Добрый день! Допустимо ли транспортировать охлажденную рыбу разных видов (наименований) в одной коробке? Например, форель вместе с кижучем, или филе палтуса с филе трески... Или по ГОСТ 814 в каждой упаковке должна быть строго рыба одного наименования?
Виктор, Технолог-консультант, 25 июля 2020г. 0:49 #3501
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299
24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД.
Спасибо! Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница? Да, упаковка блок-лайнер. Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности.
Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых. Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес. Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес.
Здравствуйте,уважаемые технологи! Существуют ли какие нибудь добавки-отбеливатели для улучшения цвета печени трески при изготовлении консервов из мороженого сырья? Или может есть секрет производства? Из свежего сырья получаются отличные консервы, а из мороженого сырья цвет печени и бульона очень и очень неказист.
Виктор, Технолог-консультант, 14 января 2020г. 15:29 #3043
Какой цвет дефростированного сырья? Какой цвет печени в консервах? Режим стерилизации?
До конца сырье не дефростируем, так как очень большие потери. Сырье подмороженное идет в банки, от светло до темно бежевого цвета. Режим стерилизации с противодавлением - 5-15-55-20 при 120*С. После варки цвет печени в консервах темно-бежевый, коричневый, серый.
Виктор, Технолог-консультант, 15 января 2020г. 1:48 #3048
У вас цвет готовой продукции стандартный. Сырьё до конца не дефростируете и не моете? А сортируете, очищаете от остатков внутренностей, желчи и сгустков крови? Кровеносные сосуды удаляете? Мы в судовых условиях (РТМС) применяли более мягкие режимы стерилизации: печень трески, хека, нототении - 5-15-60-20 при 112оС; печень макруруса - 5-15-45-20 при 112оС.
Кровеносные сосуды не получается полностью удалять, так как сырье не до конца раздефростировано. После того как брикет немного оттает, его разбирают на ястыки печени, вырезают все включения, снимают пленку с паразитами, моют. Но мойка недостаточная, на мой взгляд. Невозможно замочить сырье, потому что оно начинает "плыть". Как в данной ситуации получить и сносное сырье и хороший выход?
Виктор, Технолог-консультант, 16 января 2020г. 2:48 #3052
Здравствуйте,уважаемые технологи! Подскажите пжл кто нибудь работал с Фоско100(Е451).Сколько %прироста дает при замочке филе(минтай,треска).У меня после контролек 7-14% а Г.Д говорит должно быть 20-23%. Ответьте пжл а то спор идет у меня с Г.Д. И еще какой лучше способ размораживание рыбы. Воздушный или в воде?! Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 4 августа 2019г. 16:02 #2806
Добрый день. Г.Д. хочет добиться содержания влаги в продукции, которое будет равно 105 %? Хороший способ дефростации - многоступенчатый на воздухе, но он дольше по времени и требует дополнительные охлаждаемые помещения
Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем в принципе в другой компании мы так и дефростировали. А здесь все в воде дефростируют рыба лежит от 5ч и дальше!!!
Я,тоже сторонник дефроста воздушным путем! В другой компании мы так и делали а здесь все дефростируют в воде,сырье лежит от 5ч и дальше! Не слышат технолога!
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, существует ли практика применения цитратов калия (Е332ii) при производстве рыбы (филе, стейки)? Частично получили информацию о том, что производители трески окунают филе в растворы цитратов... Хотелось бы понять, есть ли в этом толк и можно ли применять к другим видам рыбы (лососевые, рыба-меч, корюшка и др.).
Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2019г. 0:23 #2741
Эти пищевые добавки (цитраты) применяют для предохранения жиров рыбы от окислительной порчи. Чем раньше добавлен антиокислитель, тем больше будет эффект от его применения.
Спасибо за ответ! А есть ли какие-нибудь нормы по применению? (% раствора, время обработки...)
Виктор, Технолог-консультант, 3 июля 2019г. 1:25 #2743
На примере японского производства (они, правда, использовали не цитраты, а антиоксиданты БОА и БОТ - 50/50): на 100 л воды (10-15оС) 10 г антиоксидантов - 100 кг рыбы погружали в раствор на 15 секунд.
Здравствуйте! Любой инъектор можно использовать для инъектирования филе. Тут больше вопрос ваших бюджетов. Если денег достаточно, FOMACO, SCHRO"DER. Неплохие польские инъекторы Karpowicz. Китай тоже можно рассматривать. У корейских иглы тонкие, придется менять часто, если не водой планируете качать. Ниша, в которой вы собираетесь работать, очень конкурентная и занята крупными производителями, у которых задействованы обычно несколько машин, иногда разнотипных.
Добрый день,подскажите пожалуйста.нигде не могу найти эту информацию.Есть такое понятие процент свободной влаги после размораживания.Как это понимать в отношении рыб,конкретно трески,и есть ли где-нибудь документ регламентирующий эту информацию.
Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2019г. 17:36 #2566
Процент потерь при дефростации. Устанавливается нормативами отходов и потерь.
