Вячеслав, КФХ Духанин, 21 октября 2019г. 23:30 #6159
Уважаемые технологи!!! Подскажите кто сталкивался с такой проблемой: карась ПСГ (400-500 гр) во время просаливания сухим посолом, начинает разрыхляться, появляется кисловатый запах, но не запах гниения. Температура в посолочной +7+8 С, при этом соль плохо проникает в ткани. С другого водоема карася солил сухим посолом 5 суток температура +8 С и он был крупнее, такого не было...Не могу понять, может он заражен какими бактериями? Посоветуйте что делать, может по другому солить-тузлучным способом?
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2019г. 23:58 #2899
Попробуйте использовать смешанный посол с охлаждением (раствор соли температурой 0оС + температура в камере для посола 0оС).
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:22 #2901
При разрыхлении структуры рыбы между волокнами скапливается газ особенно в хвостовой части,мясо напоминает губку, просаливание затрудняется, при разрезании свежей рыбы запах чувствуется отдаленно, причем вкус у мяса слащавый. Первый раз с таким сталкиваюсь, наверно повышенная обсемененность у этой рыбы.Часть ее я заморозил в шокере, попробую что будет после разморозки...
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:23 #2902
Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5?
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878
Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете?
Добрый день!Мы производим рыбу соленую, копченую, вяленую, в основном без индивидуальной упаковки (весовой товар). значительная доля продукции продается через собственные розничные магазины. Столкнулись с проблемой усушки рыбы, в особенности при нахождении в течение какого-то времени рыбы в холодильной витрине. Возможно ли использование лактата натрия либо какого-то другого влагоудерживающего агента? Каким способом и сколько его вносить? Используем тузлучный либо сухой посол. Шприцеванием не пользуемся. Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2019г. 16:58 #2871
При таком способе упаковывания естественная убыль никуда не денется. См. здесь (глава XXVIII)
Естественная убыль неизбежна, я понимаю, но хотелось бы каким то образом минимизировать потери, в какой-то мере приостановить процесс потери влаги. Вакуумная упаковка портит копченую рыбу, вкус меняется не в лучшую сторону, к сожалению. Значит, нет вариантов по пищевым добавкам в целях сохранения влаги?
Андрей, ТОО "Becker & K", 30 сентября 2019г. 9:43 #6141
Добрый день! Меня зовут Андрей. На производстве открыли не большой рыбный цех (сельдь масольная, малосольная подкопченая, скумбрия малосольная, малосольная подкопченая, мойва пряного посола, семга малосольная, малосольная подкопченая). По совету консервант взяли (Низин), но срок хранения не привышает 10 суток. Подскажите пожалуйста, какой лучше взять консервант для увеличения сроков хранения?
Виктор, Технолог-консультант, 30 сентября 2019г. 17:30 #2868
Добрый день. Низин используют при изготовлении пудингов, сыров, яйцепродуктов. Для производства солёной продукции применяйте бензоаты, нитраты (для сельди), гидросульфиты, сорбаты. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте.Хочу производить путассу х/к,с добавлением вкусовой добавки и красителя "под лосось".Может у кого есть опыт работы с этой рыбой в данном направлении?Опыт работы с рыбой совсем не большой,буду благодарен за любую информацию,начиная от посола...Где можно купить в розницу добавки и красители.
Добрый день коллеги , производим сельдь кусок соленый в рассоле.посол сельдь с головой ,после посола нарезка на куски, переводческий мутный кровяной рассол в банках. подскажите как можно добиться прозрачности рассола
попробуйте после разделки сельди на тушку,не сразу нарезать на кусок и укладывать в банки,а выдержать тушку в слабом солевом растворе,что бы остаточная кровь в спинке рыбы, отошла в тузлук.
Добрый день.Подскажите пожалуйста идеальную максимальную температуру при сушке на улице и копчении горбуши летом?Солю сутки сухим посолом и на 2ое суток еще заливаю тузлуком,но 10%горбуши мягкой выходит(
Виктор, Технолог-консультант, 29 июня 2019г. 23:24 #2724
Какой вид разделки сырья, направляемого на посол и копчение?
Потрошенные,не до конца размороженные тушки горбуши без головы.Сушка проходит либо на улице в тени под ветерком,температура не выше 28,либо под прямыми вентиляторами с мощненькой подачей воздуха в цеху(температура примерно такая же).На выходе из камеры мягкой горбуши из 100кг килограмм 15 получается.Спасибо за ответы,очень полезный сайт
Добрый день! Игорь,для горбуши это много трое суток! Я делаю тузлук ( 1,5кг соли на 10 литров воды + сахар 100гр) одни сутки достаточно, вымочить в ледяной воде один час, далее просушка в камере при 18гр. часа на два, и копчение при температуре 23-25с ( Можно и сухим посолом соль №3 100гр. на 1кг)
Виктор, Технолог-консультант, 30 июня 2019г. 13:37 #2731
Добрый день. Для обработки горбуши, разделанной таким образом, используйте смешанный посол с охлаждением; рыбу удерживайте под зеркалом тузлука; посол заканчивайте, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-6%, затем промывка в слабом растворе соли и выравнивание при низкой температуре; продолжительность посола (зависит от нескольких факторов) составит 3-5 суток. Для оптимизации процесса хорошо иметь в запасе солёный п/ф, приготовленный описанным способом. Подсушку лучше делать при интенсивном движении воздуха (3 м/с) с перерывами. Оптимальная температура подсушки и копчения для ДВ лососей - 18-20оС. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
