Добрый день,подскажите пожалуйста.нигде не могу найти эту информацию.Есть такое понятие процент свободной влаги после размораживания.Как это понимать в отношении рыб,конкретно трески,и есть ли где-нибудь документ регламентирующий эту информацию.
Виктор, Технолог-консультант, 6 марта 2019г. 17:36 #2566
Процент потерь при дефростации. Устанавливается нормативами отходов и потерь.
здравствуйте, подскажите пожалуйста, кто то может разделывал треску 4+ потр б/г на филе сколько будет коэффициент выхода филе? ручная разделка,филе без кожи и скожей, спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 января 2019г. 12:20 #2502
Выход (нормативный) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей и костями-48, без кожи-46, без кожи и костей-42. Выход (нормативный) филе трески из потрошёной обезглавленной рыбы (%): с кожей и костями-87, без кожи-77, без кожи и костей-73. Выход (практика) филе трески из н/р рыбы (%): с кожей без костей-46, без кожи и костей-42,7.
Здравствуйте, уважаемые коллеги! Вопрос таков: при маркировке замороженной глазированной продукции нужно ли указывать в составе (помимо основного продукта. например, трески) глазурь?
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 11:07 #2498
Добрый день. Вы должны указать массовую долю глазури (%) + входящие в состав глазури пищевые добавки (при использовании).
Указываем норму глазури не в составе, а чуть ниже. В данный момент выглядит так:Состав: треска, вода (защитная ледяная оболочка)Массовая доля глазури не более 5% от массы нетто.Просто от сети пришли вопросы, входит ли вода в состав продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2019г. 13:25 #2500
Т.е., как я понял, в составе должно быть только название рыбы, вода не входит и ее нужно убрать, верно?
Виктор, Технолог-консультант, 11 января 2019г. 19:29 #2503
Должно быть: "Масса нетто - ... кг (без глазури). Массовая доля глазури - 5 %." Это из требований нормативной документации Таможенного Союза к маркировке мороженой рыбной продукции.
Добрый день. Задались вопросом производства снеков (чипсов) из форели. Делали экспериментальные образцы из фарша. Хотим добавить треску. Есть у кого-нибудь опыт в производстве форели такого вида? И какой "пивной" деликатес можно еще сделать из форели?
Виктор, Технолог - консультант., 11 ноября 2017г. 13:24 #1829
Технология осветления икры в ястыках довольно затратная и сложная, потребует использования дорогих компонентов и наличия специалиста, который знаком с технохимическим контролем.
Нам не надо ее осветлять, мы успешно вялим ее уже более 5 лет. Но у нее всегда была такая особенность - через 2-4 недели темнеть. Поэтому мы делали ее в количестве реализации. Чтобы она не задерживалась на прилавках. Хотел уточнить возможен такой эффект из-за того, что при вялке температура бывает превышает 28-30 градусов? Может это жир или белок окисляется или еще какие причины?
Виктор, Технолог - консультант., 13 ноября 2017г. 12:03 #1832
1) Обескровливание икры в ястыках перед посолом (промывка в слабых растворах соли) и дальнейшее её осветление (после посола) делается для того, чтобы готовый продукт в процессе хранения не темнел. 2) Температура при вялении не должна быть выше 28оС (лучше - от 18-20 (начало) до 23-25 (конец).
мне нужно в промышленном маштабе сделать фарш лососевый и тресковый.подскажите пожалуйста технологию.спасибо.
Виктор, Технолог - консультант., 4 октября 2017г. 22:40 #1774
Что планируете из фарша производить (конечный продукт)? Что будете использовать в качестве сырья: рыбу разделанную, филе, отходы, которые образуются при разделке на филе?
Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 16:37 #2240
Понимаю,что давно не актуально.Но читающим-фарш с 10% рыбы можно сделать так,что никто и не поймёт,что там рыбы то всего....
Дмитрий Ситков, ООО Делика, 6 сентября 2017г. 9:09 #5621
Здравствуйте.Сушим плавательный пузырь трески. Часто сырье поступает с кровяными пятнами. Если пятна не отбеливать, после сушки пузырь получается темный и черный. Нам требуется светло - желтый медовый цвет и прозрачность продукта после сушки. Чем и как можно отбелить сырье, чтобы не испортить фактуру коллагена?
Виктор, Технолог - консультант., 6 сентября 2017г. 12:16 #1735
При заготовке п/ф (плавательного пузыря) для приготовления ПИЩЕВОГО КЛЕЯ способы осветления (отбеливания): 1) Многократное чередование операций перед сушкой: промывка-посол-отмочка-промывка-посол-отмочка; 2) Перед сушкой - отбеливание перекисью водорода + ферментная очистка.
Скажите пожалуйста, подходят ли для окраски икры трески красители кармин и аннато? Будут ли данные красители оставаться на языке, нужны ли дополнительные фиксаторы для сохранения цвета? Буду признательна за ответ. При применении красителей нужна ли дополнительная термообработка икры?
