пресервы из филе тресковых делать можно. Так как тресковые медленно созревают, посол длительный или с добавлением интенсификаторов. До посола или перед закладкой в банку необходимо инспектировать филе на отсутствие гельминтов
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 11:56 #4096
Добрый день. На первой производственной практике в Эстонии выпускали филе из трески "Швентине". Рыбу разделывали на филе с кожей - Солили смесью (соль, сахар, раствор БКН; часть смеси в виде тузлука для ускорения просаливания) - Посол при низких температурах (0оС) - Нарезка-фасовка - Заливка маслом и СО2 экстрактом укропа. Хорошие пресервы можно изготовить и из макруруса.
Виктор, Технолог-консультант, 19 августа 2021г. 13:32 #4097
Добрый день Коллеги. Подскажите, кто запускал цех по инъектированию дефростированного сырья? Мне необходимо подкачать на +5%, +10% филе следующих видо выб: сёмги, форели, сибаса, дорадо, хек, треска. Какие рассольные комплексы можете посоветовать или их состав, а так же какой консервант можно в этом случае применить и в каком виде ( орошение или сразу в рассол)? Продукт планируется выпускать в газовой индивидуальной упаковке 15 суток. Так же, есть вопрос, нужно ли приобретать инъектор, или, учитывая такой маленький % инъектирования можно обойтись замачиванием в чанах,?
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 0:25 #4052
Готовый продукт - порционные куски в газовой среде под видом "охлаждённой".
Виктор, Технолог-консультант, 1 июля 2021г. 15:21 #4054
Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь). Обработку размороженной рыбы проводите триполифосфатом натрия шприцеванием или орошением, так как при погружении раствор сильно загрязняется. *Обратите внимание на допустимое содержание влаги.
Спасибо за ответ. Не совсем понял про "Для дефростации используйте фосфатные смеси (уменьшение потерь)" - я так понимаю вы предлагаете в фосфатной среде какой-то дефростировать? И ещё вопрос, возможно ли массированием без повреждений структуры филе рыбы добиться внесением рассола? Ещё вопрос по цитратным рассолам - они вообще используются для подкачки рыбы?
Виктор, Технолог-консультант, 2 июля 2021г. 14:51 #4056
дефрост в фосфатной смеси дорого и вряд ли сильно уменьшит потери. Если конечно не филе дефростируете. Массированием ничего не получится. Или замачиванием или инъектированием. Для подкачки используются смеси на основе карбоната, фосфата, цитрата и ацетата, возможна камедь и клетчатка.
добрый день,хотим запустить выпуск фарша из тресковых пород, блочной заморозки. подскажите пожалуйста, необходимое оборудование, пищевые ингредиенты. где найти технологическую инструкцию
Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 12:49 #3954
Оставьте свою почту или напишите сами (vz58@yandex.ru) - поделюсь (безвозмездно) инструкцией к ГОСТу.
доброго всем дня,подскажите пожалуйста треска выловлена в Баренцевом море. Называется баренцевоморская? или беломорская? и надо ли указывать на этикетке какая треска. Пример: пресервы " Треска беломорская филе ломтики в масле".
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 14:12 #3894
Принадлежность к району промысла указывают для непереработанной рыбной продукции. В вашем случае - "Треска филе-ломтики в масле".
получается если вырабатываем пресервы из сельди атлантической или из сельди дальневосточной на этикетке можно не указывать? или указывать надо но в составе? или как люди делают? на этикетке сельдь атлантическая а в банке дальневосточная.
Виктор, Технолог-консультант, 22 марта 2021г. 16:49 #3897
Извиняюсь. Не сказал про зоологический вид (не район промысла), который необходимо указывать (ТР О безопасности рыбной продукции, Маркировка). Т.А.Баклашова ("Ихтиология") даёт определение "атлантическая треска" (подвид обитает в Белом море). Более авторитеттные Линдберг, Герд, Расс ("Словарь названий морских промысловых рыб") - "беломорская треска" (27 регион статистики ФАО ООН). Указывайте в наименовании (не в составе) зоологическое название - "треска беломорская". "Баренцевоморской" нет. Есть ещё треска: тихоокеанская, балтийская, атлантическая, гренландская.
Доброго всем дня. Подскажите пожалуйста, что лучше выпустить, или что вообще выпускают из "срезки трески мороженые"? кулинария не подойдет, есть возможность выпустить пресервы, солено пряную продукцию,холодное копчение, горячее копчение. Выпускаем их как мороженую фасованную продукцию.
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 15:56 #3869
Вы сами перечислили ассортимент. Рулет формованный, например; пресервы по технологии для обработки сырья, которое медленно созревает.
Добрый день. Есть сырье-мороженая икра трески. Как лучше ее приготовить? На каком этапе добавить консервант?
Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2021г. 10:17 #3840
Икра трески ястычная по японской технологии: TEIEN TARAKO и KARASHI MENTAIKO.
Зернистая икра, икра ястычная вяленая и копчёная, икра зернистая с морской капустой и другими различными добавками, ... Консервант добавлять во время посола (тузлучного или сухого). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
на треске с/м осталось 29 дней до окончания сроков годности,при производстве стейков из данной рыбы ,какие сроки годности выставлять нужно?
Виктор, Технолог-консультант, 27 октября 2020г. 9:56 #3661
Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем (ТР "О безопасности пищевой продукции"). См. ГОСТ 32366-2013 и СанПиН 2.3.2.1324-03. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Алексей, ООО ПРОкопчения , 24 октября 2020г. 15:28 #6474
Здравствуйте, подскажите, трескается кожа скумбрии при горячем копчении, температура максимальная не более 80С°, засолки производится только солью, после просола и вымачивания рыба сушится в спокойной среде 3 часа при температуре 15С°, может быть нужно что то добавлять или сушить дольше?
Виктор, Технолог-консультант, 24 октября 2020г. 21:39 #3659
Вы, возможно, резко повышаете температуру после подсушки (рыбу "порвало). Попробуйте режим, которым пользуются норвежские коптильщики: подсушка при 27оС в течение 4-6 часов или пока кожа не высохнет - плавно поднять температуру до 80оС и коптить 2,5-3,5 часа (зависит от размера рыбы) - быстрое охлаждение.
