Добрый день!Очень нужен технолог по сушке и вялке рыбных хвостов ( вобла , тарань, лещ) , откликнитесь)Работа в Ростовской области, высокая з/п vs24101979@mail.ru
Подскажите пожалуйста посол леща и сазана для холодного копчения . Какой посол использовать? Рыбу потрошить или не обязательно? Продолжительность засолки и отмачивания.
Мы речную рыбу всегда просаливаем как следует,а потом вымачиваем до нужного состояния,солим 5-8 дней,в зависимости от размера,потрошим только крупного.Отмочка занимает от 4-ех до 12-ти часов.
владимир, ип.корниенко, 18 июля 2018г. 22:08 #5810
добрый день подскажите что сделать чтобы рыба не желтела.и отбелить лещей. вялка
Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:02 #2153
Попробуйте использовать в производстве разрешённые антиокислители, упаковку под вакуумом или в МГС, хранение готовой продукции до реализации в торговую сеть при низких температурах (-18оС). Отбеливать хотите поверхность или ...?
здравствуйте. Возникла такая проблема. Продали вяленого леща. Клиент жалуется - говорит внутри попадается белая плесень .Я не могу понять когда она успела там зародиться. Рыба сушилась на вешалах при низкой влажности. после снятия сразу направилась в -17. затем ее в течении дня упаковали и опять в -17. откуда плесень?отмочка происходила в воде темп. 5-6градусов с добавлением перекиси водорода. может перекись способствует росту плесени?
Виктор, Технолог - консультант., 18 июня 2018г. 20:54 #2116
Добрый день. Перекись водорода не может способствовать образованию плесени, так как является хорошим дезинфицирующим средством. Как Вы нейтрализовали действие пероксида, какова была его концентрация во время обработки (0,5-1,0-1,5 %)? Попробуйте включить в свою технологическую схему использование сорбатов.
белая плесень развивается только в аэробных условиях (с достаточным количеством кислорода). Поэтому во внутренностях рыбы, вяленой в неразделанном виде и тем более в филе ее быть не должно. Применение сорбатов (сорбата калия к примеру), действительно снижает риск поражения продукции плесенью. Особенно в подкисленной среде. Вообще, сорбат калия некоторые технологи называют "летним консервантом" Я с ними согласен.
Виктор, пероксид никак не нейтрализовали. Его мы использовали так: в моечную ванну добавили концентрат из расчета 0,800кг на куб. Там рыбу хорошо промыли, потом понижали и положили на отмочку в воду с добавлением перекиси 0,4кг на куб.для дезинфекции. Потом перед тем как повесить ополоснуть рыбу в чистой воде и на сушку. Вот и я не пойму. Плесень появилась бы сначала снаружи а уж потом проникла внутрь. А тут снаружи хорошо высушенная рыба с практически сухим кишечником и плесень внутри. Прислали фото. На них конечно плохо видно, но вроде как похоже на плесень. Закралась мысль, не хотят ли меня обмануть и вернуть мне отбитую не икряную рыбу, а а с икрой оставить.
Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 0:01 #2125
Дмитрий, плохо, что не удаляете остаточное количество перекиси. Есть разрешённые вещества, которыми можно обрабатывать сырьё. Дефект мог появиться из-за нарушения условий хранения в торговле. Сделайте микробиологический анализ.
Здравствуйте , очень интересует технология производства снетковой продукции из рыбного фарша частиковых рыб (Вобла, плотва, карась , сазан, лещ) а также сопутствующее оборудование , что можете посоветовать
Униконс XXL (снэк) предназначен для обработки мясных и рыбных снэков в качестве влагоудерживающего и антиплесневого компонента. Он предотвращает пересыхание снэков, при использовании препарата снэки остаются гибкими, с хорошей текстурой.
Уважаемый технолог. мы вялим весеннего леща летом. солим при 0+3, отмачиваем в воде со льдом, сушим при 16-20С. Но все равно, рыба, что без икры желтеет. Почему так может случиться?влажность в камере не поднимается. камера устроена так, что днем постоянно работают втягивающие вентиляторы, сухой теплый воздух поступает в камеру где смешивается с холодным ( работают кондиционеры) и выходит через вытяжки в другом конце помещения. температура в камере в этот период 19-20С, ночью втягивающий вентилятор выключается и осушение продолжается за счет работы кондиционеров. внутри камеры днем ночью на рыбу дуют вентиляторы, застойных зон, по моему мнению, нет. Сырье вроде свежее. Соль крупная баскунчак. Какой подход посоветуете для леща?
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какие виды продукции можно выпускать из замороженного фарша леща? Где приобрести документы и инструкции?
Виктор, Технолог - консультант., 12 мая 2017г. 9:56 #1570
Михаил, добрый день. Из фарша леща можете производить кулинарную продукцию (тефтели, котлеты, фрикадели, биточки, сосиски, колбасы, пирожки, фаршированную рыбу (батоны из фарша), рыбные пельмени, рыбные палочки,...), вяленую продукцию (снеки). Технологическую документацию (при наличии грамотного директора по производству) лучше разрабатывать самостоятельно, так как ГОСТов на эти виды продукции нет, серьёзные разработчики стоят довольно дорого, а в других случаях часто при наличии правильной болванки нет хорошей технологии (рецептур).
