|
|
 |
|
|
|
|
| Андрей , 8 декабря 2022г. 11:47 #7188 |
Здравствуйте!
Если есть специалисты по производству консервов из печени трески, пожалуйста скажите, используются при производстве энзимы как и зачем? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2022г. 14:41 #4612 |
В рецептурах инструкции к стандарту на эту продукцию нет энзимов.
Вы хотите гидролитические и окислительные процессы ускорить? |
| Андрей , 8 декабря 2022г. 16:18 #4613 |
| Интересует технология "Печень по мурмански" |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2022г. 23:28 #4615 |
| Использовали для очистки печени PROTESE TY. |
| Андрей, 9 декабря 2022г. 9:08 #4616 |
| Спасибо! А энзим-ванна не знаете что это и зачем? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2022г. 13:07 #4618 |
| Опечатка: следует читать - PROTEASE TY. |
| Андрей, 12 декабря 2022г. 12:43 #4623 |
| Спасибо! Ещё вопрос по ванне энзимации в технологии печени, зачем она? |
| Андрей, 12 декабря 2022г. 12:46 #4624 |
| PROTEASE TY на каком этапе добавлять? |
| Виктор, Рыбтехцентр, 28 декабря 2022г. 8:44 #4645 |
| По моему энзим-ванна это просто нагрев печени до 95С в целях выведения излишнего жира, был вариант СВЧ печь... |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 декабря 2022г. 18:14 #4647 |
| Ванна для очистки печени трески энзимами. |
| Виктор, Рыбтехцентр, 9 января 2023г. 11:59 #4658 |
| От чего очищает? |
| Андрей, 9 января 2023г. 12:10 #4659 |
Большое спасибо! Не могу найти ни чего про
PROTEASE TY |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2023г. 10:40 #4671 |
| Виктору, Рыбтехцентр - очистка от пленки. |
| Виктор, Рыбтехцентр, 17 января 2023г. 13:28 #4672 |
| Большое спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| андрей, 20 октября 2022г. 13:45 #7168 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, если есть нормативный документ (ТУ) на рыбу соленую и пряную, так же есть декларация на данный вид продукции. Хотим выпустить пробную партию килограмм 40 пикши слабосоленой и пустить в розницу что бы изучить спрос, но в декларации на соленую и пряную не прописан данный вид сырья. Но есть треска. Можно запустить пробную партию или это категорически запрещается? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 14:06 #4553 |
Добрый день.
ТУ сами разрабатывали? Да - сделайте изменение №...(сырьё - рыбы тресковых пород, ...). Нет - изменение должен сделать разработчик или письмо от него, дающее вам право делать такие правки.
Эту пробную партию на сторону отправлять будете? Да - делайте новую декларацию на соответствие ТУ с изменениями. |
| андрей, 20 октября 2022г. 20:52 #4554 |
| спасибо.ту брали в атлантниро, там рыба на усмотрение производителя, загвоздка только в декларации, не перечислена в сырье пикша. Получается нужна новая декларация. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 октября 2022г. 22:10 #4555 |
| Напишите дословно про сырьё из ТУ. |
|
|
|
|
|
|
| Игорь, 2 августа 2022г. 16:43 #7077 |
Добрый день, подскажите пожалуйста где можно приобрести в Москве или М.О. влагоотталкивающую пленку и целесообразно её использовать при выкладки икры трески для более быстрой просушки и избегания распространения микробиологии.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 2 августа 2022г. 22:23 #4472 |
| Загустители не используете? |
| Игорь, 3 августа 2022г. 15:46 #4473 |
| Загустители не используем |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 августа 2022г. 22:51 #4474 |
Попробуйте камеди, карнал в рецептуру включить.
Необходимо будет изменение для вашей НД сделать и дополнить состав на этикетке. |
| Игорь, 4 августа 2022г. 10:03 #4475 |
| Пробывал добавлять гуаровую и конжаковую камедь + клетчатку морковную цвет становится тусклым и плохо растворяется образуются комки (как манная каша) краситель Тера колор - 80 |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2022г. 12:05 #4476 |
| Карнал 2110. |
|
|
|
|
|
|
| Олег, Норд, 6 июня 2022г. 8:11 #6952 |
Коллеги, добрый день.
Столкнулся с тем, что рыбные пельмени(фарш трески) трескаются при заморозке. На мясных пельменях такого не происходит, из чего делаю выводы, что условия заморозки(-25) и состав теста более или менее подходит по технологии. Подскажите, пожалуйста, что сделать с рыбным фаршем, что бы:
1. Обезводить его, что бы кристаллы льда не рвали тесто, но при этом не использовать фосфаты и
прочие не совсем полезные добавки.
2. Сделать его скользким, так как аппарат для производства пельменей(СД-250) сухой фарш категорически не пропускает.
Благодарю за помощь.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2022г. 1:29 #4407 |
| Можно состав вашего теста (наименование ингредиентов без количественных показателей)? |
| Олег, Норд, 8 июня 2022г. 17:23 #4408 |
| Мука, Вода, Яичный порошок, соль. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 0:40 #4409 |
| ... + сахар (традиционный рецепт) + рыбный бульон из отходов (японская технология; улучшение текстуры, пластичности; замена всей воды или её части). |
| Олег, Норд, 9 июня 2022г. 10:53 #4410 |
| Виктор, благодарю за совет, я обязательно попробую. А в традиционном рецепте сахара сколько кладут? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июня 2022г. 11:32 #4411 |
| 180 г на 100 кг теста. |
| Олег, Норд, 9 июня 2022г. 11:47 #4412 |
| Еще раз благоадрю |
|
|
|
|
|
|
| Денис , дюв, 8 февраля 2022г. 9:34 #6825 |
Добрый день всем
Подскажите пожалуйста рецептуру накачки филе трески иньектаром
сколько какой добавки на 100 кг филе? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 февраля 2022г. 12:10 #4302 |
Для информации:
-Естественное содержание влаги (треска атлантическая) - 82 %,
-Норма предельного допустимого содержания влаги в треске атлантической - 83 % (ТР "О безопасности рыбы"). |
| Раф, ООО кб, 16 февраля 2022г. 21:39 #4316 |
| Фосфат ар-вик 1/фосфат/+соль/3%/ смешать в ванне с водой .затем на заморозку,далее глазировка |
| Раф, ООО кб, 16 февраля 2022г. 21:41 #4317 |
| Поправка=филе накачать закинуть в ванну с таким же раствором поддержать 2 часа потом на заморозку |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , ИП ЖУРАВЛЕВА Е.А., 16 января 2022г. 8:43 #6791 |
| Доброго дня, вопрос следующий открыли новое направление котлетная группа( рыбные котлеты), сделали фарш из трески( треска филе 715 гр, шпик 100 гр, лук 179 гр, перец 1 гр, соль 8 гр. на 1 кг готового фарша) котлета после жарки разваливается, плохой товарный вид, рыхлый фарш. Подскажите пожалуйста как сделать более вязкий фарш? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2022г. 23:50 #4261 |
| Попробуйте при изготовлении фаршевой смеси добавлять 0,5-1,0 % альгината натрия (от массы п/ф). |
| Наиль, 17 января 2022г. 16:36 #4262 |
| Или комплексную пищевую добавку на основе метилцеллюлозы, 0,5-2% к массе фарша |
| Павел, 17 января 2022г. 16:54 #4263 |
Такое часто бывает, когда работают не на филе, а на покупных фаршах.
Фарш тресковых, который давят из хребтов прессами, особенно шнековыми
- темного цвета. Промывают (отбеливают) его водой.
Промытый фарш часто теряет вязкость.
В Вашем случае, чтобы улучшить вязкость, фарш нужно долго вымешивать.
Часть фарша можно тонко измельчить куттером.
Добавка измельченной обрези кальмара также улучшает вкус и добавляет вязкости.
Помимо альгинатов в фарши добавляют РАЗУМНОЕ количество крахмалов, муки, панировки, клетчатки, других растительных волокон.
Окунание в льезоны и последующее панирование также способствует сохранению формы котлет в процессе термообработки. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2022г. 17:53 #4265 |
| Льезон (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная 3,41; молоко сухое 1,36; яичный порошок 0,68; сода пищевая 0,09; сахар-песок 0,41; соль 0,5;крахмал 0,41; углекислый аммоний 0,008; вода 10,5. |
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 16 сентября 2021г. 17:56 #6683 |
| Можно коротко о вялении трески? Норвежский способ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 сентября 2021г. 13:28 #4122 |
Не только норвежский - такую продукцию из тресковых выпускают все скандинавы, делают и в Англии, Португалии, Канаде, ...
КЛИПФИСК солёно-сушёный из всех видов тресковых: разделка на пласт без головы без позвоночника - сухой посол на стеллажах (50% соли от массы рыбы, до 15 суток - промывка в растворе соли (3%) - стечка - сушка естественная или искусственная до содержания влаги 35%.
СТОКФИСК: разделка-промывка - сушка только в естественных условиях (Т не выше 10оС, 6-8 недель, до влажности не выше 12%). Стокфиск после погружения в воду набухает до влажности свежей рыбы.
|
|
|
|
|
|
|
| Анастасия , 18 августа 2021г. 18:22 #6668 |
| Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли делать пресервы из тресковых рыб? |
| Павел, 19 августа 2021г. 7:44 #4095 |
пресервы из филе тресковых делать можно.
Так как тресковые медленно созревают, посол длительный или с добавлением интенсификаторов.
До посола или перед закладкой в банку необходимо инспектировать филе на отсутствие гельминтов |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 11:56 #4096 |
Добрый день.
На первой производственной практике в Эстонии выпускали филе из трески "Швентине".
Рыбу разделывали на филе с кожей - Солили смесью (соль, сахар, раствор БКН; часть смеси в виде тузлука для ускорения просаливания) - Посол при низких температурах (0оС) - Нарезка-фасовка - Заливка маслом и СО2 экстрактом укропа.
Хорошие пресервы можно изготовить и из макруруса. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 13:32 #4097 |
| P.S."... выпускали пресервы из филе трески ..." |
| Анастасия , 19 августа 2021г. 19:16 #4098 |
| Спасибо большое за ответы. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Рассвет ТК, 30 июня 2021г. 16:25 #6642 |
| Добрый день Коллеги. Подскажите, кто запускал цех по инъектированию дефростированного сырья? Мне необходимо подкачать на +5%, +10% филе следующих видо выб: сёмги, форели, сибаса, дорадо, хек, треска. Какие рассольные комплексы можете посоветовать или их состав, а так же какой консервант можно в этом случае применить и в каком виде ( орошение или сразу в рассол)? Продукт планируется выпускать в газовой индивидуальной упаковке 15 суток. Так же, есть вопрос, нужно ли приобретать инъектор, или, учитывая такой маленький % инъектирования можно обойтись замачиванием в чанах,? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 0:25 #4052 |
| Готовый продукт - охлаждённая рыба? |
| Сергей, Рассвет ТК, 1 июля 2021г. 7:35 #4053 |
| Готовый продукт - порционные куски в газовой среде под видом "охлаждённой". |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 15:21 #4054 |
Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь).
Обработку размороженной рыбы проводите триполифосфатом натрия шприцеванием или орошением, так как при погружении раствор сильно загрязняется.
*Обратите внимание на допустимое содержание влаги.
|
| Сергей, 2 июля 2021г. 12:19 #4055 |
| Спасибо за ответ. Не совсем понял про "Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь)" - я так понимаю вы предлагаете в фосфатной среде какой-то дефростировать? И ещё вопрос, возможно ли массированием без повреждений структуры филе рыбы добиться внесением рассола? Ещё вопрос по цитратным рассолам - они вообще используются для подкачки рыбы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2021г. 14:51 #4056 |
| Правильно поняли. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:16 #4211 |
| дефрост в фосфатной смеси дорого и вряд ли сильно уменьшит потери. Если конечно не филе дефростируете. Массированием ничего не получится. Или замачиванием или инъектированием. Для подкачки используются смеси на основе карбоната, фосфата, цитрата и ацетата, возможна камедь и клетчатка. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 16 апреля 2021г. 11:11 #6599 |
| добрый день,хотим запустить выпуск фарша из тресковых пород, блочной заморозки. подскажите пожалуйста, необходимое оборудование, пищевые ингредиенты. где найти технологическую инструкцию |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 12:49 #3954 |
| Оставьте свою почту или напишите сами (vz58@yandex.ru) - поделюсь (безвозмездно) инструкцией к ГОСТу. |
|
|
|
|
