Здравствуйте, уважаемые эксперты. Планируем выпускать вяленную юколу кеты, горбуши. Нужен совет относительно красителя который можно использовать для получения на выходе красного мяса продукта.
Юкола из лососевых в реализации продукт не простой. Объемов не продать. Это скорее имиджевая позиция, которую желательно выпускать из отборной рыбы. Так как делается юкола на шкуре, то использовать откровенно нерестовую рыбу получится вряд ли. У нее непрезентабельная кожа. При этом серверные народы для юколы предпочитали использовать именно нерестовый лосось (качемасный, как они его называли). В такой рыбе мало жира и, соответственно, он меньше окисляется при длительном хранении. Если же рыба будет использоваться с начальным нерестом, то ее красить не нужно. При вялении мясо потемнеет. Окрашивание ситуацию не улучшит. Немного стабилизировать окраску готового продукта можно кратковременным погружением в слабый раствор Понсо (Е 124) Но, повторюсь, это не лучший вариант
Всем доброго времени суток.Ищем технолога на предприятие по переработке рыбы в г.Киров,Кировская область(производство копченой,соленой,вяленой рыбы,пресервы,салаты и морепродукты). Кому нужны подробности пишите на электронку: pingvin.kir@yandex.ru ,в теме пишите "Вакансия технолог".
Всем доброго времени суток ! Нужена технология по вялке мидии , в частности нужен рецепт маринада . Пишите 89606484884@mail.ru Звоните - 8 960 648 48 84 , Андрей
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2018г. 20:56 #2262
Какую мидию будете обрабатывать? Это влияет на продолжительность операций (масса может быть и 100 г и 500).
Добрый день!Очень нужен технолог по сушке и вялке рыбных хвостов ( вобла , тарань, лещ) , откликнитесь)Работа в Ростовской области, высокая з/п vs24101979@mail.ru
Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно хранить сушеную и вяленую рыбу. Если хранить в средне температурном холодильнике то из рыбы выступает влага. Если замораживать рыбу, при извлечение из холодильника образуется конденсат на поверхности рыбы из-за разности температур
Добрый день! Егор я вяленую храню при -18с и нет проблем!
Виктор, Технолог-консультант, 14 сентября 2018г. 10:52 #2253
Добрый день. Правильно и в первом и во втором случае. Предельный срок годности (от 0,5 мес до 12 мес) будет зависеть от: массовой доли влаги в готовой продукции (от менее 28 % до 36 % и более), содержания жира (от менее 10 % до 10 % и более), вида и способа упаковки (ящики, коробки, п/э пакеты, лотки, под вакуумом или в МГС, ...).
Добрый день. Знаю, что подобный вопрос уже публиковали, но я не увидела полезного совета. Так вот, как добиться при производстве вяленой рыбы того, чтобы ее поверхность была серебристая, а не мутная, либо желтая. Интересуют такие позиции, как: Лещ вяленый, Густера вяленая, Плотва вяленая, Чехонь вяленая, Красноперка и пр. Заранее всем спасибо.
Промывайте сырье хорошо перед посолом и после. Установите ультрафиолетовые лампы в вялочные камеры, уф-лучи оказывают на жир такое же влияние, как и солнечный свет.
владимир, ип.корниенко, 18 июля 2018г. 22:08 #5810
добрый день подскажите что сделать чтобы рыба не желтела.и отбелить лещей. вялка
Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:02 #2153
Попробуйте использовать в производстве разрешённые антиокислители, упаковку под вакуумом или в МГС, хранение готовой продукции до реализации в торговую сеть при низких температурах (-18оС). Отбеливать хотите поверхность или ...?
