Здравствуйте. Можно ли из тресковых делать рыбу под лосося?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2023г. 22:02 #4934
"Ломтики сайды (имитация лосося) Для изготовления имитации лосося используют водные красящие растворы из 6-8% соли, 0,5-2% уксусной кислоты, консервантов (в основном бензоат Na), а также краситель для сайды (Е110 + Е124)" - Тюльзнер, Кох "Технология рыбопереработки". Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
В Дальреммаше есть сепараторы пробивки ястыков, системы посола и центрифуги удаления лишней влаги. Они заточены под красную икру, но и с тресковыми, я думаю, проблем не будет.
это очевидно )) Какая у вас переработка? Я то точно на их оборудовании решу задачу по любой пробойной икре - хоть тресковых, хоть частиковых. Вы позвоните, уверен, у них есть решение для вас.
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2023г. 10:27 #4757
Посмотрите сепаратор для икры минтая. Nikko и TAIYO Seisakusho такие выпускают.
Добрый день, подскажите пожалуйста пришла икра трески очень жидкая, мы её перетираем маринуем 2 дня и сушим при сушке растекается и палочка получается тонкая, не подскажите каким можно воспользоваться загустителем чтоб форма была?
Виктор, Технолог-консультант, 17 февраля 2023г. 18:04 #4700
Для загущения икры использовал пищевую добавку Карнал 2110.
Добрый день, подскажите пожалуйста, если есть нормативный документ (ТУ) на рыбу соленую и пряную, так же есть декларация на данный вид продукции. Хотим выпустить пробную партию килограмм 40 пикши слабосоленой и пустить в розницу что бы изучить спрос, но в декларации на соленую и пряную не прописан данный вид сырья. Но есть треска. Можно запустить пробную партию или это категорически запрещается?
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 14:06 #4553
Добрый день. ТУ сами разрабатывали? Да - сделайте изменение №...(сырьё - рыбы тресковых пород, ...). Нет - изменение должен сделать разработчик или письмо от него, дающее вам право делать такие правки. Эту пробную партию на сторону отправлять будете? Да - делайте новую декларацию на соответствие ТУ с изменениями.
спасибо.ту брали в атлантниро, там рыба на усмотрение производителя, загвоздка только в декларации, не перечислена в сырье пикша. Получается нужна новая декларация.
Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 22:10 #4555
Добрый день, подскажите пожалуйста где можно приобрести в Москве или М.О. влагоотталкивающую пленку и целесообразно её использовать при выкладки икры трески для более быстрой просушки и избегания распространения микробиологии.
Виктор, Технолог-консультант, 2 августа 2022г. 22:23 #4472
Пробывал добавлять гуаровую и конжаковую камедь + клетчатку морковную цвет становится тусклым и плохо растворяется образуются комки (как манная каша) краситель Тера колор - 80
Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2022г. 12:05 #4476
Коллеги, добрый день. Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы: 1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и прочие не совсем полезные добавки. 2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает. Благодарю за помощь.
Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407
Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)?
Добрый день всем Подскажите пожалуйста рецептуру накачки филе трески иньектаром сколько какой добавки на 100 кг филе?
Виктор, Технолог-консультант, 8 февраля 2022г. 12:10 #4302
Для информации: -Естественное содержание влаги (треска атлантическая) - 82 %, -Норма предельного допустимого содержания влаги в треске атлантической - 83 % (ТР "О безопасности рыбы").
Дмитрий , ИП ЖУРАВЛЕВА Е.А., 16 января 2022г. 8:43 #6791
Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2022г. 23:50 #4261
Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф).
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах. Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми - темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой. Промытый фарш часто теряет вязкость. В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать. Часть фарша можно тонко измельчить куттером. Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости. Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон. Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки.
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:53 #4265
Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5.
Можно коротко о вялении трески? Норвежский способ.
Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2021г. 13:28 #4122
Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ... КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%. СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.
