Если рыба шоковой заморозки, я уже несколько лет, солю леща от 1 кг. до 1.5 не менее 7 суток, при смешанным посолом, при температуре 5 - 7 градусов, потом 6 часов отмочка и промывка с заменой воды еще на час! На выходе - замечательный лещ и по соли и по качеству!
Добрый день. Подскажите технологию производства сушено-вяленой рыбной соломки из филе рыбы и применяемое оборудование. Какой лучше взять слайсер для нарезки соломкой .
Добрый день. Подскажите температуру вяления жирной рыбы чехони, сорожки. Рыба со куйбышевского водохранилища ( Не Казахстан, не Астрахань). При вялки рыбы выделяется большое количество жира который в последствие желтеет. А лучше распишите полностью технологический процесс начиная с дефростации. Сырье мороженное, дефрост при температуре не более 15С, сухой посол 2 суток при темп-ре 4С под гнётом, гнёт ставится на 2е сутки когда выделяется тузлук. Вымочка 2 раза по 30 мин с прерыванием на распределение соли 15 мин. Температура в вялочной камере не более 15 гр
Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2018г. 0:24 #2475
Для Вашего сырья: Дефростировать можно и в сменяемой воде - Рыбу рассортировать на разные размерные группы - Посол смешанный с охлаждением (около 0оС) для неразделанной рыбы (сухой - для разделанной); продолжительность от 2 до 5 суток; использовать натуральные тузлуки (2-3 раза) - Выравнивание солёности 18-24 часа - Для блеска чешуи после посола рыбу мыть в сменяемой воде - Отмочка в воде (не выше 10оС) до требуемой солёности может быть до 12 часов (зависит от солёности, вида и размера рыбы); перерывы со сменой воды в этом случае делать через 4 часа.
Вариант обработки (один из) Икру тщательно промываем. Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды, соотношение икры и раствора 1:1. Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С. После посола икру отмачиваем. Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа, соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут. Обычно достаточно двух-трех циклов (зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта) При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка, для чего желательно регулировать влажность процесса.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 12:17 #2436
Уважаемый Админ заострил внимание на влажности во время сушки. Поддерживайте её на ровне 60-70 % (никогда не выше 80 %). Во время посола в раствор соли можно добавлять немного (2 % от массы раствора) сахар (один из вариантов).
У нас когда на икре возникает корочка, мы ястыки прогоняем через вакуумирование.Влага распределяется и потом досушиваем. Но лучше пересушивания не допускать, конечно. Можнот вялить циклично.
Здравствуйте, уважаемые эксперты. Планируем выпускать вяленную юколу кеты, горбуши. Нужен совет относительно красителя который можно использовать для получения на выходе красного мяса продукта.
Юкола из лососевых в реализации продукт не простой. Объемов не продать. Это скорее имиджевая позиция, которую желательно выпускать из отборной рыбы. Так как делается юкола на шкуре, то использовать откровенно нерестовую рыбу получится вряд ли. У нее непрезентабельная кожа. При этом серверные народы для юколы предпочитали использовать именно нерестовый лосось (качемасный, как они его называли). В такой рыбе мало жира и, соответственно, он меньше окисляется при длительном хранении. Если же рыба будет использоваться с начальным нерестом, то ее красить не нужно. При вялении мясо потемнеет. Окрашивание ситуацию не улучшит. Немного стабилизировать окраску готового продукта можно кратковременным погружением в слабый раствор Понсо (Е 124) Но, повторюсь, это не лучший вариант
