Здравтсвуйте! Мы начали выпуск вяленых палочек из горбуши. Ориентир - Синтез Ресурс. У них палочки получаются эластичные, а у нас сначала мокрые, потом сразу пересушенные. Как вылавливать готовность? Не щупать же каждую?
Здравствуйте! Проблема, которую Вы описываете связана с таким важным параметром, как влажность. В климатических камерах влажность регулируется. Но такие камеры стоят дорого. Оптимальная влажность для вялки соломки в начале процесса 65-70%, в конце 70-75%. У крупных производителей процесс налажен и продукция загружается циклически. Таким образом более влажная продукция стабилизирует уже подвяленную. Это если камера большая. Если же объем камер небольшой и в них загружается сразу много продукции, то извлечение влаги легче контролировать. А когда Вы в большом объеме сухого воздуха вялите немного продукции, выловить ее готовность не просто. Важно знать, что летом относительная влажность воздуха выше, чем зимой. Летом желательно использование осушителя, в комплексе с охлаждением воздуха. Подробнее разобраться в вопросе можно получив от Вас конкретную информацию о камере, о сырье, об объемах выработки и т.д. Звоните.
Здравствуйте! Чтобы рыба не затухала, нужно ее разместить так, чтобы первый ряд создавал меньше сопротивления для следующих. Кто то скажет - это очевидно, но мне случалось видеть, как камбалу развешивали так, что потоком обдувались первые два - три ряда, пересушиваясь, остальные благополучно портились без обдува. У леща, кстати, парусность тоже большая. Обдув может быть вертикальным, горизонтальным, а также с изменяемым направлением. Скорость потока на максимальном удалении от вентилятора должна быть не менее 1 м/сек. Температура в камере - от 18 до 30 гр С. Оптимально - 22-26. Давайте рыбе "отдыхать", чтобы поверхностные слои сильно не пересыхали. Нужно правильно определить готовность рыбы, чтобы она не испортилась в процессе хранения и реализации. Нюансов много. Пишите на почту, звоните, решим проблему, если она есть.
Здравствуйте! Если вялка у вас производится на телегах (в клетях), то ничего не мешает вам вялить разные виды рыбы в одной камере. Сушка (вяление) рыбы разных дней загрузки также не только допускается, но технологически и экономически оправдана. Влажная рыба стабилизирует подсушенную (снимает закал), и наоборот, более сухой продукт забирает на себя часть влаги. Или я не понял вопрос?
Подскажите, где можно купить хитозан? Правда ли, что с его помощью можно улучшать качество вяленой рыбы? Говорят он создает защитную пленку на поверхности и не дает пересыхать.
Добрый день, посмотрите автореферат Максимовой С.Н Научное обоснование и разработка технологии хитозансодержащих функциональных продуктов из водных биоресурсов по ссылке свяжитесь с ней, я думаю поможет ( )
Здравствуйте! Удачи в Новом Году! Вопрос по вяленой рыбе. Как рассчитать вес рыбы (вяленая вобла) в коробах, которую можно поместить в рефрижераторный контейнер?
Недостаточно данных. 20ти или 40ка футовый, перевозка или на хранение, жесткость тары, ее размеры, беспаллетная загрузка или на паллеты, если на паллеты и далеко ехать, сепарация... Насыпная масса вяленой рыбы 500-700 кг/м куб.
Доброго всем дня! Деалем палочки из сазана. До вялки мясо рыбы светло-кремовое или розоватое, а после вялки становится темно-коричневым. У конкурентов палочки сазана гораздо светлее. Есть способы устранить дефект?
Здравствуйте! Палочки из сазана действительно темного цвета, как из многих других частиковых. ОПределенного отбеливания в процессе вялки добиться можно при использовании посольных смесей, которые Вы можете заказать у нас. При этом нужно понимать, что цвета белой рыбы - трески, щуки и т.д., все равно не добиться. Сазан останется сазаном. А вот что продают под сазан Ваши конкуренты, если у них цвет палочек как из щуки или сома, это еще вопрос.
Владимир, Рыбные Технологии, 26 января 2015г. 0:14 #149
Спасибо за Ваши так называемые технологические ответы От души посмеялся
Для производства вяленой продукции подходят любые консерванты. Важно правильно рассчитать норму при посоле, с учетом того, что масса рыбы уменьшится, а консервант останется. В готовой продукции возможно превышение допустимой нормы. А еще, практически любую вяленую продукцию можно делать без консервантов.
