|
|
 |
|
|
|
|
| Анастасия, 5 октября 2020г. 12:45 #6453 |
| Добрый день. У нас 10 тонн трески мороженой б/г блочка, не можем реализовать. Может подскажите, что из неё можно сделать? Вялка не подходит. |
| Сергей, 9 октября 2020г. 13:46 #3632 |
| горячее копчение |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 28 августа 2020г. 6:52 #6422 |
| Здравствуйте! Хотим параллельно с классическими пресервами в масле (сельдь, лососи, треска, )с условиями хранения при минус 6 - минус 8С выпускать линейку пресервов при плюсовой температуре, примерно плюс 5 - плюс 6С. Добавляем в классику БКН и сорбиновую кислоту по 1 г на кг. Если переходить на плюсовую температуру будет ли достаточно этих консервантов или стоит попробовать что-то другое? Если перейти на другой, отличный по составу консервант (или комплекс), то БКН и сорбиновую уже добавлять нельзя? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 13:47 #3561 |
При производстве именно пресервов можете использовать только бензоаты и сорбаты по отдельности, в комбинации или в составе смесей.
Для других видов рыбопродукции дополнительно: нитраты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Для выпуска продукции с этими условиями хранения (низкие плюсовые температуры) достаточно разрешённых консервантов + обработка тары и сырья электролитическими растворами + качественное сырьё + идеальная санитария.
Минус 6-минус 8оС - хорошая температура для хранения, но такие режимы есть только в единичных торговых точках.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 28 августа 2020г. 6:46 #6421 |
| Добрый день! Возможно ли отбелить фарш из тресковых рыб не используя промывание, а применив химию? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 августа 2020г. 11:53 #3560 |
| Возможно. Технология сложная. |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 24 июля 2020г. 16:23 #6397 |
| Добрый день! Допустимо ли транспортировать охлажденную рыбу разных видов (наименований) в одной коробке? Например, форель вместе с кижучем, или филе палтуса с филе трески... Или по ГОСТ 814 в каждой упаковке должна быть строго рыба одного наименования? |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 0:49 #3501 |
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
|
| Елена, 27 июля 2020г. 9:47 #3504 |
| Благодарю Вас! |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 14 января 2020г. 6:12 #6221 |
| Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист. |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 15:29 #3043 |
| Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации? |
| Ольга, 15 января 2020г. 0:11 #3047 |
| До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый. |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 января 2020г. 1:48 #3048 |
| У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС. |
| Ольга, 16 января 2020г. 2:11 #3050 |
| Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:48 #3052 |
| Отбеливатели + фосфаты. |
| Ольга, 17 января 2020г. 0:17 #3055 |
| А какие фирмы занимаются этой химией? Куда кинуть клич? |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 20:03 #3063 |
| У себя в регионе посмотрите поставщиков пищевых добавок. |
|
|
|
|
|
|
| максим, 15 декабря 2019г. 5:34 #6201 |
Здравствуйте уважаемые технологи!
вопрос. Какие добавки используются для лучшей связки фарша при изготовлении фаршевых палочек из трески и лосося? |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2019г. 10:09 #3008 |
| Карбоксиметилцеллюлоза, полифосфаты, крахмалы, каррагинан, ферменты, конжаковая мука, ... |
| максим, 15 декабря 2019г. 14:17 #3009 |
| Спасибо, буду разбираться |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2019г. 18:45 #3010 |
| И классические добавки: мука, крахмал картофельный, молоко сухое, яичный порошок, ... |
|
|
|
|
|
|
| Майя, 4 августа 2019г. 15:37 #6104 |
| Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите пжл кто нибудь работал с Фоско100(Е451).Сколько %прироста дает при замочке филе(минтай,треска).У меня после контролек 7-14% а Г.Д говорит должно быть 20-23%. Ответьте пжл а то спор идет у меня с Г.Д. И еще какой лучше способ размораживание рыбы. Воздушный или в воде?! Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2019г. 16:02 #2806 |
| Добрый день. Г.Д. хочет добиться содержания влаги в продукции, которое будет равно 105 %? Хороший способ дефростации - многоступенчатый на воздухе, но он дольше по времени и требует дополнительные охлаждаемые помещения |
| Майя, 5 августа 2019г. 9:02 #2807 |
| Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем в принципе в другой компании мы так и дефростировали. А здесь все в воде дефростируют рыба лежит от 5ч и дальше!!! |
| Майя, 5 августа 2019г. 9:06 #2809 |
| Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем! В другой компании мы так и делали а здесь все дефростируют в воде,сырье лежит от 5ч и дальше! Не слышат технолога! |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 1 июля 2019г. 13:01 #6069 |
| Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.). |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2019г. 0:23 #2741 |
| Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения. |
| Елена, 2 июля 2019г. 13:21 #2742 |
| Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...) |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 1:25 #2743 |
| На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд. |
| Елена, 3 июля 2019г. 10:28 #2744 |
| Спасибо Вам! А можно ли где-нибудь найти информацию о применении именно цитратов? Весь интернет обыскала, не нахожу... |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 16:19 #2745 |
| Для охлаждения используйте лёд, изготовленный из 0,2 %-ного раствора лимонной кислоты (Е330, цитрат). |
| Елена, 4 июля 2019г. 8:34 #2746 |
| Благодарю Вас за советы! |
|
|
|
|
|
|
| Майя, 25 июня 2019г. 14:15 #6063 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста!!! Запускаем цех по рыбному филе (минтай,треска,горбуша), с глазировкой. Какой лучше инъектор приобрести? Спасибо. |
| Админ, 28 июня 2019г. 2:38 #2716 |
Здравствуйте!
Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе.
Тут больше вопрос ваших бюджетов.
Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER.
Неплохие польские инъекторы Karpowicz.
Китай тоже можно рассматривать.
У корейских иглы тонкие, придется менять часто,
если не водой планируете качать.
Ниша, в которой вы собираетесь работать,
очень конкурентная и занята крупными производителями,
у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных. |
|
|
|
|
