Уважаемый технолог, подскажите, если разделывать вяленого леща, скажем, на хвостики и спинки и фасовать это в вакуум с этикеткой, нужно ли получать новый сертификат соответствия или этот продукт то же самое что и рыба вяленая и повторный анализ не нужен.?
Виктор, Технолог - консультант., 12 июня 2016г. 1:09 #1170
Дмитрий, добрый вечер.В том случае, если в НТД, по которой Вы выпускаете свою продукцию, есть такие виды разделки, как "хвостики" и "спинки", Вы должны проводить исследования данной продукции в аккредитованной лаборатории с получением протокола испытаний с частотой, которая указана в Вашей ППК (программе производственного контроля). На основании этих протоколов получите Декларации о соответствии. Продукция, судя по всему, выпускается не по ГОСТу. Придётся вносить изменения в разделы "Виды разделки" (термина "хвостики" не существует) и "Упаковка" Ваших ТУ (СТО). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы работаете по ГОСТ 1551-93, то допускается "...изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку..." (п. 1.3.1.) Спинка, как вид разделки, в этом ГОСТе тоже присутствует. В плане упаковки, пленочные пакеты допускаются, а в изменениях есть п. "1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении" Так что данный ГОСТ позволяет выпускать леща любого вида разделки и упаковывать его в любую тару, обеспечивающую сохранность. Дополнительные разрешительные документы не требуются.
По вашей декларации можно и черта лысого разделать любым способом, завялить, подкоптить и упаковать ))
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 7:59 #1176
Дмитрий, здравствуйте.Не удивительно, что Декларация такая "вольная", так как данные ТУ хороший институт разрабатывал, но посмотрите в них (ТУ) пункт "Правила приёмки" (установлена периодичность контроля выпускаемой продукции). Посмотрите пункт "Контроль за качеством готовой продукции" Вашей ППК (частота проведения физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции; должна соответствовать частоте таких испытаний, указанных в ТУ, по которым продукцию выпускаете).СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля":"1.5 .....осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, ..., а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции."У Вашего директора по производству кроме данной Декларации о соответствии, где указан протокол испытаний годичной давности, должны быть ещё и протоколы лабораторных испытаний на все виды выпускаемой продукции (по видам рыб отдельно) в количестве, исходя из частоты исследований, о которой написал выше. Качество используемого на производстве сырья должно подтверждаться таким же образом. Вот такой Производственный Контроль.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 8:10 #1177
P.S. "Протокол лабораторных испытаний распространяется ТОЛЬКО на образцы, которые ПОДВЕРГНУТЫ испытаниям."
Доброго дня! Есть ли различия в посоле корюшки свежей и корюшки размороженной по времени и количеству соли при посоле на дальнейшую вялку?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 13:27 #1150
Добрый день. На скорость просаливания рыбы оказывают влияние очень многие факторы. Рыба, которая была подвергнута заморозке и дефростирована в дальнейшем, достигает заданной солёности примерно в 1,3 раза быстрее, чем свежая (в стадии посмертного окоченения). Количество соли (при равных показателях) в Вашем случае будет одинаково.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Добрый день! Открываем в нашей компании новое направление, в связи с чем хотим узнать сколько стоит оборудование для вялки рыбы (лосось, карп)? Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2016г. 16:38 #1093
Ирина, добрый день!Какую производительность оборудования хотите иметь? Какой бюджет на его приобретение заложили при разработке ТЭО нового направления Вашей деятельности? Есть достаточного много предложений: недорогое отечественное, хорошее польское, отличное японское (1 млн. долларов; 250 тн вяленой рыбы в год)...
Доброго дня!Мы делаем соломку из горбуши. У нас она получается тонкая. ГОрбуша сахалинская, т.е. крупная, хорошего качества.У некоторых других производителей соломка получается длинная и широкая.Она продается лучше. Как добиться того же результата? Предполагаем, это какие-то особенные режимы вялки.
Здравствуйте! Дело не в режимах. Уменьшение в размерах при вялении происходит по узкой стороне (по ширине) Вы, вероятнее всего, перед нарезанием филе подвяливаете, поэтому к моменту нарезки соломка тонкая. Если нарезать соломку из соленого (не подвяленного) филе, то соломка будет широкой. Но да, так больше затрат труда.
Здравствуйте уважаемые технологи! У нас возникла такая проблема при вялке камбалы около 30 процентов затухает. Раньше все было нормально. Посол производим смешанный для мелкой 5-6 часов,а для крупной 7-8 часов потом 15-20 минут отмачиваем. температура в вялочном помещении 20-22 градуса в процессе вялки клети меняем местами влажность в начале 65 процентов потом около 50 процентов. Подскажите в чем может быть проблема?За ранее благодарю!
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 16:14 #1084
Добрый день!Посмотрите, пожалуйста, ответы #1002, #1004 от 7,9 февраля 2016 на вопрос #5244 от 7 февраля 2016.
Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 22:54 #1085
P.S. Владислав, Вы спрашивали о проблемах с производством солёной сельди?Просто на производстве необходимо присутствие специалиста, который может делать баланс посола.
Доброго дня! Есть ли какие нибудь средства, для обработки рыбы перед вялкой, чтобы она не окислялась?
Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 18:52 #1063
Дмитрий, добрый день!Обратитесь в компанию, реализующую пищевые добавки (Вам необходимы антиокислители), но обязательно обратите внимание на то, чтобы предлагаемый товар был бы пригоден для изготовления именно вяленой рыбопродукции, был бы разрешён на территории Таможенного союза и его количества в готовом продукте не превышали ПДК (например: изоаскорбиновая (эриторбовая кислота (Е315), изоаскорбат Na (Е316) - 1,5 г/кг).От себя - вяленую рыбу с высоким содержанием жира храните при низких (минусовых) температурах (при наличии таких режимов хранения в НТД, по которой работаете).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей!
Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053
Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука
Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061
Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо.
Здравствуйте! Мне не известно название камбалы Морской янтарь. Полагаю, это местное название какого-то вида камбал. Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов. И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал. Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола. Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания. Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше. Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы)) Что еще может быть причиной? Изначально плохое качество сырья Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике? Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы. На вскидку так.
Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо.
Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004
Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор.
Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более: 2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%; 4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее. Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более: 2 - от 0 °С до минус 4 °С; 5 - не выше минус 18 °С. Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления. *** Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки. Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется. Чем жирнее рыба, тем дольше она солится.
