Всем доброго времени суток.Ищем технолога на предприятие по переработке рыбы в г.Киров,Кировская область(производство копченой,соленой,вяленой рыбы,пресервы,салаты и морепродукты). Кому нужны подробности пишите на электронку: pingvin.kir@yandex.ru ,в теме пишите "Вакансия технолог".
Всем доброго времени суток ! Нужена технология по вялке мидии , в частности нужен рецепт маринада . Пишите 89606484884@mail.ru Звоните - 8 960 648 48 84 , Андрей
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2018г. 20:56 #2262
Какую мидию будете обрабатывать? Это влияет на продолжительность операций (масса может быть и 100 г и 500).
Добрый день!Очень нужен технолог по сушке и вялке рыбных хвостов ( вобла , тарань, лещ) , откликнитесь)Работа в Ростовской области, высокая з/п vs24101979@mail.ru
Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить сушеную и вяленую рыбу. Если хранить в средне температурном холодильнике то из рыбы выступает влага. Если замораживать рыбу, при извлечение из холодильника образуется конденсат на поверхности рыбы из-за разности температур
Добрый день! Егор я вяленую храню при -18с и нет проблем!
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2018г. 10:52 #2253
Добрый день. Правильно и в первом и во втором случае. Предельный срок годности (от 0,5 мес до 12 мес) будет зависеть от: массовой доли влаги в готовой продукции (от менее 28 % до 36 % и более), содержания жира (от менее 10 % до 10 % и более), вида и способа упаковки (ящики, коробки, п/э пакеты, лотки, под вакуумом или в МГС, ...).
Добрый день. Знаю, что подобный вопрос уже публиковали, но я не увидела полезного совета. Так вот, как добиться при производстве вяленой рыбы того, чтобы ее поверхность была серебристая, а не мутная, либо желтая. Интересуют такие позиции, как: Лещ вяленый, Густера вяленая, Плотва вяленая, Чехонь вяленая, Красноперка и пр. Заранее всем спасибо.
Промывайте сырье хорошо перед посолом и после. Установите ультрафиолетовые лампы в вялочные камеры, уф-лучи оказывают на жир такое же влияние, как и солнечный свет.
владимир, ип.корниенко, 18 июля 2018г. 22:08 #5810
добрый день подскажите что сделать чтобы рыба не желтела.и отбелить лещей. вялка
Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:02 #2153
Попробуйте использовать в производстве разрешённые антиокислители, упаковку под вакуумом или в МГС, хранение готовой продукции до реализации в торговую сеть при низких температурах (-18оС). Отбеливать хотите поверхность или ...?
Добрый день подскажите пожалуйста по вялении икры сазана. Дело в том что производим тушку ХК сазана. Попадается икра пробовали вялить ее. Вкус не радует. Что можно предпринять что была вкусная вяленая икра сазана ? Вкус нетральныи присутствует немного вкуса тины , что посоветуете с молокои сазана ?
Виктор, Технолог - консультант., 1 июля 2018г. 14:41 #2134
Добрый день. Попробуйте использовать для приготовления полуфабриката готовые или изготовленные самостоятельно соусы. Из молок можно производить паштеты (пасты), пресервы, вяленую продукцию, ... С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
здравствуйте. Возникла такая проблема. Продали вяленого леща. Клиент жалуется - говорит внутри попадается белая плесень .Я не могу понять когда она успела там зародиться. Рыба сушилась на вешалах при низкой влажности. после снятия сразу направилась в -17. затем ее в течении дня упаковали и опять в -17. откуда плесень?отмочка происходила в воде темп. 5-6градусов с добавлением перекиси водорода. может перекись способствует росту плесени?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2018г. 20:54 #2116
Добрый день. Перекись водорода не может способствовать образованию плесени, так как является хорошим дезинфицирующим средством. Как Вы нейтрализовали действие пероксида, какова была его концентрация во время обработки (0,5-1,0-1,5 %)? Попробуйте включить в свою технологическую схему использование сорбатов.
белая плесень развивается только в аэробных условиях (с достаточным количеством кислорода). Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно. Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью. Особенно в подкисленной среде. Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом" Я с ними согласен.
Виктор, пероксид никак не нейтрализовали. Его мы использовали так: в моечную ванну добавили концентрат из расчета 0,800кг на куб. Там рыбу хорошо промыли, потом понижали и положили на отмочку в воду с добавлением перекиси 0,4кг на куб.для дезинфекции. Потом перед тем как повесить ополоснуть рыбу в чистой воде и на сушку. Вот и я не пойму. Плесень появилась бы сначала снаружи а уж потом проникла внутрь. А тут снаружи хорошо высушенная рыба с практически сухим кишечником и плесень внутри. Прислали фото. На них конечно плохо видно, но вроде как похоже на плесень. Закралась мысль, не хотят ли меня обмануть и вернуть мне отбитую не икряную рыбу, а а с икрой оставить.
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 0:01 #2125
Дмитрий, плохо, что не удаляете остаточное количество перекиси. Есть разрешённые вещества, которыми можно обрабатывать сырьё. Дефект мог появиться из-за нарушения условий хранения в торговле. Сделайте микробиологический анализ.
