 |
|
|
| сергей, 10 января 2019г. 11:42 #5951 |
| здравствуйте, подскажите пожалуйста, кто то может разделывал треску 4+ потр б/г на филе сколько будет коэффициент выхода филе? ручная разделка,филе без кожи и скожей, спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2019г. 12:20 #2502 |
| Выход (нормативный) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей и костями-48, без кожи-46, без кожи и костей-42. Выход (нормативный) филе трески из потрошёной обезглавленной рыбы (%): с кожей и костями-87, без кожи-77, без кожи и костей-73. Выход (практика) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей без костей-46, без кожи и костей-42,7. |
|
|
|
|
|
|
| алексей, 9 января 2019г. 9:21 #5950 |
| Здравствуйте, уважаемые коллеги! Вопрос таков: при маркировке замороженной глазированной продукции нужно ли указывать в составе (помимо основного продукта. например, трески) глазурь? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 11:07 #2498 |
| Добрый день. Вы должны указать массовую долю глазури (%) + входящие в состав глазури пищевые добавки (при использовании). |
| алексей, 9 января 2019г. 12:12 #2499 |
| Указываем норму глазури не в составе, а чуть ниже. В данный момент выглядит так:Состав: треска, вода (защитная ледяная оболочка)Массовая доля глазури не более 5% от массы нетто.Просто от сети пришли вопросы, входит ли вода в состав продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 13:25 #2500 |
| Указывается масса нетто рыбы без глазури. |
| алексей, 9 января 2019г. 13:36 #2501 |
| Т.е., как я понял, в составе должно быть только название рыбы, вода не входит и ее нужно убрать, верно? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2019г. 19:29 #2503 |
| Должно быть: "Масса нетто - ... кг (без глазури). Массовая доля глазури - 5 %." Это из требований нормативной документации Таможенного Союза к маркировке мороженой рыбной продукции. |
|
|
|
|
|
|
| Ваня , 20 апреля 2018г. 11:42 #5754 |
| Добрый день. Задались вопросом производства снеков (чипсов) из форели. Делали экспериментальные образцы из фарша. Хотим добавить треску. Есть у кого-нибудь опыт в производстве форели такого вида? И какой "пивной" деликатес можно еще сделать из форели? |
|
|
|
|
|
| Сергей, 10 ноября 2017г. 16:53 #5658 |
| Вялим икру трески. Готовая икра темнеет через пару недель. Что с этим можно сделать и как можно увеличить выход икры?Используем сорбат и бензойку |
| Сергей, 10 ноября 2017г. 17:03 #1828 |
| Вялим в ястыках |
| Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2017г. 13:24 #1829 |
| Технология осветления икры в ястыках довольно затратная и сложная, потребует использования дорогих компонентов и наличия специалиста, который знаком с технохимическим контролем. |
| Сергей, 12 ноября 2017г. 16:05 #1831 |
| Нам не надо ее осветлять, мы успешно вялим ее уже более 5 лет. Но у нее всегда была такая особенность - через 2-4 недели темнеть. Поэтому мы делали ее в количестве реализации. Чтобы она не задерживалась на прилавках. Хотел уточнить возможен такой эффект из-за того, что при вялке температура бывает превышает 28-30 градусов? Может это жир или белок окисляется или еще какие причины? |
| Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2017г. 12:03 #1832 |
| 1) Обескровливание икры в ястыках перед посолом (промывка в слабых растворах соли) и дальнейшее её осветление (после посола) делается для того, чтобы готовый продукт в процессе хранения не темнел. 2) Температура при вялении не должна быть выше 28оС (лучше - от 18-20 (начало) до 23-25 (конец). |
| лариса, 7 декабря 2017г. 13:02 #1855 |
| Добрый день! Извините а сколько времени сушите и сколько коптите? |
|
|
|
|
|
|
| елена, и.п., 4 октября 2017г. 22:16 #5639 |
| мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:40 #1774 |
| Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе? |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:37 #2240 |
| Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего.... |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий Ситков, ООО Делика, 6 сентября 2017г. 9:09 #5621 |
| Здравствуйте.Сушим плавательный пузырь трески. Часто сырье поступает с кровяными пятнами. Если пятна не отбеливать, после сушки пузырь получается темный и черный. Нам требуется светло - желтый медовый цвет и прозрачность продукта после сушки. Чем и как можно отбелить сырье, чтобы не испортить фактуру коллагена? |
| Виктор, Технолог - консультант., 6 сентября 2017г. 12:16 #1735 |
| При заготовке п/ф (плавательного пузыря) для приготовления ПИЩЕВОГО КЛЕЯ способы осветления (отбеливания): 1) Многократное чередование операций перед сушкой: промывка-посол-отмочка-промывка-посол-отмочка; 2) Перед сушкой - отбеливание перекисью водорода + ферментная очистка. |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, Визард, 2 марта 2017г. 16:38 #5499 |
| Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры? |
|
|
|
|
|
| Cветлана, Фландер, 25 января 2017г. 19:38 #5479 |
| Добрый день! Подскажите литературу по производству пробойной икры трески, сельди. Спасибо. |
| Виктор, Технолог - консультант., 25 января 2017г. 22:00 #1437 |
| Добрый вечер. "Приготовление икры" (Лазаревский А.), "Технология солёной икры" (Кизеветтер И.), "Использование некондиционной икры сельди" (Никитина И.),... |
|
|
|
|
|
|
| Никита, Ooo.fishers@mail.ru, 8 сентября 2016г. 16:52 #5402 |
| Установили печь Инициатива КТД-100, нужна помощь в технологии. В первую очередь интересует температура в толще рыбы и в печке для различных позиций: скумбрия,кальмар,сельдь,треска и т.д. Готовы оплатить консультацию |
|
|
|
|
|
| Виктор, 16 мая 2016г. 8:02 #5333 |
| Здравствуйте!Как использовать диоксид титана для отбеливания филе перед заморозкой?Или какой способ отбеливания вы рекомендуете для филе камбалы, минтая, трески и др. рыб |
| Виктор, Технолог - консультант., 16 мая 2016г. 13:34 #1113 |
| Виктор, добрый день.Об использовании диоксида титана для отбеливания рыбного филе Вам подробно расскажут в компаниях которые реализуют данную пищевую добавку.Другие способы поищите на "рыбных" форумах, но в открытом доступе (из практики) их нет, так как такая информация обычно коммерческая (платная). |
| Админ, 16 мая 2016г. 18:32 #1114 |
Диоксид титана эффективен при отбеливании фарша.
При обработке филе, окрашивается только поверхностный слой рыбы. |
|
|
|
