Здравствуйте! Подскажите аппарат для нарезки снеков (соломки) только убедительная просьба-проверенный а то солемер уже купил))) Спасибо. С уважением Виктор
Если резать соломку из частиковых и тресковых, подойдет любой многоножевой слайсер. Если резать лососевую соломку, берите Bizerba S 111 Фаршевую соломку и паутинку хорошо резать слайсерами гильотинного типа. Проверено. А что не так с солемером? Может не научились пользоваться?
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2021г. 23:55 #4082
Многоножевой слайсер: обратите внимание на возможность регулировки расстояния между ножами. Солемер: эталонные образцы (солёность определена лабораторным методом) - измерение солёности солемером в эталонных образцах - сравнительная таблица (лабораторные показатели и показатели прибора).
Добрый день! Планируем новый вид продукции -рыбные снеки. Какое оборудование подобрать? Из чего чаще всего делают -из фарша или филе? Подскажите технологию производства
Добрый день. Хотим использовать многофункциональную смесь для производства снеков. Должен ли поставщик данной смеси предоставить документы на содержание, входящих в состав, консервантов в количественном или процентном соотношении.
Виктор, Технолог-консультант, 6 мая 2020г. 16:29 #3324
Не должен, так как он (поставщик, продавец) может знать состав только по наименованиям составляющих компонентов, а количественный состав является коммерческой тайной производителя смеси (он несёт за это исключительную ответственность). Вы можете сделать лабораторные исследования.
Здравствуйте! При производстве снековой продукции мы используем в том числе сахар. не могу найти норму использования сахара при производстве сушеной продукции. Где можно найти такие нормативы?
Виктор, Технолог-консультант, 12 апреля 2020г. 12:09 #3283
Таких нормативов нет. Эти данные должны быть в рецептурах ваших технологических инструкций.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста: какие консерванты, добавки лучше использовать для производства снеков из рыбы (чипсы, палочки и т.п), чтобы придать разинистую консистенцию и продлить срок годности. И при какой температуре и времени лучше вялить снеки? Заранее благодарю!
Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:39 #3226
Добрый день. Температура холодной сушки отличается для разных видов продукции (филе, чипсы, палочки, частиковые, жирная рыба). По вашему вопросу - от 28 до 32. Рецептуры для приготовления полуфабриката для снековой продукции на предприятиях обычно являются коммерческой тайной.
Для придания "резиновости" можете попробовать применить жив.белок , например А105 БК Джюлини. Гидротация 1 к 3-5.
Виктор, Технолог-консультант, 20 марта 2020г. 18:11 #3243
Для достижения требуемого результата в состав посольной смеси включают камеди. По продлению сроков хранения - санитария+остаточная массовая доля влаги+температура хранения+массовая доля жира+вид упаковки+содержание соли+консерванты.
Добрый вечер. Какой консервант лучше добавить для продления сроков хранения для рыбных снеков из фарша прудовых рыб.
Виктор, Технолог-консультант, 1 марта 2020г. 23:03 #3188
Продление сроков хранения этой продукции зависит не только от консервантов, но и от: остаточной массовой доли влаги, температуры хранения, массовой доли жира, вида упаковки. Консерванты ... бензоаты, сорбаты, гидросульфиты, пиросульфиты, сульфиты.
Согласно техническому регламенту ТР ТС 029 консерванты, которые в нем указаны на сушеную, сушено-вяленую пищевую рыбную продукцию не применяются. Только вяленая рыбная продукция. подбирать новые виды пищевых добавок - консервантов
Добрый день. Всех мужчин с праздником!!!!! Вопрос: Сколько по времени солить филе семги весом до 4 кг в тузлуке, чтобы на выходе получить слабосоленый п/ф? Есть у кого опыт работы в изготовлении рыбных снеков из фарша таких рыб как толстолобик, карп, щука и т.д. где можно купить рецептуры и инструкции. Спасибо.
Добрый день. Кто работает по рыбным снекам? Поделитесь информацией, как сделать путассу как у китайских производителей или приближенно похожую. Или продайте технологию приготовления.
Виктор, Технолог-консультант, 17 февраля 2020г. 15:08 #3142
