Добрый день подскажите пожалуйста по вялении икры сазана. Дело в том что производим тушку ХК сазана. Попадается икра пробовали вялить ее. Вкус не радует. Что можно предпринять что была вкусная вяленая икра сазана ? Вкус нетральныи присутствует немного вкуса тины , что посоветуете с молокои сазана ?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2018г. 14:41 #2134
Добрый день. Попробуйте использовать для приготовления полуфабриката готовые или изготовленные самостоятельно соусы. Из молок можно производить паштеты (пасты), пресервы, вяленую продукцию, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
здравствуйте. Возникла такая проблема. Продали вяленого леща. Клиент жалуется - говорит внутри попадается белая плесень .Я не могу понять когда она успела там зародиться. Рыба сушилась на вешалах при низкой влажности. после снятия сразу направилась в -17. затем ее в течении дня упаковали и опять в -17. откуда плесень?отмочка происходила в воде темп. 5-6градусов с добавлением перекиси водорода. может перекись способствует росту плесени?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2018г. 20:54 #2116
Добрый день. Перекись водорода не может способствовать образованию плесени, так как является хорошим дезинфицирующим средством. Как Вы нейтрализовали действие пероксида, какова была его концентрация во время обработки (0,5-1,0-1,5 %)? Попробуйте включить в свою технологическую схему использование сорбатов.
белая плесень развивается только в аэробных условиях (с достаточным количеством кислорода). Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно. Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью. Особенно в подкисленной среде. Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом" Я с ними согласен.
Виктор, пероксид никак не нейтрализовали. Его мы использовали так: в моечную ванну добавили концентрат из расчета 0,800кг на куб. Там рыбу хорошо промыли, потом понижали и положили на отмочку в воду с добавлением перекиси 0,4кг на куб.для дезинфекции. Потом перед тем как повесить ополоснуть рыбу в чистой воде и на сушку. Вот и я не пойму. Плесень появилась бы сначала снаружи а уж потом проникла внутрь. А тут снаружи хорошо высушенная рыба с практически сухим кишечником и плесень внутри. Прислали фото. На них конечно плохо видно, но вроде как похоже на плесень. Закралась мысль, не хотят ли меня обмануть и вернуть мне отбитую не икряную рыбу, а а с икрой оставить.
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 0:01 #2125
Дмитрий, плохо, что не удаляете остаточное количество перекиси. Есть разрешённые вещества, которыми можно обрабатывать сырьё. Дефект мог появиться из-за нарушения условий хранения в торговле. Сделайте микробиологический анализ.
Виктор, Технолог - консультант., 22 мая 2018г. 16:47 #2095
Для обработки берите рыбу размером 12 см и более. Дефростация до температуры в теле минус 3оС-минус 1оС - Мойка - Посол сухой или тузлучный (лучше тузлучный в растворе плотностью 1,18-1,2, температурой не выше 15оС, при соотношении тузлука и рыбы 2:1 до содержания соли в мясе 4%) - Ополаскивание, нанизка - Вяление (при температуре воздуха 20-24оС и движении воздуха до 3 м/с, до содержания влаги в рыбе 45-50%). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Доброго времени суток.Планируем запустить в производство сазана вяленого и холодного копчения.Слышала негативный отзыв от производителей, что филе сазана очень сильно темнее в процессе вяления и копчения. Подскажите как избежать данной проблемы.
Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени.
Зараженность клостридиями ботулизма может быть достаточно высокая смотря какой водоем .гарантированное заключение о наличии , вам мало кто сможет дать .Чем можно снизить вероятность прежде всего - контроль сырья , пром санитария , по возможности выпуск разделанной продукции , посол не бойтесь пересолить речник ( всегда ворошенку солил без дефростации ) отмочить всегда есть возможность , можно пробовать добавлять (уксус или молочную к-ту) на посоле . А так только термообработка но это не ваш случай .
Добрый день. Скажите пожалуйста есть сырье(рыба) у которого завышены нормы по микробиологии(мафам, грибки), можно ли как то вернуть сырьё в норму для дальнейшей переработки - вялки? Есть ли растворы для решения этой проблемы? В будущем хотим поставить озонатор для воды и промывать рыбу, подскажите это решит задачу?
Виктор, Технолог - консультант., 17 февраля 2018г. 19:59 #1937
Ольга, добрый вечер. Промывкой своего проблемного сырья в растворах, полученных с использованием озонирования, Вы решите вопрос поверхностной обработки.
