|
|
 |
|
|
|
|
| Анастасия , 16 сентября 2021г. 17:56 #6683 |
| Можно коротко о вялении трески? Норвежский способ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2021г. 13:28 #4122 |
Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ...
КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%.
СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.
|
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 4 августа 2021г. 9:40 #6659 |
| здравствуйте увожаемые технологи .При вяление рыбы жерех из-за повышения температуры в сушильной камере до 36гр..в рыбе какойто привкус .(не вонючий но постороный)что нибудь можно с рыбой делать |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2021г. 15:59 #4087 |
По представленной информации сложно определить.
Может быть подпаривание. Этот дефект неустраним.
Не поднимайте температуру выше 28оС. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 5 июля 2021г. 19:26 #6647 |
Коллеги, добрый день.
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru
|
|
|
|
|
|
| Рустам Абдулвалиев, 3 июля 2021г. 16:34 #6646 |
| Добрый день! Помогите, подскажите способ снизить влажность при вялении рыбы? |
| Павел, 3 июля 2021г. 22:14 #4061 |
| Осушитель + кондиционер |
| Рустам Абдулвалиев, 4 июля 2021г. 21:42 #4062 |
| Здравствуйте!посоветуете пожалуйста литературу по велению рыбы. Где можно получить подробную информацию? Я новичок в этом деле. Нужна информация от А доЯ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2021г. 1:12 #4063 |
Попытайтесь найти книгу Е.А.Хван, А.В.Гудович "Копченая, вяленая и сушеная рыба".
Издана давно (1978), но в ней доступно даны основы. |
| Рустам Абдулвалиев, 5 июля 2021г. 9:33 #4064 |
| Спасибо!!! |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 3 июля 2021г. 11:34 #6645 |
Добрый день, Уважаемые технологи!!! Подскажите, пожалуйста!!! Выпускаем вяленую соломку кальмара!!! Выход готового продукта 23-25%.Как можно увеличить выход готового продукта!!? Заранее спасибо!!!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 14:12 #4058 |
| Нормативная массовая доля воды (30%) в вашем готовом продукте позволяет иметь его выход на уровне 29-30%. |
| Мария, 3 июля 2021г. 14:36 #4059 |
| Виктор, поясните пожалуйста!!! Не можем добиться выхода 29-30%!!! Вялка при температуре 30-35градусов!!! Помогите!!! Спасибо!!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 15:22 #4060 |
| Звоните (+7 952 114 85 57). |
| Сергей, 12 июля 2021г. 15:01 #4067 |
| доброго дня, а можно узнать инструкцию вкраце по приготовлению данного вида продукции, посол,добавление пищевых добавок, и вяленье, чилийский-гигантский кальмар подойдет для данного вида продукции? и вялят полосками а потом нарезают или как это происходит. Работаем с гигантским кальмаром и делает из него горячее копчение, а потом так же пресервы в соусах. Просто хочется сделать пробную работу,т.к вялим ерша, мойву и тд. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения , Ип Топчий Ю.А., 24 мая 2021г. 14:54 #6626 |
| Добрый день, у меня вопрос:почему после иньекции леща, выравнивая и вымачивания, после вялки заванивается возле головы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2021г. 1:14 #4012 |
| Диаметр иглы? Тузлук (плотность, пищевые добавки)? Т раствора? В каком растворе перераспределение соли (если делаете)? ... |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609 |
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982 |
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата. |
| Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983 |
| Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985 |
| Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты. |
| Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986 |
| Виктор, очень признателен за ответ, спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 9:27 #6586 |
| День добрый! Нужен совет. Вялим рыбу в камерах в режиме 17-20-25' с постепенным повышением и влажностью 65-50-45 с постепенным повышением и перерывами на отдых через 2,5 часа на 30 минут в течение 4-5 дней. Рыба солится в тузлуке (соль 10%от объема воды)36 часов,затем досаливан е часа 2 и отмочка около часа и промывка в чанах . Развешиваем на шампура через глаза. Рыба частиковых пород,не крупная. По окончании вялки влажность остаточная 40-45%. Проблема в том,что у 50% объема появляется изнутри рыбы запах,очень схожий с запахом сырых внутренностей,(хотя внутри все просыхает). В чем наша ошибка,что делается не так и как избежать этого запаха? Рыба вполне проявленная,по внешнему виду приличная получается. Так запароли уже 3 вялки. Может нужно что-то добавлять при засолке. Надеюсь на ответ и помощь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 14:34 #3923 |
Какая рыба?
Недостаточная выдержка рыбы при посоле + низкое содержание соли в растворе. |
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 17:20 #3924 |
Запах появляется у плотвы и подьязка.
Виктор,а сколько времени тогда выдерживать рыбу в рассоле? И насколько нужно увеличить объем соли в рассоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 апреля 2021г. 18:59 #3925 |
| Укажите свою почту. |
| Наталья, КФХ , 1 апреля 2021г. 21:07 #3926 |
nnmorozova2010@bk.ru
|
| Анатолий, 9 апреля 2021г. 20:44 #3943 |
| Эту рыбу нужно солить сухим посолом, потом вымачивать. |
| андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:03 #3946 |
технология , это самое ценное . А так правильно пишут , мало соли и мало солите , да и тузлуке такую рыбу не солят .25 гр высоковата температура , хотя со временем сами поймёте , мы камеры раза по4-5 переделывали
|
| Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2021г. 15:44 #3967 |
| Смешанный посол (для частика). |
|
|
|
|
|
|
| Валерий, 15 марта 2021г. 16:30 #6569 |
Добрый день!
Подскажите как изготовить соломку вяленую на шкуре (кета, горбуша)? |
|
|
|
|
|
|
|
| Андрей, Ооо, 11 марта 2021г. 13:24 #6565 |
Здравствуйте! Нужен совет опытных технологов. Вялим рыбу речную с Оби. Небольшие нежирные виды проваливаются идеально,но с жирными видами,такие как язь,подьязок,лещ проблема,остаются мягкими,непровялеными,по ощущениям,будто пропитываются все жиром,но не сохнут. А по истечении примерно недели,еще больше сыреют. Вялим в камерах 5 дней при влажности 70 с постепенным понижением до 50 и температуре 20,с постепенным повышением до 25'С. Не получаем нужного результата. Предприятие небольшое,работаем сами без наёмного технолога
Поделитесь советом как лучше высушить жирную рыбу |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:00 #3870 |
| Какое содержание влаги (%0 в готовом продукте? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:01 #3871 |
| Исправление ошибки - (%). |
| Андрей, Ооо, 12 марта 2021г. 6:25 #3872 |
| Гигрометра нет,определить влажность внутри рыбы не знаю как,но судя по потерям,рыба теряет около 48% веса от изначального |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 марта 2021г. 7:59 #3873 |
В вашем продукте допустимая массовая доля влаги (ГОСТ).
Оптимальная влажность воздуха процесса 60-69% (для частика до 30оС - отдых - до 28оС). |
| Галина, 16 марта 2021г. 12:36 #3880 |
| Совет с практики - не претендую на догму. Когда начинали вялку с высоких температур крупная рыба (щука, лещь и т.п.), поверхность рыбы сразу подсыхала и бралась коркой, потом вяль не вяль - поверхность сухая, внутри у кости - болото, и при хранении влага распределяется и рыба не выдержиает хранения даже 2-3 недели. Мы перешли на процесс при котором начинаем с низких температур(18-20) после подвялки поверхности( но не засушки) начинаем поднимать температуру, к окончании процесса регулируем 22-25 гр.С |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 марта 2021г. 13:10 #3881 |
| У частиковых после максимальной подсушки для перераспределения влаги делается режим "отдыха" в течение 3 час при температуре 5оС. |
| андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:17 #3948 |
вроде лещ простая рыба в вялке , а так то нужно с засола начинать
|
|
|
|
|
