|
|
 |
|
|
|
|
| Марина, 20 мая 2016г. 9:57 #5336 |
| Добрый день! Подскажите хорошую литературу по вялке.Спасибо |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 мая 2016г. 10:36 #1125 |
| Марина, добрый день."Копчёная, вяленая и сушёная рыба" Хван Е.А.; "Технология посола, копчения и сушки рыбы" Воскресенский Н.А.; "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (Изд. Проф-Пресс);...С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57) |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 5 мая 2016г. 14:42 #5324 |
| Добрый день! Открываем в нашей компании новое направление, в связи с чем хотим узнать сколько стоит оборудование для вялки рыбы (лосось, карп)? Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 мая 2016г. 16:38 #1093 |
| Ирина, добрый день!Какую производительность оборудования хотите иметь? Какой бюджет на его приобретение заложили при разработке ТЭО нового направления Вашей деятельности? Есть достаточного много предложений: недорогое отечественное, хорошее польское, отличное японское (1 млн. долларов; 250 тн вяленой рыбы в год)... |
|
|
|
|
|
|
| Вагиф, 28 апреля 2016г. 1:20 #5315 |
| Доброго дня!Мы делаем соломку из горбуши. У нас она получается тонкая. ГОрбуша сахалинская, т.е. крупная, хорошего качества.У некоторых других производителей соломка получается длинная и широкая.Она продается лучше. Как добиться того же результата? Предполагаем, это какие-то особенные режимы вялки. |
| Админ, 29 апреля 2016г. 4:38 #1090 |
Здравствуйте!
Дело не в режимах.
Уменьшение в размерах при вялении происходит по узкой стороне (по ширине)
Вы, вероятнее всего, перед нарезанием филе подвяливаете, поэтому к моменту нарезки соломка тонкая.
Если нарезать соломку из соленого (не подвяленного) филе, то соломка будет широкой.
Но да, так больше затрат труда.
|
|
|
|
|
|
|
| Владислав , 23 апреля 2016г. 15:05 #5310 |
| Здравствуйте уважаемые технологи! У нас возникла такая проблема при вялке камбалы около 30 процентов затухает. Раньше все было нормально. Посол производим смешанный для мелкой 5-6 часов,а для крупной 7-8 часов потом 15-20 минут отмачиваем. температура в вялочном помещении 20-22 градуса в процессе вялки клети меняем местами влажность в начале 65 процентов потом около 50 процентов. Подскажите в чем может быть проблема?За ранее благодарю! |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 16:14 #1084 |
| Добрый день!Посмотрите, пожалуйста, ответы #1002, #1004 от 7,9 февраля 2016 на вопрос #5244 от 7 февраля 2016. |
| Виктор, Технолог - консультант., 23 апреля 2016г. 22:54 #1085 |
| P.S. Владислав, Вы спрашивали о проблемах с производством солёной сельди?Просто на производстве необходимо присутствие специалиста, который может делать баланс посола. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 10 апреля 2016г. 14:17 #5301 |
| Доброго дня! Есть ли какие нибудь средства, для обработки рыбы перед вялкой, чтобы она не окислялась? |
| Виктор, Технолог - консультант., 10 апреля 2016г. 18:52 #1063 |
| Дмитрий, добрый день!Обратитесь в компанию, реализующую пищевые добавки (Вам необходимы антиокислители), но обязательно обратите внимание на то, чтобы предлагаемый товар был бы пригоден для изготовления именно вяленой рыбопродукции, был бы разрешён на территории Таможенного союза и его количества в готовом продукте не превышали ПДК (например: изоаскорбиновая (эриторбовая кислота (Е315), изоаскорбат Na (Е316) - 1,5 г/кг).От себя - вяленую рыбу с высоким содержанием жира храните при низких (минусовых) температурах (при наличии таких режимов хранения в НТД, по которой работаете).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 4 апреля 2016г. 19:47 #5294 |
| Здравствуйте! Есть желание запустить не большое рыбоперерабатывающее предприятие, для собственных нужд и реализации для своих. Сырье в основном свежее, иногда замороженное.Состав-щука, окунь и другие частиковые.Способ разделки пласт без головы.Щука от 3-х кг.филе, спинная часть надсечена до кожи.Подскажите способ посола и рецепт для получения полуфабриката для дальнейшего холодного копчения и вяления.Использования при посоле консервантов и созревателей не планируется.Возможно ли получение полуфабриката соленостью 5-6% или только соленность12-14% и дальнейшее вымачивание? Спасибо, с уважением, Алексей! |
| Виктор, Технолог - консультант., 5 апреля 2016г. 12:22 #1053 |
| Алексей. добрый день!Для получения п/ф с заданной солёностью (5-6%, а не только 12-14%) можете производить смешанный посол с охлаждением или совмещённый процесс дефростации и посола. Следует учесть, что оба варианта - довольно сложные технологические операции, требующие поддержания определённой температуры тузлуков.С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57). |
| Алексей, 7 апреля 2016г. 15:41 #1060 |
| Уважаемый Виктор здравствуйте. Спасибо за ответ. Хотелось бы уточнить. При совмещенном посоле 1/3 посольной емкости заполняется тузлуком плотностью 1,18. Рыба пересыпается солью 16-18% от массы. Посол длится 5-7 дней. Получаемый полуфабрикат отмачивается. Какой процент соли от массы рыбы необходимо взять для получения солености 5%.Какой должна быть продолжительность посола и температура тузлука |
| Виктор, Технолог - консультант., 7 апреля 2016г. 21:19 #1061 |
| Алексей, добрый вечер!Для более подробных ответов в конце моих сообщений есть личные контактные данные. Ваше последнее сообщение заметил совершенно случайно (я не работаю на постоянной основе на данном сайте).С уважением, Зоренко Виктор (технолог - консультант, vz58@yandex.ru . м.т. 8 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Виталий, 7 февраля 2016г. 13:55 #5244 |
| Здравствуйте, технологи! Возникла проблема в переработке камбалы "морской янтарь" на вялку. Руба в процессе вялки стухает. Примерно 20-25% от выхода ГП. С х/к и г/к таких проблем нет. Используемая технология: дефростация на воздухе без вентиляции до +5. Разделка на ПБГ. Делаем надрез вдоль хребта и по спинке. Мойка рыбы. Посол: тузлучный, тузлук 1.12, БКН + сорбат в соотношении 1:1 по 1 грамму на кг рыбы, время посола 1,5 часа и выравнивание как правило в ночь (также пробовали солить 1,2, выход тот же самый)Размерный ряд 0,2 0,4 кг. Мелкую и среднюю солим раздельно. Утром анализ на соль. Отмочка до 3,5%. Выравнивание. Навешивание. Вялка при 22 градусах и влажности 50-60%. Вялим совместно с другой рыбой. Процессе вялки меняем клети местами в зависимости от степени просушки. на некоторых рыбах надрезы стягиваются при вялке. В чем изъян? С желтоперкой таких проблем нет. Выходит без порочащего запаха. заранее спасибо. |
| Админ, 7 февраля 2016г. 16:07 #1002 |
Здравствуйте!
Мне не известно название камбалы Морской янтарь.
Полагаю, это местное название какого-то вида камбал.
Вяленая камбала - один из самых сложных в производстве вяленых продуктов.
И способ посола, который подходит для одного вида, может не подходить для другого вида камбал.
Более того, камбала одного вида и даже размера, но разных дат вылова может требовать разных режимов посола.
Очень влияет жирность рыбы, которая сильно разнится у этих рыб, плотность шкуры, наполненность желудка, способ обработки сырца до замораживания.
Если камбала жирная, она, конечно, должна солиться дольше.
Более того - приведенный Вами вид посола по времени мне кажется и для посола тощих камбал рискован. 1,5 часа - очень мало. Соль и консерванты не успевают попасть в проблемные зоны (у хребта, в район кровяной почки, в так называемые "зажирки", которые находятся у плавников, по окружности камбалы))
Что еще может быть причиной?
Изначально плохое качество сырья
Где храните рыбу для распределения соли? Надеюсь в холодильнике?
Слабый и неравномерный обдув, которого достаточно для тощих рыб и который не справляется с подсушкой жирной рыбы.
На вскидку так.
|
| Виталий, 9 февраля 2016г. 9:24 #1003 |
| Еще раз здравствуйте! Спасибо за ответ! Используемая камбала - "камбала надежного". Камбала жирная. Качество сырья хорошее, без признаков окисления и порчи. При смешанном посоле часто появляются солевые ожоги рыбы. Используем соль помола №2 нейодированная. Распределение соли производится в тех же ванная где и проводился посол. Температура в посольном отделении +5, +7 градусов. При более долгом посоле идет сильный пересол. Скажите, как Вы считаете что можно изменить в посоле? Заранее спасибо. |
| Виктор , Технолог - консультант., 9 февраля 2016г. 17:25 #1004 |
| Виталий, добрый день!Хочу немного дополнить ответ уважаемого Админа. Камбала "морской янтарь", так понял, торговое название рыбы "Янтарная"? Теперь по сути... Тузлучный посол с низкой плотностью (1,12) в течение 1,5 часов даёт вам солёность п/ф, пригодную лишь для приготовления рыбы г/к, и минимальное содержание консервантов, хотя, судя по закладке, Вы рассчитываете на их содержание по 0,1%. Солёность во ВНУТРЕННИХ слоях не будет достигать и 2%, а Вы пишите об отмочке до содержания соли 3,5%. Попробуйте сделать проколы вдоль позвоночной кости деревянной шпилькой (для просаливания проблемных зон).Способ посола (тузлучный, смешанный, совмещённый с дефростацией, возможно) должна выбирать Ваша технологическая служба в зависимости от уже перечисленного выше.Приготовление солёного п/ф необходимо производить при возможно низких (небольших минусовых, желательно).Вы не написали про скорость циркуляции воздуха в камере (должна быть до 3 м/с). В начальный период вяления Т 15-20 град. С - перерыв для перераспределения влаги - дальше можно повысить Т до 25 град. С.И последнее... "Так называемые зажирки" - это ПТЕРИГОФОРЫ. Из них японские технологи готовят отдельный деликатесный продукт (можно вялить и без них).С уважением, Виктор. |
|
|
|
|
|
|
| новичок, 13 января 2016г. 3:40 #4564 |
| Здравствуйте. подскажите пожалуйста при какой температуре хранить чехонь и вообще вяленую рыбу что бы не желтела. что есть для добавки в процессе посола что бы качество рыбы было на высшем уровне? какая рыба солится дольше жирная или не жирная? спаисбо |
| Админ, 14 января 2016г. 9:30 #988 |
В соответствии с изменениями к ГОСТ 1551-93 от 12.04.2002г хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
***
Помимо температуры, при хранении вяленой рыбы необходимо обращать внимание на влажность (оптимально от 65 до 80%), освещение (воздействие света должно быть минимальным), качество и максимально возможную герметичность упаковки.
Чем жирнее рыба, тем сильнее она желтеет при окислении жира. Осеннюю чехонь долго хранить не рекомендуется.
Чем жирнее рыба, тем дольше она солится. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей Александрович, 28 октября 2015г. 15:29 #1105 |
| Здравствуйте! Живу на Сахалине дайте совет, а именно нужно оборудование, специи для малых обьемов изготовления, копченых, рыбных палочек (копчено-вяленой соломки) из горбуши, кеты. |
|
|
|
|
|
| Владимир, ООО "айга", 26 октября 2015г. 19:06 #1104 |
| Здравствуйте! Какие консерванты можно добавлять при сухом после камбалы,минтая..для последующей вялки этого продукта..подскажите пожалуйста наименование консерванта и его пропорции в использовании!С уважением Владимир! |
| Виталий, фоп, 26 апреля 2019г. 16:02 #2644 |
| как правило не используются! |
|
|
|
|
