Добрый день. Подскажите, в каком документе можно найти обоснованные сроки годности для рыбной продукции. Раньше был СанПин. Но он сейчас не действителен. Какой сейчас документ? В ТР ТС нет информации.
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2023г. 15:48 #4926
Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком нормативной и технической документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке. Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводятся уполномоченными органами и учреждениями госсанэпидслужбы России.
Виктор, Технолог-консультант, 23 октября 2023г. 16:25 #4927
Для работы по ТУ - Если требования к конкретному пищевому продукту не регламентированы ТР ТС, при разработке ТУ рекомендуется руководствоваться требованиями технических регламентов и нормативных правовых актов Российской Федерации к БЛИЗКОМУ по составу пищевому продукту. Срок годности устанавливает изготовитель с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения. Изготовитель несет ответственность за правильность установления сроков годности пищевых продуктов. В ГОСТах есть рекомендованные сроки годности.
Добрый день. Слышал о технологии посола икры лососевых в слабом тузлуке, говорят, практикуют во Владивостоке. Хотелось бы узнать немного подробнее, как происходит этот процесс. Если есть возможность - подскажите, пожалуйста. Или может ссылки на документы/сайты, сам не смог найти, везде классический способ. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 16:05 #4712
Такой способ (содержание соли в тузлуке 5-8%) использовали при производстве лососевой зернистой икры из мороженого сырья. Информации об этой технологии в открытом доступе не встречал. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
А, значит видел, нашел на ВНИРО. Коротко, но основные технологические процессы описаны. Спасибо. А не подскажете, почему так охлажденку не принято солить?
Ну и чтобы новую тему не начинать, спрошу тут: есть какие-то курсы или доп образование именно для рыбных технологов? Опыта много, но в плане биохимии и некоторых других процессов совсем слаб.
Виктор, Технолог-консультант, 2 марта 2023г. 20:17 #4715
Работали не по технологии ВНИРО (особенно пробивка в водной среде, которую использовали). Вам кроме биохимии технохимический контроль, микробиология и многое другое потребуется. Курсами вряд ли обойтись.
Здравствуйте уважаемые технологи и гости форума у меня вопрос следующего характера ! Горбуша болык х/к после хранения в нолодильнике -3 отсыревает становится как лягушка. Солим смешанным посолом 3 суток при температуре +5 сушем 6 часов при обдувки вентеляторами рыба отправляется в камеру хорошо просушеная твердая и после копчения не меняет своих качеств. Но вот холодильник и у нас и у клиентов показывае отсыревание ! Подскажите если способ избежать выступления влаги при хранении в холодильнике что мы не правильно делаем ! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 февраля 2023г. 15:36 #4696
Возможная причина - хранение в помещении с высокой влажностью воздуха (выше 80%) без вентиляции.
Может, вы хорошо подсушиваете поверхность? И кажется, что рыба плотная, т.к. шкура просохла. Потом, при хранении, рыба начинает отдавать излишнюю влагу из мяса на поверхность?
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, каике документы нужны для выпуска рыбных гриль наборов в винном маринаде? Интересуют документы для алкоголя
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2023г. 14:38 #4685
Необходимо иметь входные документы, которые подтверждают безопасность винного материала, используемого в производстве + ваши документы о соответствии готового продукта нормативной продукции, по которой работаете.
Елена, ИП Роздухов М.Е., 8 ноября 2022г. 11:49 #7178
Добрый день. Подскажите пожалуйста НТД на сбор и передачу не пищевых отходов рыбных - после разделки рыбы остаются не пищевые отходы (шкура, головы, перо) - нашли реализацию этих отходов - как их оформлять? проводить через меркурий, выписывать ТТН - что еще?
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2022г. 14:21 #4583
Посмотрите этот документ:
У себя на производстве я, например, разработал и оформил СТО "Отходы рыбные для кормления с/х животных". Есть на эту тему и отраслевые стандарты.
Добрый день, подскажите пожалуйста, если есть нормативный документ (ТУ) на рыбу соленую и пряную, так же есть декларация на данный вид продукции. Хотим выпустить пробную партию килограмм 40 пикши слабосоленой и пустить в розницу что бы изучить спрос, но в декларации на соленую и пряную не прописан данный вид сырья. Но есть треска. Можно запустить пробную партию или это категорически запрещается?
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 14:06 #4553
Добрый день. ТУ сами разрабатывали? Да - сделайте изменение №...(сырьё - рыбы тресковых пород, ...). Нет - изменение должен сделать разработчик или письмо от него, дающее вам право делать такие правки. Эту пробную партию на сторону отправлять будете? Да - делайте новую декларацию на соответствие ТУ с изменениями.
спасибо.ту брали в атлантниро, там рыба на усмотрение производителя, загвоздка только в декларации, не перечислена в сырье пикша. Получается нужна новая декларация.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 22:10 #4555
Добрый день, подскажите сан пин на воду 1074 отменен, в замен его 3684, на программу производственного контроля как это сказывается? добавляются какие то новые отборы проб или все как и раньше? только ОМЧ и БГКП? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 26 сентября 2022г. 8:32 #4519
Вода для технологических операций (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы + бактерии группы кишечных палочек) - периодичность контроля: один раз в месяц при централизованном водоснабжении; один раз в декаду при использовании других источников.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, каким нормативным документом или законодательным актом подтверждается использование бензоата натрия в качестве консерванта при приготовлении рыбы горячего копчения.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2022г. 12:14 #4325
НД ЕАЭС не допускает использование консервантов при производстве копчёной рыбы.
Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его?
Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277
Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы.
Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР?
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282
В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283
Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов".
