|
|
 |
|
|
|
|
| Маша, 27 сентября 2017г. 5:02 #5633 |
| Доброе утро. Подскажите в каком положении лучше вялить плотву и пелядь. Просто раскладывать на клеть или наколоть на шомпол, если наколоть то как? (спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 15:02 #1764 |
| Добрый день. "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (стр.78-92, изд. "Проф-Пресс), "Рыба солёная, копчёная, вяленая" (стр.38-41, изд. "Лабиринт-Пресс"), "Копчёности и деликатесы из мяса и рыбы" (стр.161-163, Козинкин А.), "Рыба солёная, копчёная, жареная" (стр.50-53, Л.А. Лагутина),... |
| мамаша, 1 октября 2017г. 17:45 #1765 |
| зачем такой ответ? |
| Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 21:08 #1769 |
| Добрый вечер. В формате форума коротко ответить на Ваши вопросы не получится, а в перечисленных книгах Вы можете найти информацию по интересующей Вас теме. |
|
|
|
|
|
|
| Саша, 25 сентября 2017г. 6:10 #5632 |
| Доброе утро. Подскажите в каких условиях правильно вялить пелядь и плотву, чтоб на выходе рыба не была желтая! |
| Виктор, Технолог - консультант., 26 сентября 2017г. 1:00 #1758 |
| Лучше естественное вяление, но оно длительное. Искусственное вяление: температура воздуха в камере - 20-28оС, влажность - 50-60%, скорость движения воздуха - 1-3м/с. |
| Саша, 27 сентября 2017г. 4:22 #1759 |
| Большое спасибо-))) |
|
|
|
|
|
|
| Саша, 24 сентября 2017г. 7:30 #5631 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста,технику правильно соления пеляди мелкой, для дальнейшей обработки(вялки), чтоб брюшки не расползались. Заранее спасибо) |
| Виктор, Технолог - консультант., 24 сентября 2017г. 13:09 #1755 |
| Добрый день. Сырьё (первосортное, рассортированное по размерным группам) - Посол (смешанный с использованием натурального тузлука плотностью 1,14-1,16 и жировой соли в количестве 10-12% от массы рыбы; в охлаждаемом помещении; рыбу разных размерных групп солят отдельно; кантовка рыбы за 12 часов до выгрузки из ёмкости; окончание посола при содержании соли в п/ф 3,5-5%) - Выравнивание солёности (до суток). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т.(Viber) 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, ИП, , 19 сентября 2017г. 16:40 #5629 |
| Здравствуйте! Интересует все, что связано с открытием цеха по сушке/вялке рыбы и изготовлению рыбной соломки как закуски к пиву (а также х,г-копчения рыбы).Интересуют: - нормативные документы, - требования к помещениям/цехам, - оборудование какое лучше купить (такое большое количество предлагается, что кругом голова), - технологии посола, сушки, вяления, нарезки соломки, - Сан.эпид. надзор и прочее прочее...Может быть есть курсы, обучение? |
| Админ, 20 сентября 2017г. 4:26 #1753 |
Здравствуйте!
Ответы на Ваши вопросы займут несколько лет ))
Вы кем себя позиционируете в цеху?
Если руководителем, подбирайте специалистов - технологов, проектировщиков, экономистов.
Точнее в обратной последовательности - экономистов, проектировщиков, технологов.
Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений.
Если просто интересующийся, на страницах этого форума (и не только здесь) масса информации по темАМ, Вами обозначенным.
|
| Виктор, Технолог - консультант., 20 сентября 2017г. 18:41 #1754 |
| Здравствуйте. Хорошему технологу по силам и экономику рассчитать (себестоимость, рентабельность, ТЭО) и выполнить проектирование с нуля или реконструкцию: всё это изучается в процессе обучения специальности. |
| Админ, 24 сентября 2017г. 16:58 #1756 |
Тот редкий случай, когда я с Вами, Виктор, не согласен.
1. Тот, кто может всё вышеперечисленное уже не технолог, а отличный шеф-директор, либо очень опытный руководитель своего, как правило, производства.
2. Уверен, что хороший экономист + маркетолог рассчитают ТЭО на предмет целесообразности производства лучше технолога, проектировщики лучше спроектируют или реконструируют.
Цена ошибки в этих вопросах очень велика, поэтому экономить на спецах здесь не стоит.
А вот проследить за этими процессами должен опытный технолог, которому запускать производство и работать на нем.
3. Моё общение с большим количеством технологов практически всегда выявляло их оторванность от экономики. Исключения, конечно, бывают. Редко.
И часто правильные действия технолога вынужденно идут вразрез с доходностью.
Дело обычное - если качественно и по нормативам, то с большими издержками, если доходно, то с качеством, дай Бог, средним.
Российская действительность.
У нас до сих пор ценообразование зависит от полулегальных производителей, которые о технологах если и слышали, всё равно считают, что технолог - единица ненужная.
Не обижайтесь, но и Ваши ответы на заданные здесь вопросы, иногда оторваны от реальной экономики. И мои, конечно, тоже. Иногда ))
А еще, технологи очень часто свое неумение и производственные просчеты прячут за отсутствием условий, драконовскими нормативами, некачественным сырьем, материалами и т.д.
Компетентных, грамотных специалистов сегодня в российской рыбной отрасли можно по пальцам перечесть. А универсальных спецов, про которых Вы написали, по пальцам одной руки. |
| Сергей, Ип, 24 сентября 2017г. 20:48 #1757 |
| Позицирнирую себя как организатор данного дела и очень заинтересованное лицо, изучающего все по деталям |
| Сергей, ИП, , 27 сентября 2017г. 16:24 #1760 |
| Вопрос к технологам - к примеру, сколько из 100 кг. свежей трески б/голов можно получить сушеного продукта? чтобы потом на соломку нарезать |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 сентября 2017г. 12:39 #1761 |
| В Вашем случае по сырью (треска потрошёная обезглавленная охлаждённая) конечный результат во многом зависит от: 1) Квалификации филетировщика: из 100 кг сырья может получить 73 кг филе обесшкуренного без костей, а может - 75,7 кг; 2) Влажности готового продукта - от 50% до 20%. |
| Сергей, ИП, , 28 сентября 2017г. 17:50 #1762 |
| Виктор, спасибо за ответ! Тогда сразу вопрос еще вопросы - 1) в магазинах продают соломку рыбную, скажем та же треска нарезанная полосками, в пакетах закрытых (вид пакета "саше") (не вакуумированная), там интересно сколько процент влажности в продукте? 2) Срок годности для таких пакетов читаешь у кого-то от 6 мес у кото-то до 18 мес, то есть это от технологии сушки и % влажности зависит? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 1:01 #1763 |
| Срок годности (хранения) данной продукции зависит от: содержания жира в рыбе, содержания влаги в готовом продукте, температуры хранения, вида тары, способа упаковывания (вакуум, МГС,...). При разработке НД (нормативной документации), по которой будут выпускаться Ваши снеки, эти сроки должны быть обоснованы. Бывает, что изготовитель указывает максимальный период хранения, а реальные показатели (влажность, жирность, Т,...) соответствуют меньшим значениям и продукт портится ранее заявленного на маркировке. Звоните (8 952 114 85 57). |
| владимир, ооо смак, 5 марта 2018г. 12:06 #1965 |
| тупо не более 30 %. |
| Иван, 27 марта 2019г. 12:20 #2600 |
| Если технологом, за три вопроса до Вашего, есть список учебных заведений.Здравствуйте, не нашел этот список к сожалению, можете продублировать, пожалуйста |
|
|
|
|
|
|
| Костя, 18 сентября 2017г. 4:29 #5628 |
| Доброго времени суток! Сегодня получил образцы вяленой соломки под вакуумом от одного предприятия.За 3 года что не работал с ними состав продукции изменился до неузнваемости. Теперь там усилитель вкуса,глюкоза,фруктоза,сорбат калия и аскорбиновая кислота.Зачем столько всякого го..на? Ведь раньше было -рыба,соль... |
| Виктор, Технолог - консультант., 18 сентября 2017г. 9:08 #1744 |
| Всё это используется для: увеличения срока годности продукции, замедления окисления, стабилизации цвета, ускорения созревания, получения более мягкого вкуса,... |
| Админ, 18 сентября 2017г. 10:08 #1745 |
А вкус изменился?
Скорее всего раньше просто в составе не указывали консерванты.
Это до недавнего времени практиковалось.
Лососевой соломке кроме соли и сахара можно ничего не добавлять,
если технология правильно поставлена,
а частиковым и тресковым для нормального вкуса нужны добавки.
|
|
|
|
|
|
|
| Елена, 13 сентября 2017г. 9:52 #5624 |
| Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, что почитать, чтобы научиться разбираться в технологии обработки рыбы. И еще: если на маркировке рыбной продукции написано "холодного копчения, вяленая, среднесоленая", как понять какая она? И может ли быть все это на одной этикетке? Хочу разобраться в технологии холодного и горячего копчения, а также вялки и засолки рыбы. Спасибо. Елена |
|
|
|
|
|
| Сандра, 22 августа 2017г. 4:25 #5606 |
| Здравствуйте, скажите пожалуйста. Почему корюшка н/р вяленая, выходит с запахом в жабрах.Что может послужить такому дефекту? |
| Админ, 22 августа 2017г. 11:15 #1705 |
| ну с теми данными, которые Вы предоставили нам для анализа, можно сказать одно - неправильная обработка. )) |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 17 июля 2017г. 11:49 #5583 |
| Подскажите пожалуйста. При производстве вяленого леща течет жир и остаются потеки жиры. Как этого избежать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 17 июля 2017г. 16:49 #1643 |
| Попробуйте уменьшить температуру вяления (вплоть до 15-18оС). |
|
|
|
|
|
|
| Рашид, 23 мая 2017г. 15:11 #5555 |
| Здравствуйте Виктор! Спасибо за вашу работу на рыбных сайтах!Есть ли у вас информация по вопросу вяления креветки и мяса краба?Не того, краба, которого делают из гигаса, а настоящего мяса краба.И не той китайской креветки, которую в рот не возьмешь от усилителя вкусаСталкивались ли вы в своей работе с таким продуктом?Будем благодарны за любое содействие |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 мая 2017г. 15:33 #1583 |
| Добрый день. Благодарю за слова добрые. Такую продукцию делали в качестве ЧС ("Частного Сектора"), работая на краболовах, креветколовах (Сахалин)и впоследствии на производстве в Японии. Пишите-звоните. Координаты есть. |
|
|
|
|
|
|
| Иван, Строитель, 13 мая 2017г. 1:41 #5547 |
| Спасибо, уважаемые технологи за форум!Очень много ценного нашел здесь для себя.Побольше бы еще информации про "домашние технологии" приготовления вкусной рыбки.Копченой, вяленой, соленой |
| Админ, 13 мая 2017г. 4:06 #1571 |
| Иван, а Вы своИ вопросы задавайте, мы постараемся ответить |
|
|
|
|
