Здравствуйте Татьяна, по Вашему вопросу предлагаем рассмотреть вариант с установкой высокотехнологичного энергосберегающего оборудования для сушки рыбы, с нашими разработками, Вы получите премиум продукт наилучшего качества, звоните, в случае заинтересованности 8 (903) 180-89-23
Хочу попробовать засолить 60л бочку рыбы сорожку 40кг. В последующем ее завялить и разфасовать ее в вакумную упаковку.Соль беру поваренную 1 кг соли на 10кг рыбы. Хочу спросить сколько добавить нитрит натрия в бочку? Что бы в последствии не было ботулизма.И как мешать нитрит натрия с солью или разводить надо???
Виктор, Технолог - консультант., 31 января 2018г. 22:42 #1918
Сергей, добрый день. Вам необходимо учесть, что при при производстве рыбной продукции (любой) использование нитрита натрия (NaNO2)не разрешается. Если всё-таки решите применять эту пищевую добавку в работе, внимательно следите за её дозировкой (не более 50 мг на 1 кг готовой продукции).
Я пока просчитываю все варианты. Просто какие пропорции при сухом посоле, или делать тузлук проще? Я делал тузлуке на 1л добавлял 240гр соли. Можно ли так делать с нитритной солью?
Осталось 2 вопроса:1. Технолог пишет, при сухом посоле филе рыбы, добовляется соль нитритная 20гр.на 1кг мяса. Если необходимо придать мясу более солёный вкус, то последующая добавка идёт просто поваренная соль. Это правильно?2. В колбасном цехе приятель достал мне нитрит натрия 100гр. Правильно я понимаю, что на 1кг соли мне нужно добавить 6гр нитританатрия и хорошенько размешать?
Виктор, Технолог - консультант., 2 февраля 2018г. 12:43 #1926
Нитритной соли используется такое количество (зависит от массы рыбы и др., содержания консерванта в соли), чтобы в готовом продукте NaNO2 было не более 0,05 г/кг (на практике - 0,03 г/кг).
После разморозки солим крупной солью половинки кеты(хребты удаляем).солим крупной солью так:внутренней частью опускаем в соль, так что вся внутренняя поверхность покрыта солью,далее укладываем в емкость для засола шкурой вниз друг на друга. Солим 10 часов, достаем промываем обильно водой. После вялки рыба получается сильно соленой. Подскажите пожалуйста такую технологию засола перед копчением чтобы рыба получалась малосоленой начинающим предпринимателям.сейчас ведем отработку процесса.
Требуются услуги разработки ТУ и внутреннего регламента для вяленой рыбы , при которых она хранится в готовом виде при глубоком минусе от 6 до 12 месяцев , затем фасуется и продается при комнатной t со сроком реализации 2-3 месяца. +7-925-517-49-17
Еще раз добрый день и еще вопрос..В процессе вялки Корюшка дальневосточная получается не ровная(заворачивается хвост и сама тушка выворачивается по спирали) Печь Маутинг, вялим на шампурах, что предпринять? Заранее спасибо..
Здравствуйте! 1. Попробуйте на первом этапе снизить температуру вяления и, если позволяют условия, снизить интенсивность обдува продукта. 2. Навешивайте рыбу за хвост 3. Обязательно давайте рыбе "отдыхать", периодически отключая вентиляторы обдува, чтобы влага из более глубоких слоев проникала к поверхности. 4. Не перевяливайте рыбу
Добрый день, уважаемые Технологи. У нас есть небольшой рыбный цех по производству соленой, копченой, вяленой продукции и пресервов из рыбы и морепродуктов.Хотим освоить выпуск консервов из морепродуктов и морской капусты. Подскажите, где посмотреть требования к консервному цеху. В частности интересует: необходимость получения № завода в Росрыболовстве и наличие СОБСТВЕННОЙ лаборатории.
Виктор, Технолог - консультант., 7 ноября 2017г. 13:00 #1822
Добрый день. 1) Госкомрыболовство РФ утверждает Реестр номеров рыбоконсервных предприятий, а сами номера и ассортиментные знаки присваивает ВНИРО. 2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности. 3) Требования к цеху см. ТР "О безопасности рыбы и рыбной продукции" + на основе требований программы ХАССП (должна быть разработана и внедрена с 01.09.2017) к консервному производству.
Большое спасибо за развернутый ответ, Виктор.Могу ли я уточнить информацию по п.2) Обратите внимание на то, что пользоваться услугами СТОРОННЕЙ аттестованной лаборатории (по договору) можно при изготовлении ПРЕСЕРВОВ, а при производстве КОНСЕРВОВ должна быть СОБСТВЕННАЯ аттестованная лаборатория, имеющая разрешение на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности.Где, в каком документе законодательно прописано требование про СОБСТВЕННУЮ лабораторию?
Виктор, Технолог - консультант., 9 ноября 2017г. 21:43 #1825
Маргарита, добрый вечер. 1) "Инструкция (ДЕЙСТВУЮЩАЯ) о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях". Для консервов из всех видов сырья. Утверждена Государственным Комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ, Зам. главного Государственного санитарного врача РФ А.А. Монисовым. "Микробиологический контроль производства. Выработка консервов РАЗРЕШАЕТСЯ на предприятиях, ОБЕСПЕЧЕННЫХ ЕЖЕСМЕННЫМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КОНТРОЛЕМ." + 2) См. перечень документов, необходимых для получения № рыбоконсервного предприятия (-копия лицензии (разрешения) на работу с микроорганизмами III и IV группы патогенности микробиологической лаборатории предприятия; -копия свидетельства об оценке состояния средств измерения лаборатории предприятия, выданного органами ЦСМ). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 10 ноября 2017г. 0:09 #1826
P.S. + "Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах" (статус документа - действующий) - "Основной контроль производится систематически бактериологическими лабораториями предприятий и периодически - ...органами санэпидслужбы согласно их плана", "1.3. Контроль консервов перед стерилизацией. В консервах перед стерилизацией ежедневно 1 раз в каждую смену на каждой линии определяют общую бактериальную обсеменённость."
Виктор, Технолог - консультант., 21 ноября 2017г. 9:32 #1833
P.P.S. СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции": 3.1. Общие положения 3.1.12. Предприятия по выпуску КОНСЕРВОВ, ... ДОЛЖНЫ иметь производственную лабораторию с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ включением в штат специалиста-микробиолога., 3.14 Производство консервов 3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем."
андрей, переработчик , 19 октября 2017г. 22:05 #5648
Добрый вечер технологи. Занимаемся вялением рыбы. Летняя плотва желтеет. Температуры соблюдены, влажность тоже, с вытяжками тоже всё хорошо. Подскажите как избежать желтения, что можно добавить при засолке или промывке.
Доброе утро. Подскажите в каком положении лучше вялить плотву и пелядь. Просто раскладывать на клеть или наколоть на шомпол, если наколоть то как? (спасибо)
Виктор, Технолог - консультант., 29 сентября 2017г. 15:02 #1764
Добрый день. "Рыба вяленая, копчёная, солёная" (стр.78-92, изд. "Проф-Пресс), "Рыба солёная, копчёная, вяленая" (стр.38-41, изд. "Лабиринт-Пресс"), "Копчёности и деликатесы из мяса и рыбы" (стр.161-163, Козинкин А.), "Рыба солёная, копчёная, жареная" (стр.50-53, Л.А. Лагутина),...
Виктор, Технолог - консультант., 2 октября 2017г. 21:08 #1769
Добрый вечер. В формате форума коротко ответить на Ваши вопросы не получится, а в перечисленных книгах Вы можете найти информацию по интересующей Вас теме.
