Здравствуйте, у нас небольшое производство копченой(гк и хк) и вяленой продукции, рассчитанной только для местной реализации. Работа ведётся по ГОСТам , директор приобрёл вакуумный аппарат, хочет фасовку в пакетах. Подскажите пожалуйста как правильно оформить этикетки. Прописывать как в ГОСТах отрицательную температуру хранения и сроки, а как тогда быть со сроками хранения после вскрытия, где взять информацию? Директор на ТУ тратиться не хочет .
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:13 #2867
Вы и сегодня при упаковывании своей продукции (для местной реализации без пакетов и вакуума) должны указывать температуру хранения, которую рекомендует или обязывает использовать ГОСТ (в случае работы по ГОСТу). ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Ст 17, п 7: "7. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, УСТАНОВЛЕННЫЕ ИЗГОТОВИТЕЛЕМ". Условия хранения и срок годности (в случае установления изготовителем) должны быть подтверждены протоколом испытаний аккредитованной лаборатории. В ГОСТах часто установлены режимы, которые трудно выполнимы в условиях торговли.
Добрый день. У меня 2 вопроса: 1) Стационарные санпропускники очень дорогие. Можно ли удешивить этот участок и чтобы отвечало требованиям НАССПа. 2) Где можно посмотреть нормы расхода вспомогательных материалов ( в том числе соль, щепа) для копченой и вяленой рыбы.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2019г. 22:26 #2835
Добрый день. В документах Роспотребнадзора и Нацрыббезопасности по оценке внедрения принципов ХАССП нет требования оборудовать санпропускник именно специальной фирменной установкой. Организуйте этот участок так, чтобы в дальнейшем исключить появление негативных факторов, которые могут повлиять на качество продукции: бесконтактная мойка для рук, дозаторы для жидких моющих и дезинфицирующих средств, автоматические сушки для рук, углубления с дезковриками для обуви, ... При производстве копчёной и вяленой рыбы есть нормы расхода сырья, а нормы расхода материалов (соль, топливо и ) вы устанавливаете самостоятельно приказом по предприятию, так как они зависят от вида и размеров рыбы, конструкции камер, вида топлива и его качества, выбранного способа посола ... Строгие нормы расхода материалов существуют при производстве консервов и пресервов. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день. Допускается ли в готовом продукте (вяленая, копченая рыба) наличие паразитов и их личинок. При условии, что они не живые. Очень часто попадаются анизакиды.
Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2019г. 16:26 #2817
В приложении № 3 ТР ЕАЭС 040/2016 указаны допустимые уровни содержания личинок паразитов в живом виде. Не живые не нормируются? Допустимо их наличие? Допустимо ли наличие самих паразитов (не живых)? Исходя из того, что в пункте 20 ТР ЕАЭС сказано, что "не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами", следует, что наличие паразитов, живых или не живых, не допустимо в готовой рыбной продукции? Верно я понимаю?
Виктор, Технолог-консультант, 8 августа 2019г. 18:30 #2822
Потрашим камбалу. Затем один стакан сахара (он идёт ВМЕСТО усилителя вкуса) два стакана соли. Путёвой соли каменной не какого йода и прочей нечести. Крупную камбалу режем по коже как полоски у тигра (поперечно) для лучшей просолки. Хорошо все перемешиваем и не какой воды - рыба даст сама сок. Кладем груз не тяжелый
Добрый день. Посоветуйте, какой солемер и измеритель влажности лучше приобрести для проведения входного контроля готовой продукции нас складе (рыба горячего и холодного копчения, рыба вяленая). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 15:47 #2765
Самым оптимальным для рыбы является, я так понимаю, цифровой кондуктометрический солемер с выносным щупом PAL-FM1. Есть ли у кого-то опыт работы с ним? И пригоден ли он для работы с вяленой рыбой?
Есть ли какие-либо экспресс-методы определения влажности в готовом продукте (рыба вяленая, горячего и холодного копчения), которые не требуют пробоподготовок и подойдут для работы на складе?
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:53 #2791
Примерные показатели содержания влаги в готовом продукте можно определять арифметически с использованием контрольного образца.
здравствуйте! Корюшки вяленой касается вопрос.У кого какой выход по вялке, при работе с крупной азиаткой?У нас 33, ну в лучшем случае 35%.Если больше, рыба недовяленная.И есть спецы, которые утверждают, что у них выход 45-50% и выше.Возможно такое? Или враки?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:32 #2755
При заявленном выходе содержание влаги в готовом продукте будет немного выше 40 % (норматив 40-50 %).
