|
|
 |
|
|
|
|
| Ярослав, 23 апреля 2025г. 9:20 #7535 |
Здравствуйте! Хотим освоить производство подкопченного полуфабриката для консервов шпроты
из каспийской кильки. Возникли вопросы:
1. я слышал, что есть запрет на натуральное копчение кильки для консервов? Якобы из-за фенолов и бензпирена
2. Очень нужны температурные режимы и время обработки кильки, навешанной на вешала
|
| Марэл, 23 апреля 2025г. 9:58 #5722 |
1. Ерунда, большинство так коптят в тч и Каспискую ГК За Родину 2 печи тоннельных, в Керчи 2 и пр
2. Это уже не бесплатно... |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2025г. 11:56 #5723 |
Режимы к стандарту для копченой (не подкопченой):
подсушка 30-60*С (15-20 мин) - проварка 70-90*С (30 мин) - копчение 70-90*С (30 мин).
Влажность в зоне подсушки 35-45%, в зоне проварки и копчения 50-60%. |
| Ярослав, 23 апреля 2025г. 13:25 #5726 |
| Спасибо большое за ответы |
|
|
|
|
|
|
| Мария, МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 5 августа 2024г. 15:20 #7415 |
Добрый день!
Подскажите,пожалуйста,опытные люди.Только начинаем знакомиться с функциональными смесями и добавки,с технологами в области все плохо,у самих знаний тоже ноль.Какие добавки купить первоначально для увеличения сроков хранения рыбы г/к и х/к,какими добавками можно увеличить плотность рыбы на выходе (последнее время проблема с сырьем в РФ прогрессирует,иногда такая каша после дефростации,хватаемся за голову) .И какие созреватели лучше использовать для прессервов в масле (сардина,скумбрия,килька,нерка,кижуч,сельдь) и майонезной (сельдь).Может есть еще какая-то важная инфа,про которую не спросила.Готова выслушать все по этой теме.Спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 августа 2024г. 18:03 #5310 |
Добрый день.
Вы из Мамоново? Земляки? Я в Калининграде. Звоните - пообщаемся.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Мария Клименко , МАМОНОВСКАЯ РЫБКА, 10 августа 2024г. 8:43 #5342 |
Добрый день!
Вот так совпадение,прям подарок судьбы какой-то!)Да,из Мамоново.Спасибо Вам большое за контакты,обязательно позвоню в рабочий день!Хороших выходных. |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 августа 2024г. 14:42 #5383 |
| Я в Калининграде живу. |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, Рыбтехцентр, 18 июля 2024г. 12:18 #7405 |
| Здравствуйте! Возможно ли кильку обжаренную в тс и и кильку просто в тс стерилизовать по одной формуле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2024г. 18:30 #5124 |
Вы по какому документу консервы выпускаете?
Из балтийской кильки - только с предварительной термической обработкой, без - можно из каспийской кильки. При желании балтийскую кильку без предварительной обжарки обрабатывать придется режим стерилизации разрабатывать и утверждать в ГИПРОРЫБФЛОТЕ.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Михаил, Рыбтехцентр, 19 июля 2024г. 16:00 #5125 |
| Спасибо! В ГОСТ 16978-2019 есть килька балтийская не разделанная в ТС |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2024г. 20:58 #5126 |
| В сборнике ТИ (до 01.07.20) по производству консервов (в томатном соусе) не указаны режимы стерилизации для кильки балтийской н/р (из бланшированной и без предварительной термической обработки). Запросите эту информацию во ВНИРО или ближайшем к вам филиале (лаборатория теплового консервирования) или приобретите новую ТИ. Обязательно укажите № банки, в которой будете выпускать продукцию. |
| Елена, 5 августа 2024г. 15:39 #5307 |
| В настоящее время разработку режимов стерилизации для рыбной продукции с выдачей документа занимается ТИНРО и АтлантНИРО. |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, 19 марта 2024г. 16:14 #7368 |
| Добрый день,посоветуйте хороший краситель для рыбы холодного копчения (килька, салака, скумбрия, горбуша, сайра, иваси, сельдь). Чтобы цвет был равномерный после копчения и не пропадал при хранении! |
|
|
|
|
|
| Алексей , 14 июня 2023г. 23:20 #7266 |
| Всем доброго здоровечка! Подскажите пожалуйста по кильке х/к, время подсушушки перед копчением, время копчения, а также при каких температурных режимах это делать. Каким образом эти процессы ускорить и почему бывает после подсушки рыбка долго не хочет брать цвет, щепа ольхи. Спасибо. |
|
|
|
|
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 23 декабря 2022г. 8:54 #7194 |
| Здравствуйте.подскажите как и чем солить кильку пряного но сухим посолом и реализация без заливки |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 12:04 #4634 |
| Вы точно кильку пряного посола без заливки хранить будете? |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:21 #4636 |
возможно килька будет упакована в пакеты под вакуумом.
В Нессе есть хорошая рецептура для сухого посола кильки с их пряными добавками.
Стандартные инструкции ВНИРО для кильки тоже хороши. |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:23 #4637 |
| но выход при сухом посоле кильки будет всегда хуже, чем при смешанном посоле или посоле в растворах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 21:56 #4638 |
Рецептур большое количество.
Обращайтесь - помогу.
Контакты ниже. |
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 2:45 #4641 |
| Подскажите каким способом солить? Если в тулуке при какой плотности и время посола |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2022г. 15:29 #4642 |
Вариант для мелкой рыбы пряного посола (кг на 100 кг рыбы): соль 5,0-6,0 сахар 1,5 смесь пряностей 0,3 консервант БКН 0,02 (для пресервов 0,2).
Пересыпать смесью (24 час при 5-10*С) - залить тузлуком 1,03-1,04.
Продолжительность посола 24-48 час (для пряного посола); зависит от вида рыбы, размера, массовой доли жира).
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 23:37 #4643 |
| Спасибо,скажите тузлуком когда заливать ? После посола ,когда рыба упаковывается в контейнер? Иди при посоле залить? Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2022г. 21:12 #4644 |
| Через 24 часа после пересыпки смесью. |
| Oleg, 20 марта 2023г. 18:09 #4729 |
| честно не помогу с сухим посолом ибо не было практики,но не думаю что продукт будет нужного качества (как пряная рыба) при длительном хранении,вакуум не лучшее решение для пряной соленой рыбы. Посол плотностью рассола 1.07-1.09+смесь для прянного посола 18 часов-36 часов. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , Ип, 18 июля 2022г. 13:18 #7007 |
| Добрый день, занимаюсь засолкой и копчение рыбы. Очень песпокойт вопрос по поводу добавления консерванта, для увеличения срока хранения. Какой лучше добавлять и в каких объёмах? Сельдь сс и килька сс быстро портятся. Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 15:41 #4446 |
| Советую посмотреть архив форума. Информации на эту тему много. |
|
|
|
|
|
|
| Эльвина, 9 декабря 2021г. 9:44 #6751 |
| Добрый день, коллеги! Недавно сменили поставщика балтийской кильки, в ходе горячего копчения вся осыпалась, старые режимы не работают. Может, кто что дельное подскажет, уже неделю бьемся с разными режимами, результат один. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 декабря 2021г. 17:29 #4226 |
| Для необходимой проварки достаточно удержать температуру в толще мяса рыбы 70*С (от осетра до кильки), чтобы избежать чрезмерное тепловое воздействие. |
| Дмитрий-технолог, 13 декабря 2021г. 16:51 #4231 |
| Добрый день Эльвина. Судя по тому, что рыба осыпалась, возможно виноват и режим подсушки в термокамере до шага варки. Влага не была удалена до необходимой, хоть влага в горячем копчении по ГОСТ не нормируется. Подсушите рыбу до состояния- поверхность гладкая, без видимой влаги,кончики хвостов белеют и становятся хрупкими. А после уже повышайте температуру и следуйте своим режимам. С уважением Дмитрий-технолог. |
|
|
|
|
|
|
| Эдуард, Marine Services, 15 июля 2021г. 14:29 #6649 |
Уважаемые господа. Требуется технолог производства по первичной переработке рыбы( заморозка кильки в скороморозильных аппаратах). Только начинаем проект. Переработка(заморозка) 100 тонн в сутки.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 17:20 #4068 |
Производство в Латвии находится?
Напишите подробнее о требованиях, условиях или оставьте свои координаты для связи. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 16 апреля 2021г. 8:54 #6598 |
| доброго дня. Подскажите пожалуйста, торговые сети портят рыбу килька, салака в ведрах п/п. Хранение по этикетке до +4 -30 сут, идет перезревание, выпадение брюх, автолиз. Есть ли какой то способ затормозить автолиз. Солим крепким тузлуком 15мин, и заливаем тузлуком 1.08. Храним в камере при температуре -4, запасов больших не делаем максимум 2-3 дня. |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 11:19 #3953 |
Срок хранения рыбы неразделанной мало- и слабосолёной (кильки, салаки, мойвы, хамсы) при температуре от 1 до 6оС - не более 10 суток.
Он (срок хранения) обоснован и подтверждён лабораторными испытаниями.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Павел, Профессиональные биотехнологии, 20 сентября 2021г. 18:12 #4128 |
| Добрый день! Для решения проблемы Вам идеально подойдёт комплексная пищевая добавка «Profi Guard APS, она предназначена как раз для замедления созревания и, соответственно, автолиза. Мой тел. +7-903-286-07-17 |
|
|
|
|
