|
|
 |
|
|
|
|
| Игорь, 27 июля 2022г. 15:39 #7029 |
| Доброго время суток, подскажите пожалуйста у кого ни будь есть технологическая карта или где можно взять информацию, по маринованию сушки рыбы на снеки (горбуша, щука, лещ, карась). |
| Станислав, 27 июля 2022г. 18:09 #4456 |
| Такая информация платная. |
| Игорь, 28 июля 2022г. 10:09 #4461 |
подскажите где можно найти курсы или приобрести опыт
|
| Павел, 28 июля 2022г. 17:21 #4465 |
| Звоните: +7 952 114 85 57 |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, физ лицо, 19 июня 2022г. 22:56 #6967 |
Добрый вечер. Прошу подсказать, что делаю не так.
Сушеная рыба и икра в ней горчит, не критично, но все равно, не очень приятно.
Солю рубы не потрошеной (подлещик, плотва, густера. Вес рыбы 200-250 грамм.)
Предварительно охлаждаю. Потом засаливаю. Через 4-6 часов ставлю гнет. Соль 3 помол. Солю примерно 5-7 суток в холодильнике. Вымачиваю сутки, получается слабосоленой. Для сушки подвешиваю за голову.
Что делаю не так? Или непотрашеная рыба будет горчить по любому? Возможно дело в качестве соли? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 17:11 #4421 |
| Может горчить и из-за окисления жира. В каких условиях храните готовый продукт? |
| Ольга, 20 июня 2022г. 18:08 #4422 |
| В картонной коробке. Рыба высушена неделю назад. Не думаю, что за это время жир мог окислиться до горечи. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 20:51 #4423 |
| А температура хранения? |
| Ольга, 20 июня 2022г. 21:43 #4424 |
| 15-18 градусов |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2022г. 22:31 #4425 |
Храните при минусе.
Горечь может появляться из-за применения соли с повышенным содержанием солей магния и кальция. |
| Павел, 21 июня 2022г. 7:05 #4426 |
При вялении целой рыбы с оследующей выемкой икры
горечь от желчного пузыря в той или иной степени
в икре будет присутствовать всегда.
|
| Ольга, 21 июня 2022г. 17:41 #4428 |
| Виктор и Павел! Большое спасибо, что отозвались! |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 7 мая 2022г. 17:13 #6908 |
| здравствуйте .на долгое хранения рыбу (леща) оставить в тузулуке или выташить хранить в яшиках без тузулука.когда большие объемы неуспеваем во время вялить |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 мая 2022г. 1:08 #4384 |
| Солёный полуфабрикат храните в растворе соли (под "зеркало"). |
| Павел, 8 мая 2022г. 23:44 #4385 |
А лучше замораживайте сырец.
Лещ, как и другая неразделанная рыба,
если долго солить, тяжело отдает лишнюю соль |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2022г. 14:03 #4386 |
| Солёный п/ф залейте тузлуком 1.16-1.12 (в зависимости от солёности) и храните при Т минус 2-0*С. Срок хранения будет до 6 мес. |
| Андрей Михайлович Никонов, СОШ № 30, 26 мая 2022г. 18:46 #4400 |
| привозите нам , завялим |
|
|
|
|
|
|
| Егор, 26 января 2022г. 15:08 #6817 |
| Добрый день, как просалить летнего леща 1,5кг (живот набит зеленкой), продукция на выходе неплохая но кишки воняют |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2022г. 23:34 #4290 |
| Разделка и выпуск таких видов продукции, где можно маскировать порочный запах: копчение, использование пряностей, ... |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 января 2022г. 23:47 #4291 |
| "Обязательно разделывать всю ... питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов", ТИ "По разделке и мойке рыбы". |
|
|
|
|
|
|
| Вениамин, Авангард, 25 января 2022г. 9:06 #6815 |
Здравствуйте, форумчане!
Хочу выразить восхищение админу за эрудицию, профессионализм, выдержку и ЧЮ.
Вопрос же касается способов и оборудования для получения фарша из маломерного леща. Из предполагаемой линейки имеется только неопресс.
|
| Павел, 25 января 2022г. 11:10 #4286 |
Качественный фарш получится из филе.
Поэтому люди, хорошие ножи и правильные заточные инструменты - лучше любых машин.
Работа по разделке среднего и мелкого леща обойдется рублей до 20 за кг филе.
Цена фарша из филе от 120 рублей.
Такой фарш отсепарировать от мелких костей, его ликвидность и цена
ьудут значительно выше.
Если давить рыбу прессами, даже ленточными, фарш в любом случае будет качеством хуже и ценой на 30-50% ниже
Чешуесъемный барабан, чтобы работать на объемах очень желателен.
Неопресс лучше справится с лещом, если предварительно тушку разрезать на стейки.
Это или гильотина или многоножевой слайнер.
Стейки можно резать с внутренностями, которые затем легко вымываются в
моечной машине, лучше всего барботажного типа.
Если фарш направляется на заморозку, то желательно вносить криопротекторы.
|
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 2 ноября 2021г. 20:17 #6718 |
| привет всем .начали солить леща навеска 0,5-1кг,какая температура в холодильнике должно бить и обязательно инъекция солевым растворм |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2021г. 9:12 #4181 |
| Не выше 10оС (лучше от минус 2 до 0оС). Смешанный посол. |
|
|
|
|
|
|
| Евгения , Ип Топчий Ю.А., 24 мая 2021г. 14:54 #6626 |
| Добрый день, у меня вопрос:почему после иньекции леща, выравнивая и вымачивания, после вялки заванивается возле головы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2021г. 1:14 #4012 |
| Диаметр иглы? Тузлук (плотность, пищевые добавки)? Т раствора? В каком растворе перераспределение соли (если делаете)? ... |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, Ооо, 11 марта 2021г. 13:24 #6565 |
Здравствуйте! Нужен совет опытных технологов. Вялим рыбу речную с Оби. Небольшие нежирные виды проваливаются идеально,но с жирными видами,такие как язь,подьязок,лещ проблема,остаются мягкими,непровялеными,по ощущениям,будто пропитываются все жиром,но не сохнут. А по истечении примерно недели,еще больше сыреют. Вялим в камерах 5 дней при влажности 70 с постепенным понижением до 50 и температуре 20,с постепенным повышением до 25'С. Не получаем нужного результата. Предприятие небольшое,работаем сами без наёмного технолога
Поделитесь советом как лучше высушить жирную рыбу |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:00 #3870 |
| Какое содержание влаги (%0 в готовом продукте? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:01 #3871 |
| Исправление ошибки - (%). |
| Андрей, Ооо, 12 марта 2021г. 6:25 #3872 |
| Гигрометра нет,определить влажность внутри рыбы не знаю как,но судя по потерям,рыба теряет около 48% веса от изначального |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 марта 2021г. 7:59 #3873 |
В вашем продукте допустимая массовая доля влаги (ГОСТ).
Оптимальная влажность воздуха процесса 60-69% (для частика до 30оС - отдых - до 28оС). |
| Галина, 16 марта 2021г. 12:36 #3880 |
| Совет с практики - не претендую на догму. Когда начинали вялку с высоких температур крупная рыба (щука, лещь и т.п.), поверхность рыбы сразу подсыхала и бралась коркой, потом вяль не вяль - поверхность сухая, внутри у кости - болото, и при хранении влага распределяется и рыба не выдержиает хранения даже 2-3 недели. Мы перешли на процесс при котором начинаем с низких температур(18-20) после подвялки поверхности( но не засушки) начинаем поднимать температуру, к окончании процесса регулируем 22-25 гр.С |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 марта 2021г. 13:10 #3881 |
| У частиковых после максимальной подсушки для перераспределения влаги делается режим "отдыха" в течение 3 час при температуре 5оС. |
| андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:17 #3948 |
вроде лещ простая рыба в вялке , а так то нужно с засола начинать
|
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 8 марта 2021г. 14:05 #6560 |
| рыбу (лещ) передержали в росоле и рыба стало красной что-нибудь можно с этой рыбой сделать |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 марта 2021г. 19:21 #3867 |
Похоже на "фуксин".
Промывка в тузлуке до удаления покраснения; выдержка в уксусно-солевом растворе 4-5% уксусной кислоты); охлаждение или заливка крепким тузлуком. |
| Рафи, янтарное, 22 апреля 2021г. 18:53 #3972 |
попробуйте простоквашу,кефир...
|
|
|
|
|
|
|
| Виктор , 25 января 2021г. 0:49 #6536 |
| Здравствуйте! Солю в небольших кол-вах 15-30кг посол.плотву, леща и реже язя,рыбца-эти по мере появления))) не могу добиться одинаковости вкуса. Леща солю сухим посолом солью каменной крупнее 3 мм-10% менее 1 мм не более 10%.выдерживаю при температуре около 0 две недели. Лещ1200+ не платаный. После смываю щеткой под проточной водой и вывешиваю. Тут более-менее одинаково по соли ... А плотву размером до 500гр обваливаю в такой же фракции соль,как котлету в панировку и укладываю в посолочную емкость.часов через 8 ставлю гнет. Температура +10/12 градусов.трое суток.щетка,проточная вода,затем вымачивание 4 часа. А рыба всегда разная на соль((( поправьте пожалуйста-где допускаю ошибки. Можно-ли всю сухим солить, и как определять сроки посола для разного размера рыбы? Плотва 100-500гр лещ от 1200 и от 2000гр Спасибо. П.с есть возможность взять еще крупнее соль |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 января 2021г. 3:33 #3824 |
| Используйте смешанный посол. |
|
|
|
|
