|
|
 |
|
|
|
|
| Елена, 27 апреля 2020г. 11:21 #6321 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста что можно добавить при посоле горбуши чтобы придать плотности мяса после копчения. |
| Павел, 27 апреля 2020г. 12:21 #3306 |
Времени добавить. Времени посола
и, соответственно, времени последующей отмочки тоже.
Раньше лососевые на балык солили не менее 10 дней |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2020г. 13:24 #3307 |
| Павел, верно. Смешанный посол при минусовой температуре (первые двое суток сухой, потом добавление солевого раствора). |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 24 апреля 2020г. 11:01 #6319 |
| Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2020г. 11:23 #3302 |
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций,
ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного
(пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции".
В тексте ответ на ваш вопрос. |
|
|
|
|
|
|
| мария, 18 апреля 2020г. 13:04 #6314 |
| ДОБРЫЙ ДЕНЬ! Подскажите пожалйста как убрать жир с ЛЕЩА он долго лежал при -18 И пожелтел и после посола он и вяления он все равно желтый |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2020г. 15:08 #3294 |
| Дефект неустраним. |
| Марк, 20 апреля 2020г. 1:54 #3295 |
Немного отбелить можно промыванием в уксусном растворе, а после в растворе соды.
Но полностью желтизну не убрать. |
|
|
|
|
|
|
| Николай Михайлович, 30 марта 2020г. 21:29 #6305 |
Доброго дня!
У нас более 20 лет работающее рыбное производство.
Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д.
Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений.
У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории.
Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара.
Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение,
как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств
Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 9:04 #3270 |
Добрый день.
"3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий).
"а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию
(загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных
млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других
водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного
воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия
хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
|
| Николай Михайлович, 31 марта 2020г. 10:01 #3271 |
| Ограменное спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 28 марта 2020г. 12:48 #6303 |
Добрый день !
Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ;
Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы.
Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха.
Заранее спасибо . |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 16:39 #3260 |
| Добрый день. По вашему вопросу: О.С.Крылов "Справочник по охране труда в рыбной промышленности", В.М.Минько "Охрана труда на предприятиях рыбного хозяйства", В.М.Чупахин "Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности", ... Книги изданы давно, но актуальны и сегодня. |
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 1 апреля 2020г. 6:27 #3277 |
| Виктор , спасибо большое ! |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 27 марта 2020г. 17:56 #6302 |
| Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело? |
| Алексей, 27 марта 2020г. 17:58 #3258 |
| А, еще забыл добавить, что в тузлук добавляем сорбат и бензоат по 1,5 грамма на кг. |
| Алексей, 27 марта 2020г. 18:08 #3259 |
| Дополнение: копчение холодное |
| Анатолий, 28 марта 2020г. 21:40 #3261 |
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа.
Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах.
Найти качественную кету и кижуча проблема.
Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат.
Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262 |
| Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... ((( |
| Алексей, 29 марта 2020г. 12:32 #3263 |
| Спасибо большое |
|
|
|
|
|
|
| Александр , 26 марта 2020г. 15:33 #6301 |
| Здравствуйте, подскажите кто делает камбалу с фосфатами? какой лучше фосфат использовать и как солите, тузлучный посол или сухой? |
| Павел, 26 марта 2020г. 17:25 #3256 |
| А зачем камбале форфаты? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 марта 2020г. 19:28 #3257 |
| Александр, добрый день. Полифосфаты вы можете использовать при производстве охлаждённого и мороженого филе. |
|
|
|
|
|
|
| дима, 17 марта 2020г. 16:52 #6293 |
| Граждане технологи подскажите,толстолобих хк пласт с головой,посол мокрый,как коптить,сушить при каких температурах?коптить?спасибо за советы |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 марта 2020г. 1:53 #3227 |
| Подсушка - 22-25 (влажность 65-75%); копчение - 25-27 (влажность 50-70, к окончанию снижается). |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 26 февраля 2020г. 13:04 #6277 |
| Как правильно засолить и вымочить очень жирную густеру среднего размера, чтобы получилась малосольная и без душка. Тарань выловленная на рыбном хозяйстве, и питается жировым кормом для рыб |
|
|
|
|
|
| Инна, 22 февраля 2020г. 11:49 #6273 |
| Добрый день. Как правильно посолить филе семги, чтобы получить слабосоленый п/ф. Спасибо |
| Сергей, 22 февраля 2020г. 13:40 #3170 |
| Как вы собираетесь солить сухим посолом, в тузлуке или же иньектором? |
| Инна, 22 февраля 2020г. 18:15 #3171 |
| В тузлуке. |
|
|
|
|
