Добрый день. Посоветуйте, какой солемер и измеритель влажности лучше приобрести для проведения входного контроля готовой продукции нас складе (рыба горячего и холодного копчения, рыба вяленая). Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2019г. 15:47 #2765
Самым оптимальным для рыбы является, я так понимаю, цифровой кондуктометрический солемер с выносным щупом PAL-FM1. Есть ли у кого-то опыт работы с ним? И пригоден ли он для работы с вяленой рыбой?
Есть ли какие-либо экспресс-методы определения влажности в готовом продукте (рыба вяленая, горячего и холодного копчения), которые не требуют пробоподготовок и подойдут для работы на складе?
Виктор, Технолог-консультант, 24 июля 2019г. 0:53 #2791
Примерные показатели содержания влаги в готовом продукте можно определять арифметически с использованием контрольного образца.
здравствуйте! Корюшки вяленой касается вопрос.У кого какой выход по вялке, при работе с крупной азиаткой?У нас 33, ну в лучшем случае 35%.Если больше, рыба недовяленная.И есть спецы, которые утверждают, что у них выход 45-50% и выше.Возможно такое? Или враки?
Виктор, Технолог-консультант, 10 июля 2019г. 14:32 #2755
При заявленном выходе содержание влаги в готовом продукте будет немного выше 40 % (норматив 40-50 %).
Если рыба шоковой заморозки, я уже несколько лет, солю леща от 1 кг. до 1.5 не менее 7 суток, при смешанным посолом, при температуре 5 - 7 градусов, потом 6 часов отмочка и промывка с заменой воды еще на час! На выходе - замечательный лещ и по соли и по качеству!
Добрый день. Подскажите технологию производства сушено-вяленой рыбной соломки из филе рыбы и применяемое оборудование. Какой лучше взять слайсер для нарезки соломкой .
Добрый день. Подскажите температуру вяления жирной рыбы чехони, сорожки. Рыба со куйбышевского водохранилища ( Не Казахстан, не Астрахань). При вялки рыбы выделяется большое количество жира который в последствие желтеет. А лучше распишите полностью технологический процесс начиная с дефростации. Сырье мороженное, дефрост при температуре не более 15С, сухой посол 2 суток при темп-ре 4С под гнётом, гнёт ставится на 2е сутки когда выделяется тузлук. Вымочка 2 раза по 30 мин с прерыванием на распределение соли 15 мин. Температура в вялочной камере не более 15 гр
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2018г. 0:24 #2475
Для Вашего сырья: Дефростировать можно и в сменяемой воде - Рыбу рассортировать на разные размерные группы - Посол смешанный с охлаждением (около 0оС) для неразделанной рыбы (сухой - для разделанной); продолжительность от 2 до 5 суток; использовать натуральные тузлуки (2-3 раза) - Выравнивание солёности 18-24 часа - Для блеска чешуи после посола рыбу мыть в сменяемой воде - Отмочка в воде (не выше 10оС) до требуемой солёности может быть до 12 часов (зависит от солёности, вида и размера рыбы); перерывы со сменой воды в этом случае делать через 4 часа.
Вариант обработки (один из) Икру тщательно промываем. Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды, соотношение икры и раствора 1:1. Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С. После посола икру отмачиваем. Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа, соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут. Обычно достаточно двух-трех циклов (зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта) При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка, для чего желательно регулировать влажность процесса.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 12:17 #2436
Уважаемый Админ заострил внимание на влажности во время сушки. Поддерживайте её на ровне 60-70 % (никогда не выше 80 %). Во время посола в раствор соли можно добавлять немного (2 % от массы раствора) сахар (один из вариантов).
У нас когда на икре возникает корочка, мы ястыки прогоняем через вакуумирование.Влага распределяется и потом досушиваем. Но лучше пересушивания не допускать, конечно. Можнот вялить циклично.
