисты! Мы планируем создать рыбное производство - посол, копчение, вялка до 3 тн в сутки продукции. Выбираем вариант размещения производства. Самым недорогим получается размещение в ангаре арочного типа. Хотим остановиться на нем. Какое Ваше мнение - подходит такое здание для рыбопереработки? Спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 1:02 #2929
Добрый день. Пришлите генеральный план, где указаны: расположение вашего цеха на территории, жилая зона, другие производства, ... + ваши технологические решения для данного помещения. Подскажу. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 19:29 #2933
А ничего этого пока нет. Подскажите, с чего начинать
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 23:09 #2934
