Здравствуйте! Не ищите волшебных порошков. Их не существует. Чтобы рыба не высыхала, нужно создавать соответствующие условия. На всех этапах, начиная с дефростации. Правильным размораживанием можно сократить потери на 2-7% и даже больше. А это, заметьте, потери не красной воды, а межклеточного сока, который влияет на вкус и качество готовой продукции. Вид посола также увеличивает или снижает выход копченой рыбы. Температура и влажность в камере в процессе подвяливания и копчения, скорость воздушного потока, время обработки... Ну и, конечно, выбор сырья. Развивайте свои технологии. Оснащайте производство правильным оборудованием для копчения и вяления и будете еще успешнее.
Доброго дня .Как убрать влажность из сушильной камеры ? Содержание которой составляет 82% на протяжении всего цикла сушки и редко достигает 75% на конечном этапе вяления .Существуют ли какие то осушители не боящиеся солевых паров . Где взять ? Спасибо.
Здравствуйте! Вот чем я могу помочь Вам, имея информацию, которую Вы предоставили? Я не знаю какая камера, не знаю какая рыба, не знаю регион, рабочую температуру сушки, наличие вентиляторов, их производительность... По сути я не знаю ничего. Солевых паров от рыбы не боится любой промышленный осушитель. Где взять? А какой производительности? На какой бюджет? В общем я считаю, такие вопросы неправильно пытаться решать в формате этого раздела. Как то так.
Здравствуйте!За сколько лудше всего можно завялить леща размер около 1 килограма?Какая температура нужна? Есть предел по массе рыб в сушильной камере?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 15:02 #1371
Леща больше одного килограмма лучше всего солить сухим посолом в бочке с отверстиями внизу для отхода тузлука,на дно соль 2-3см 3-го помола,через анальное отверстие леща пробить шилом пузырь,удалить жабра,щеткой вымыть луску от грязи и слизи,обсушить бумажным полотенцем,положить на соль в один ряд,зазор между рыбой до 2см по периметру,пересыпаем солью 3го помола на 2-3см,выравниваем площадку,повторяем к верху,на следующий день гнет 1:1 к рыбе,температура хранения 5-8С неменее 21день,продукт обтрусили от соли,готов к Употреблению!)
Добрый день.Подскажите пожалуйсто,мы бы хотели начинать делать вяленную рыбу,такую как щука,лещ,и.т.д но как солить не знаем.подскажите пожалуйсто плотности тузлуков и сроки посола если можно.
Добрый день! Для начала смотрим вот эту ссылку (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Т. 2) № 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ) А затем пробуем сделать так: 1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе). 2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь. 3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы. 4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид. 5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя! 6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток. 7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука. 8. Возвращаем в охлаждаемое помещение. 9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки. 10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли. 11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1. 12. Затем направляем на вялку. 13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток. 14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
Здравствуйте! Где и как вялить, решать Вам. Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях. Но это дольше. В сушильных камерах быстрее, но качество похуже. Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С. Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей. На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете. Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов, температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах. Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят, температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
Екатерина, ООО Фортуна-2001, 12 мая 2015г. 10:11 #861
Добрый день.Нас интересует технология и оборудование для изготовления рыбной соломки вяленой из свежемороженного филе и рыбного фарша.Где купить оборудование?
Здравтсвуйте! Мы начали выпуск вяленых палочек из горбуши. Ориентир - Синтез Ресурс. У них палочки получаются эластичные, а у нас сначала мокрые, потом сразу пересушенные. Как вылавливать готовность? Не щупать же каждую?
Здравствуйте! Проблема, которую Вы описываете связана с таким важным параметром, как влажность. В климатических камерах влажность регулируется. Но такие камеры стоят дорого. Оптимальная влажность для вялки соломки в начале процесса 65-70%, в конце 70-75%. У крупных производителей процесс налажен и продукция загружается циклически. Таким образом более влажная продукция стабилизирует уже подвяленную. Это если камера большая. Если же объем камер небольшой и в них загружается сразу много продукции, то извлечение влаги легче контролировать. А когда Вы в большом объеме сухого воздуха вялите немного продукции, выловить ее готовность не просто. Важно знать, что летом относительная влажность воздуха выше, чем зимой. Летом желательно использование осушителя, в комплексе с охлаждением воздуха. Подробнее разобраться в вопросе можно получив от Вас конкретную информацию о камере, о сырье, об объемах выработки и т.д. Звоните.
Здравствуйте! Чтобы рыба не затухала, нужно ее разместить так, чтобы первый ряд создавал меньше сопротивления для следующих. Кто то скажет - это очевидно, но мне случалось видеть, как камбалу развешивали так, что потоком обдувались первые два - три ряда, пересушиваясь, остальные благополучно портились без обдува. У леща, кстати, парусность тоже большая. Обдув может быть вертикальным, горизонтальным, а также с изменяемым направлением. Скорость потока на максимальном удалении от вентилятора должна быть не менее 1 м/сек. Температура в камере - от 18 до 30 гр С. Оптимально - 22-26. Давайте рыбе "отдыхать", чтобы поверхностные слои сильно не пересыхали. Нужно правильно определить готовность рыбы, чтобы она не испортилась в процессе хранения и реализации. Нюансов много. Пишите на почту, звоните, решим проблему, если она есть.
