Олег, Ип "Никифоров", 18 января 2017г. 15:59 #5475
Здравствуйте!изготавливаем вяленные палочки из кеты, но долго они не хранятся,начинают покрываться слизью,становятся липкими! Подскажите какой консервант лучше добавлять? и способ его внесения? Мы используем бензойку и сорбат,вносим его при сухом посоле пластов кеты.Результата нет.
Виктор, Технолог - консультант., 18 января 2017г. 22:14 #1430
Олег, добрый день. Солёность, влажность готовой продукции? Какой сорбат: K, Na? Дозировка консервантов после сушки (г/1 кг рыбы)? Условия хранения вяленой соломки? Какие показатели превышают допустимые уровни (по протоколу лабораторных испытаний)?
Добрый день!Планируем открыть цех по вялке речной рыбы. Производительность примерно 5т готовой продукции в месяц. Какие камеры посоветуете?
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:09 #1394
Промышленное оборудование дорогое. Практично, думаю, сделать начинку самостоятельно с автоматической регулировкой Т, влажности воздуха, скорости движения воздушного потока.
Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393
Здравствуйте.Занимаемся вялкой пеляди.Подскажите,приминение каких консервантов может уменьшить или предотвратить образование плесени на рыбе.Заранее спсибо
Виктор, Технолог - консультант., 3 октября 2016г. 13:28 #1306
Попробуйте для профилактики: орошение тары, упаковочных материалов, поверхности продукции 0,1 % раствором "сорбинки" (Е200).
Если рыба плесневеет, необходимо изначально избавиться от источников обсеменения. Для этого нужно произвести санитарную обработку тары, оборудования, стен и полов производственных помещений. Желательно также прокварцевать или обработать помещения с помощью озонатора. Как упоминал Виктор, хороший эффект против плесени дают сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли. В частности сорбат калия (Е 202). Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому шире область применения при посолах сорбата калия. Добавляйте в посолочные смеси и растворы сорбат калия по норме 0,1% к массе рыбы. Хороший эффект против плесневения рыбы дает ополаскивание рыбы после посола в солевом растворе с добавлением уксусной кислоты. Кислая среда - враг плесени и грибков. Следует также учитывать, что проблема плесени - сезонная. Поздней осенью и зимой продукты плесневеют гораздо меньше.
Наталья Шарган , Фуд Актив, 28 октября 2016г. 14:49 #1335
Мы предлагаем использовать природный консервант Натамицин, который обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Активность натамицина в 500 раз выше, чем у сорбиновой кислоты. Даже очень небольшое количество (50-100 грамм на тонну готового продукта) этого препарата демонстрирует противогрибковую активность. Преимущества натамицина:- увеличивает срок годности, контролируя порчу по причине наличия дрожжей и плесени,- уменьшает возврат продукта из-за порчи, защищая репутацию производителя и экономя значительные средства,- отвечает требованиям, предъявляемым потребителям к натуральным продуктам,- не отражается на конечном вкусе продукта в отличие от сорбатов, которые зачастую придают горький вкус,- эффективно убивает дрожжи и плесень (сорбат замедляет их рост) Подробнее:
Виктор, Технолог - консультант., 3 ноября 2016г. 17:44 #1340
Наталье. Добрый день. 1. Входит ли Ваша пищевая добавка (консервант) в список разрешённых на территории Таможенного Союза? 2. В пересчёте на какое вещество (обозначение в классификаторе?) необходимо будет проводить исследования для определения содержания Вашего консерванта в готовом продукте? 3. Кто из рыбников уже использует данный продукт в серийном производстве?
Александр , Мир рыбы , 8 сентября 2016г. 14:34 #5401
Здравствуйте. Очень нужен совет специалистов. Закупили с/м сырье икры минтая и лемонемы, а вялить не получается. Цвет блеклый и не аппетитный, ещё при сушке там где хоть немного поврежден ястык она как пушится... И структура внутри ястыка не плотная. Подскажите пожалуйста что добавить в тузлук что бы она уплотнялась, не пушилась и чем подкрасить? Очень нужна ваша помощь
Виктор, Технолог - консультант., 8 сентября 2016г. 17:24 #1290
Александр, добрый день.Качество сырья, которое используете для изготовления продукции (сортность от Мако до Мизуко)?Отвечу Вам лично на почту. сотрность ястыков:
Над Вашим вопросом есть теги. Нажмите слово КАМБАЛА и откроются сообщения, связанные с этим видом рыбы. Среди них есть в том числе способы посола, приемлемые для камбалы
Виктор, Технолог - консультант., 25 августа 2016г. 16:04 #1279
Архив форума вообще интересно посмотреть: много полезной информации.
Олег, Ип "Никифоров", 5 августа 2016г. 12:09 #5384
Здравствуйте! Уважаемые технологи! Мы хотим начать производить слайсов из кеты,подкопченые,со специями. возник вопрос,чем отличается производство слайсов от производства соломки из кеты(на данный момент занимаемся вялкой соломки)...и стоит ли делать рыбные слайсы со специями?
Здравствуйте! По технологии производство слайсов от соломки отличается только способом нарезки филе. Выход у слайсов несколько ниже, чем у соломки, соответственно себестоимость повыше. Затраты труда тоже больше. Единственный плюс - слайсы вялятся чуть быстрее, и равномернее, чем соломка Ну и нынешний всплеск интереса к этому виду вяленой продукции думаю скоро угаснет. Соломка будет продаваться в значительно больших объемах (в сравнении со слайсами) Как соломка, так и слайсы со специями продаются хуже, чем без них. Слайсы со специями могут быть только дополнением к ассортименту другой продукции.
Давно наблюдаю за Вашими ответами! Соломка заполонила рынок, но она меньше покупается, предпочтение люди отдают рыбным чипсам, если конечно они приготовлены правильно. Далеко не каждый производитель готов дать хороший и качественный продукт. Делаю вывод от продаж.
Ольга, спасибо за мнение. Чипсы сложнее в производстве, сложнее в логистике. Окисляются лососевые чипсы тоже быстрее, чем соломка с существенной потерей качества. А свободно по слайсам на рынке потому, что не хотят заморачиваться ими крупные компании. Им и без слайсов нормально.
Виктория, ИП Любых Виктория, 11 августа 2016г. 18:41 #1256
Я просто не могу оставить это без внимания! На рынке выиграет тот, кто будет думать не о том как проще, а о том чего хочет потребитель =)
Ольга пишет, покупаются рыбные слайсы лучше, соответственно потребителю они нравятся больше. И можно сделать вывод, несмотря на завышенную стоимость, маленький срок хранения, этот товар покупается очень хорошо. У нас на первом этаже пивной магазин, не поверите, все портиться кроме них. Казалось бы, слайсы имеют свойство быстро окисляться, но за счёт огромного спроса, товар не успевает портиться, а вот другие с большим сроком годности тю тю! ))) Вопрос к Ольг по чем Вы продаёте их?))
Здравствуйте. Хочу наладить производство вяленой и вялено-копчёной соломки сома, скажите, какое оборудование мне необходимо приобрести и какая его стоимость? Возможно это запустить одной линией или это будет несколько видов разного оборудования?
Уважаемый технолог, подскажите, если разделывать вяленого леща, скажем, на хвостики и спинки и фасовать это в вакуум с этикеткой, нужно ли получать новый сертификат соответствия или этот продукт то же самое что и рыба вяленая и повторный анализ не нужен.?
Виктор, Технолог - консультант., 12 июня 2016г. 1:09 #1170
Дмитрий, добрый вечер.В том случае, если в НТД, по которой Вы выпускаете свою продукцию, есть такие виды разделки, как "хвостики" и "спинки", Вы должны проводить исследования данной продукции в аккредитованной лаборатории с получением протокола испытаний с частотой, которая указана в Вашей ППК (программе производственного контроля). На основании этих протоколов получите Декларации о соответствии. Продукция, судя по всему, выпускается не по ГОСТу. Придётся вносить изменения в разделы "Виды разделки" (термина "хвостики" не существует) и "Упаковка" Ваших ТУ (СТО). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы работаете по ГОСТ 1551-93, то допускается "...изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку..." (п. 1.3.1.) Спинка, как вид разделки, в этом ГОСТе тоже присутствует. В плане упаковки, пленочные пакеты допускаются, а в изменениях есть п. "1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении" Так что данный ГОСТ позволяет выпускать леща любого вида разделки и упаковывать его в любую тару, обеспечивающую сохранность. Дополнительные разрешительные документы не требуются.
По вашей декларации можно и черта лысого разделать любым способом, завялить, подкоптить и упаковать ))
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 7:59 #1176
Дмитрий, здравствуйте.Не удивительно, что Декларация такая "вольная", так как данные ТУ хороший институт разрабатывал, но посмотрите в них (ТУ) пункт "Правила приёмки" (установлена периодичность контроля выпускаемой продукции). Посмотрите пункт "Контроль за качеством готовой продукции" Вашей ППК (частота проведения физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции; должна соответствовать частоте таких испытаний, указанных в ТУ, по которым продукцию выпускаете).СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля":"1.5 .....осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, ..., а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции."У Вашего директора по производству кроме данной Декларации о соответствии, где указан протокол испытаний годичной давности, должны быть ещё и протоколы лабораторных испытаний на все виды выпускаемой продукции (по видам рыб отдельно) в количестве, исходя из частоты исследований, о которой написал выше. Качество используемого на производстве сырья должно подтверждаться таким же образом. Вот такой Производственный Контроль.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 8:10 #1177
P.S. "Протокол лабораторных испытаний распространяется ТОЛЬКО на образцы, которые ПОДВЕРГНУТЫ испытаниям."
Доброго дня! Есть ли различия в посоле корюшки свежей и корюшки размороженной по времени и количеству соли при посоле на дальнейшую вялку?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июня 2016г. 13:27 #1150
Добрый день. На скорость просаливания рыбы оказывают влияние очень многие факторы. Рыба, которая была подвергнута заморозке и дефростирована в дальнейшем, достигает заданной солёности примерно в 1,3 раза быстрее, чем свежая (в стадии посмертного окоченения). Количество соли (при равных показателях) в Вашем случае будет одинаково.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
