Добрый день. Наша компания находится в Греции. Занимаемся поставкой и реализацией продукции из стран СНГ. Появилась потребность открытия не большого цеха по переработке сельди с продуктивностью не более 20 тн/мес. Продукция на выходе: Сельдь пряного посола(тушка целая в пластиковом ведре). Сельдь малосоленая (тушка целая в пластиковом ведре). Сырье Норвегия сухая заморозка. Вопрос: где можно просмотреть перечень оборудования для данного цеха?
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2020г. 22:42 #3164
Добрый вечер. Возьмите технологическую схему производства своей продукции, по каждому пункту подберите требуемое оборудование: стеллажи (ёмкости) для дефростации; столы; ёмкости для посола, солеконцентратор; охлаждаемые камеры для посола и хранения продукции; приборы для обеспечения метрологического контроля производства; ... Ничего сверхъестественного. Устройство для отсечения головы и хвостового плавника, может.
Виктор, Технолог-консультант, 20 февраля 2020г. 22:45 #3165
добрый день подскажите, как сделать рыбу копченую более плотную при засолке начали использовать сарбат, бензоат и лимонку, сразу увеличилась потеря на выходе после засолки до 5%. подскажите что можно а что не стоит применять может какой то из вышеперечисленных кампанентов негативно действует на скумбрию.
Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2020г. 16:15 #3086
Сорбат и бензоат для производства копчёной использовать нельзя. Нормативные потери при посоле могут быть больше 5 % (зависят от вида рыбы, способа разделки).
Добрый день. При посоле сельди используем созреватель, в составе которого используется лимонная кислота. В составе готового продукта указана лимонная кислота. При проведении исследований гп ее не обнаружили. И выставили несоответствие тр тс. Как быть?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 20:10 #3064
Добрый день. Определите в лаборатории содержание лимонной кислоты в созревателе. Не обнаружите - уберите Е330 из состава продукта или вносите дополнительно этот антиоокислитель в состав смеси для посола в минимальных количествах.
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 20:11 #3065
P.S. "...Уберите Е330 из состава продукта на этикетке ..."
Татьяна Петровна, ИП Байкалов А.Н., 17 января 2020г. 9:34 #6226
Добрый день, как покрасить и посолить одновременно икру сельди в красный, зеленый и черные цвета красителями разрешенными в ТС? Чтобы после посола и окрашивания икра не красила соседний продукт, например - рис?
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2020г. 13:21 #3056
Добрый день. Очень хорошие пищевые красители для икры производят японские компании. Не хотите на выходе такой продукт получить ? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 13:52 #6215
Спасибо Виктор! Использовать с какой дозировкой Пропилгаллат + лимонная кислота в % к продукту? Её можно добавлять к посолочному маринаду, я так понимаю ?
Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 16:21 #3034
Необходимо, чтобы ваши производственники ориентировались на ПДК и учитывали взаимодействие антиокислителей с конкретными консервантами маринада, так как некоторые бактерицидные вещества в этом случае часто ускоряют окислительную прогорклость.
Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 16:31 #3035
В маринаде регулятор кислотности Лимонная кислота
Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 16:32 #3036
Спасибо большое за совет полезные!!! А где можно купить Пропилгаллат, не посоветуете?
Добрый вечер, уважаемые технологи. С Новым годом всех! Здоровья, успехов, исполнения желаний. Подскажите, пожалуйста, что в качестве гнета можно сейчас использовать на производстве для посола леща и т.д при требованиях НАССПа.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2020г. 20:55 #3023
Ёмкость (полимерная или металлическая) с водой, которая изготовлена из материала, допущенного органами Росптребнадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2020г. 21:33 #3024
P.S. Под ёмкости на рыбу решётку из таких же материалов.
Здравствуйте!подскажите по Икре!Взяли на переработку мороженные ястыки нерки,при дефростации выяснилось что икра недозревшая(морская)!после посола и упаковки в кубики она начала "плыть"Подскажите с чем это может быть связано?
Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2019г. 13:29 #3017
Добрый день. Главную причину вы уже назвали - икра 3-ей и ниже стадии зрелости. Ещё: задержка перед заморозкой, медленное замораживание (медленно растёт кристалл, он же пробивает оболочку), неправильная дефростация, травмирование икринок во время РУЧНОЙ пробивки, использование тары большого объёма (необходимо до 5 кг). Для икры такой стадии зрелости (особенно мороженой) необходимо механизировать операцию пробивки ястыков. И без пищевой химии в этой ситуации не обойтись.
Подскажите!А погружение в 5% соляной раствор 78-83 градуса на 60 сек!мог усугубить ситуацию?(без этой процедуры ястыки вообще не пробивались,а просто растекались по грохотке)выход получился 71% из химии использовали карнал 2110,и сорбат.
Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2019г. 1:23 #3019
При такой температуре (78-83оС) в результате тепловой денатурации у вас оболочка икринок наоборот уплотнилась. Выход 71 % из такого сырья приемлемый.
Если солите со шкурой, нижний ряд шкурой вниз, верхний шкурой вверх. Так чтобы места реза были внутри. После посола как можно быстрее обрабатывайте и упаковывайте
