 |
|
|
| Сергей , 5 декабря 2021г. 0:17 #6742 |
Добрый вечер ув Технологи
Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!)))
Нужен не бесплатный совет.
Темы интересуют разные:
- Мидии
- копчение
- сушка
- вялка
Интересует все !
Температура, время, посол, химия и тд
Хочу понять что делаю правильно, а что нет.
Спец по направлению прошу писать на почту
Lukuan.Sergey@gmail.com |
|
|
|
|
|
| Виктор Назаров, 28 октября 2021г. 20:11 #6713 |
| Новинка. Технологию производства вяленой соломки? |
| Павел, 29 октября 2021г. 17:07 #4174 |
| ))))))))) Предлагаете? Нужна? Что-то еще? |
|
|
|
|
|
|
| Владислав, 6 октября 2021г. 13:47 #6694 |
Доброго времени суток! Есть проблема с горбушей(делал впервые).
Исходный продукт: горбуша ПБГ сухой заморозки в промышленной упаковке весом 18 кг. Вес тушек 700-800 гр.
Дефрост при комнатной температуре. Тузлук 1:1 к массе рыбы плотностью 1.2 (на калькуляторе получилось 13300 грамм воды и 4700 гр соли). Соль использовал крупную, без добавления нитритки. Единственное, в тузлук было добавлено 900 гр сахара. Рыба уложена в контейнер, залита тузлуком и оставлена в холодильнике(+4) на 2.5 суток. Далее вымочена 2.5 часа в холодной воде в холодильнике и выдержана ещё сутки для выравнивания. Попробовал один плавник, нереально соленая. Вымочил ещё 1.5 часа в проточной воде с подачей воды снизу вверх. Органолептика по плавнику была норм. Развесил на клеть-шпильку, сверху осевик и подвяливал 20 часов по таймеру в режиме 3 часа вялим 1 час на перераспределение влаги. Температура в помещении при вялке +20+22. Потом в камеру на копчение. Температура копчения так же 20-22 градуса.
Итог: рыба ПЕРЕСОЛЕНА, консистенция мяса ЛИПКИЙ ПЛАСТИЛИН.
Подскажите, что делал не так, в чём проблема и есть ли варианты исправления?
И ещё, какая скорость потоков воздуха должна быть при обдуве? |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 октября 2021г. 22:54 #4152 |
Посол смешанным способом при температуре ниже 0оС.
Отмачивание в тузлуке малой плотности.
Скорость движения воздуха 1 м/с. |
| Владислав, 7 октября 2021г. 8:25 #4153 |
| Скажите, а консистенция "пластилин", это результат неправильного посола и сушки, или всё-таки это некачественное сырьё? И какая плотность тузлука должна быть при смешанном после и длительность посола? |
| Павел, 7 октября 2021г. 11:33 #4154 |
Консистенция "пластилин" - перезревание в результате длительной обработки при плюсовых температурах.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2021г. 2:03 #4159 |
Мажущаяся консистенция может быть и из-за задержанного сырья.
Для приготовления п/ф: тузлук 1,18-1,20 + сухая соль (72 час) - заливка слабым раствором соли.
|
| Павел, 8 октября 2021г. 22:35 #4160 |
| задержанное сырье = перезревание в результате длительного хранения при плюсовых температурах до обработки (замораживания) |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 16 сентября 2021г. 17:56 #6683 |
| Можно коротко о вялении трески? Норвежский способ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2021г. 13:28 #4122 |
Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ...
КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%.
СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.
|
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 4 августа 2021г. 9:40 #6659 |
| здравствуйте увожаемые технологи .При вяление рыбы жерех из-за повышения температуры в сушильной камере до 36гр..в рыбе какойто привкус .(не вонючий но постороный)что нибудь можно с рыбой делать |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2021г. 15:59 #4087 |
По представленной информации сложно определить.
Может быть подпаривание. Этот дефект неустраним.
Не поднимайте температуру выше 28оС. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, 5 июля 2021г. 19:26 #6647 |
Коллеги, добрый день.
Ищу работу технологом рыбы и рыбный продуктов в г. Санкт-Петербурге или в г. Москва.
Образование высшее - инженер-технолог, закончил Мурманский Государственный Университет. Работал начальником производства с мощностью 5 тонн готовой продукции в сутки. Имею опыт работы с пресервами, холодным и горячим копчением, вяленой продукцией, салатами. Так же сам разрабатываю собственные рецептуры.
e-mail: oleg.sanko@mail.ru
|
|
|
|
|
|
| Рустам Абдулвалиев, 3 июля 2021г. 16:34 #6646 |
| Добрый день! Помогите, подскажите способ снизить влажность при вялении рыбы? |
| Павел, 3 июля 2021г. 22:14 #4061 |
| Осушитель + кондиционер |
| Рустам Абдулвалиев, 4 июля 2021г. 21:42 #4062 |
| Здравствуйте!посоветуете пожалуйста литературу по велению рыбы. Где можно получить подробную информацию? Я новичок в этом деле. Нужна информация от А доЯ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2021г. 1:12 #4063 |
Попытайтесь найти книгу Е.А.Хван, А.В.Гудович "Копченая, вяленая и сушеная рыба".
Издана давно (1978), но в ней доступно даны основы. |
| Рустам Абдулвалиев, 5 июля 2021г. 9:33 #4064 |
| Спасибо!!! |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 3 июля 2021г. 11:34 #6645 |
Добрый день, Уважаемые технологи!!! Подскажите, пожалуйста!!! Выпускаем вяленую соломку кальмара!!! Выход готового продукта 23-25%.Как можно увеличить выход готового продукта!!? Заранее спасибо!!!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 14:12 #4058 |
| Нормативная массовая доля воды (30%) в вашем готовом продукте позволяет иметь его выход на уровне 29-30%. |
| Мария, 3 июля 2021г. 14:36 #4059 |
| Виктор, поясните пожалуйста!!! Не можем добиться выхода 29-30%!!! Вялка при температуре 30-35градусов!!! Помогите!!! Спасибо!!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2021г. 15:22 #4060 |
| Звоните (+7 952 114 85 57). |
| Сергей, 12 июля 2021г. 15:01 #4067 |
| доброго дня, а можно узнать инструкцию вкраце по приготовлению данного вида продукции, посол,добавление пищевых добавок, и вяленье, чилийский-гигантский кальмар подойдет для данного вида продукции? и вялят полосками а потом нарезают или как это происходит. Работаем с гигантским кальмаром и делает из него горячее копчение, а потом так же пресервы в соусах. Просто хочется сделать пробную работу,т.к вялим ерша, мойву и тд. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения , Ип Топчий Ю.А., 24 мая 2021г. 14:54 #6626 |
| Добрый день, у меня вопрос:почему после иньекции леща, выравнивая и вымачивания, после вялки заванивается возле головы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2021г. 1:14 #4012 |
| Диаметр иглы? Тузлук (плотность, пищевые добавки)? Т раствора? В каком растворе перераспределение соли (если делаете)? ... |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609 |
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982 |
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата. |
| Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983 |
| Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985 |
| Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты. |
| Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986 |
| Виктор, очень признателен за ответ, спасибо! |
|
|
|
