Добрый день!где можно найти технологии посола плотвы, леща, чехонь. Заранее спасибо
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:21 #1395
Способы (технологии) посола разные: смешанный посол, посол с охлаждением, посол с льдосоляной смесью,...). Многое также зависит от: кратности использования натурального тузлука, размера рыбы, её жирности, способа разделки,...).
Технологические инструкции можно посмотреть здесь: В любом случае, если вы планируете заниматься посолом рыбы на серьезном промышленном уровне, ищите технолога.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 23:49 #1397
Добрый день. Подскажите пожалуйста как продлить срок хранения вяленой речной рыбы(лещ,чехонь,плотва и т.д).Мы берем заморозку,оттаиваем при температуре+8-10,солим тузлук соль,сушим и складываем в камеру при температуре-18.В процессе хранения рыба становится липкой,появляется вкус старости и рыба желтеет.Может есть какие нибудь консерванты которые способны сохранить вкус и качество рыбы.Спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 16 декабря 2016г. 15:03 #1393
Здравствуйте уважаемые технологи!Где, подскажите, взять расчеты по организации цеха переработки рыбы?Планируем перерабатывать леща, щуку, сома и др. речную рыбу.Какое требуется помещение? Где взять технологии помимо ГОСТОВ?Какие виды продукции наиболее выгодно выпускать в настоящее время?Будем благодарны за любую информацию. Или за ссылки
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 14:22 #1365
САНпИН по переработке рыбы
Виктор, Технолог - консультант., 3 декабря 2016г. 0:37 #1373
До 01.09.2017 действует ТР Республики Казахстан (и на территории РФ). С 1 сентября 2017 вступает в силу ТР ЕАЭС.
Здравтсвуйте!Подскажите, пожалуйста, какая организация в России занимается разработкой новой рыбной продукции? Интересуют новинки из фарша частиковых. Есть объемы фарша леща.
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 12:35 #1309
ФГБНУ "АтлантНИРО" (город Калининград), заведующий лабораторией Нехамкин Борис Лазаревич (телефон (4012) 925 - 562, e-mail: posol@atlantniro.ru).
Виктор, Технолог - консультант., 6 октября 2016г. 19:13 #1310
Почему именно новой? Есть довольно много хороших старых технологий производства готовой продукции из данного сырья.
Уважаемый технолог, подскажите, если разделывать вяленого леща, скажем, на хвостики и спинки и фасовать это в вакуум с этикеткой, нужно ли получать новый сертификат соответствия или этот продукт то же самое что и рыба вяленая и повторный анализ не нужен.?
Виктор, Технолог - консультант., 12 июня 2016г. 1:09 #1170
Дмитрий, добрый вечер.В том случае, если в НТД, по которой Вы выпускаете свою продукцию, есть такие виды разделки, как "хвостики" и "спинки", Вы должны проводить исследования данной продукции в аккредитованной лаборатории с получением протокола испытаний с частотой, которая указана в Вашей ППК (программе производственного контроля). На основании этих протоколов получите Декларации о соответствии. Продукция, судя по всему, выпускается не по ГОСТу. Придётся вносить изменения в разделы "Виды разделки" (термина "хвостики" не существует) и "Упаковка" Ваших ТУ (СТО). С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Здравствуйте! Если Вы работаете по ГОСТ 1551-93, то допускается "...изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку..." (п. 1.3.1.) Спинка, как вид разделки, в этом ГОСТе тоже присутствует. В плане упаковки, пленочные пакеты допускаются, а в изменениях есть п. "1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении" Так что данный ГОСТ позволяет выпускать леща любого вида разделки и упаковывать его в любую тару, обеспечивающую сохранность. Дополнительные разрешительные документы не требуются.
По вашей декларации можно и черта лысого разделать любым способом, завялить, подкоптить и упаковать ))
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 7:59 #1176
Дмитрий, здравствуйте.Не удивительно, что Декларация такая "вольная", так как данные ТУ хороший институт разрабатывал, но посмотрите в них (ТУ) пункт "Правила приёмки" (установлена периодичность контроля выпускаемой продукции). Посмотрите пункт "Контроль за качеством готовой продукции" Вашей ППК (частота проведения физико-химических и микробиологических исследований готовой продукции; должна соответствовать частоте таких испытаний, указанных в ТУ, по которым продукцию выпускаете).СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля":"1.5 .....осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, ..., а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции."У Вашего директора по производству кроме данной Декларации о соответствии, где указан протокол испытаний годичной давности, должны быть ещё и протоколы лабораторных испытаний на все виды выпускаемой продукции (по видам рыб отдельно) в количестве, исходя из частоты исследований, о которой написал выше. Качество используемого на производстве сырья должно подтверждаться таким же образом. Вот такой Производственный Контроль.С уважением, Виктор Зоренко (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , м.т. 8 952 114 85 57).
Виктор, Технолог - консультант., 13 июня 2016г. 8:10 #1177
P.S. "Протокол лабораторных испытаний распространяется ТОЛЬКО на образцы, которые ПОДВЕРГНУТЫ испытаниям."
Здравствуйте уважаемые технологи,можно ли при сухом посоле речной рыбы сливать выделенный в бочках рассол (сок).И как избежать пожелтения животов у летнего сырья ,рыба изначально слабая и не плотная .Речь идет о речной рыбе .плотва ,лещ и т.д. Спасибо.С учетом того что вся рыба солится промытая ,стекшая и засоленная рыба стоит в камере 4дня +-1день при температуре 10-15С*.Спасибо.
Здравствуйте! Пожелтение животов жирной рыбы происходит при окислении жира или избыточной ферментизации тканей. Чтобы избежать излишней ферментизации, желательно солить рыбу (особенно летом) при низких температурах и, при необходимости, увеличивать процент соли. Чтобы рыба не окислялась, рыбу при посоле укладывают как можно плотнее и подпрессовывают, а также заливают солевым раствором. Поэтому, конечно, если рассол не испорченный, выливать его не нужно. При правильном посоле с подпрессовыванием, через 12-24 часов выделяется столько натурального тузлука (сока), что он покрывает полностью рыбу. Иногда требуется тузлук подкреплять (добавлять соли). 10-15гр С для посола температура высокая, а для вяления низкая.
Здравствуйте!За сколько лудше всего можно завялить леща размер около 1 килограма?Какая температура нужна? Есть предел по массе рыб в сушильной камере?
Виталий, 380962533215, 2 декабря 2016г. 15:02 #1371
Леща больше одного килограмма лучше всего солить сухим посолом в бочке с отверстиями внизу для отхода тузлука,на дно соль 2-3см 3-го помола,через анальное отверстие леща пробить шилом пузырь,удалить жабра,щеткой вымыть луску от грязи и слизи,обсушить бумажным полотенцем,положить на соль в один ряд,зазор между рыбой до 2см по периметру,пересыпаем солью 3го помола на 2-3см,выравниваем площадку,повторяем к верху,на следующий день гнет 1:1 к рыбе,температура хранения 5-8С неменее 21день,продукт обтрусили от соли,готов к Употреблению!)
Добрый день.Подскажите пожалуйсто,мы бы хотели начинать делать вяленную рыбу,такую как щука,лещ,и.т.д но как солить не знаем.подскажите пожалуйсто плотности тузлуков и сроки посола если можно.
Добрый день! Для начала смотрим вот эту ссылку (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Т. 2) № 87. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ) А затем пробуем сделать так: 1.На ночь достаем мороженую рыбу с холодильника на стеллажи (размораживание на воздухе). 2. Утром проводим мойку в воде температурой не выше +10, моем тщательно, необходимо по максимуму убрать слизь. 3. Кладем на стекание, минут 15-30, все зависит от рыбы. 4.Проводим сортировку – удаляем лом, повреждение, неликвид. 5. Затем берем посольную емкость, и производим сухой посол: готовим посолочную смесь (все перемешиваем и получается увлажненная соль) на 100 кг рыбы после разморозки и стечки (соль крупная 24 кг + интенсификатор созревания + консервант + сорбитовый сироп), затем засыпаем слой на дно 1,5 – 2 см, затем кладем слой рыбы, затем слой соли, слой рыбы, слой соли по слоям остаток соли наверх высыпаем, то есть на 100 кг ты должен высыпать всю соль без остатка! Количество слоев смотрим так чтобы не давилась рыба. Максимум 4 слоя! 6. Оставляем в холодное помещение температура до +15 на посол. Срок посола 3-6 суток. 7. На следующий день «перекладываем» рыбу, что бы более равномерно распределить компоненты и кладем гнет. Если все Ок, то вся рыба должна быть под зеркалом тузлука. 8. Возвращаем в охлаждаемое помещение. 9. После 3 суток посола смотрим, если рыба созрела, просолилась - то направляем на мойку, если нет еще оставляем на сутки. 10. Затем моем в холодной воде (+10), от лишней поверхностной соли. 11.Затем делаем отмачивание по схеме 1 день посола – 1 час отмочки (+-1 час), то есть здесь необходимо определиться с какой соленостью будет конечный продукт. Соотношение вода рыба 2:1. 12. Затем направляем на вялку. 13. Вялим по мере достижения необходимых свойств (влажность на уровне 40-45 %). По вялки - от 3 суток при интенсивном воздухообмене и правильных параметрах процесса до 10 суток. 14. Далее ликвид. Это один из вариантов. Пробуйте. Модифицируйте.
Здравствуйте! Где и как вялить, решать Вам. Качество лучше у вяленой рыбы, приготовленной из сырца в естественных условиях. Но это дольше. В сушильных камерах быстрее, но качество похуже. Оптимальная температура сушки перечисленных Вами видов рыб 18-24 градуса С. Температура, выбирается в зависимости от способа сушки, технологических особенностей. На температуру при сушке в естественных условиях, Вы повлиять практически не сможете. Ну а в сушильных камерах, в зависимости от разделки, жирности,технологических режимов, температура варьируется от 15 до 40 гр С иногда в более широких диапазонах. Например при сублимационной сушке, для которой частиковые подходят, температура изменяется от минус 20 до плюс 50.
Здравствуйте! Теоретически можно. Рыбаки-любители шприцуют обычным шприцом рыбу, которую планируют вялить, крепким солевым раствором, чтобы сохранить до дома. На производстве этот способ посола будет трудоемок и затратен. И главное. Во время посола рыба не только просаливается, но и созревает, поэтому ускорение этого процесса, по-моему, не целесообразно. Во всяком случае для частиковых.
