Добрый день. Где должен, по-правилам, отстаиваться тузлук перед подачей в посольные контейнеры. Или он должен фильтроваться и каким нормам соответствовать?
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2019г. 13:42 #2945
По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятиться и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2019г. 23:20 #2946
По нормативам обсеменённости в тузлуке может быть КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) от 5х10 (во 2-ой) до 5х10 (в 4-ой). Показатели зависят от времени приготовления раствора и вида продукции.
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 0:21 #6173
Здравствуйте уважаемые специалисты! Мы планируем создать рыбное производство - посол, копчение, вялка до 3 тн в сутки продукции. Выбираем вариант размещения производства. Самым недорогим получается размещение в ангаре арочного типа. Хотим остановиться на нем. Какое Ваше мнение - подходит такое здание для рыбопереработки? Спасибо за ответ
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 1:02 #2929
Добрый день. Пришлите генеральный план, где указаны: расположение вашего цеха на территории, жилая зона, другие производства, ... + ваши технологические решения для данного помещения. Подскажу. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Михаил, Рыбная компания, 2 ноября 2019г. 19:29 #2933
А ничего этого пока нет. Подскажите, с чего начинать
Виктор, Технолог-консультант, 2 ноября 2019г. 23:09 #2934
Добрый день!!! Уважаемые технологи, прошу совета!!! Ситуация в следующем: Делаем Кету пласт филе холодного копчения в камере «ИЖИЦА» получается, как сваренная, мягкое мясо разваливается по структуре, хотя вроде делаем все по чертежу. Дефрастируем, солим сухим посолом в течении 10-12 часов при температуре 3 С°, далее обмываем и оставляем созревать в камере на 10-12 часов при температуре 13 С°, далее в сушке 40 минут, потом в камере 1 час 20 минут, и 20 минут на выветривание, по цвету получается не плохая, а вот консистенция мяса оставляет желать лучшего, причем соленая рыба которая остается она все прекрасно по консистенции. Может кто-то работал на ИЖИЦЕ и подскажет что-то.
Добрый день!Солим кету в тузлуке в ваннах 700-800 кг. Рыба лежащая внизу просаливается сильнее, сверху меньше.Как можно добиться равномерного посола?Спасибо
Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2019г. 11:45 #2904
Здравствуйте, при копчении горбуши из нового улова (способ разделки тушка ПБГ) около 30% рыбы получается мягкой, возможно это из-за сырья. посол сухой без добавления вообще никаких пищевых добавок. Буду рады услышать возможные рекомендации по лучшему выходу качественной продукции.
Вячеслав, КФХ Духанин, 21 октября 2019г. 23:30 #6159
Уважаемые технологи!!! Подскажите кто сталкивался с такой проблемой: карась ПСГ (400-500 гр) во время просаливания сухим посолом, начинает разрыхляться, появляется кисловатый запах, но не запах гниения. Температура в посолочной +7+8 С, при этом соль плохо проникает в ткани. С другого водоема карася солил сухим посолом 5 суток температура +8 С и он был крупнее, такого не было...Не могу понять, может он заражен какими бактериями? Посоветуйте что делать, может по другому солить-тузлучным способом?
Виктор, Технолог-консультант, 21 октября 2019г. 23:58 #2899
Попробуйте использовать смешанный посол с охлаждением (раствор соли температурой 0оС + температура в камере для посола 0оС).
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:22 #2901
При разрыхлении структуры рыбы между волокнами скапливается газ особенно в хвостовой части,мясо напоминает губку, просаливание затрудняется, при разрезании свежей рыбы запах чувствуется отдаленно, причем вкус у мяса слащавый. Первый раз с таким сталкиваюсь, наверно повышенная обсемененность у этой рыбы.Часть ее я заморозил в шокере, попробую что будет после разморозки...
Вячеслав, КФХ Духанин, 22 октября 2019г. 2:23 #2902
Добрый день. Очень нужен совет. Купили замороженную красную икру, была засолена в тузлуке. Можно ли в нее добавить бензоат натрия, чтоб хранить при -5?
Виктор, Технолог-консультант, 5 октября 2019г. 17:18 #2878
Добрый день. Можно. Мягкая многоступенчатая дефростация, нежное перемешивание с консервантом, так как при несоблюдении этих условий на выходе можете получить лососёвый джус + лопанец. Какое содержание соли в продукте? При очень низком при минус 5оС может произойти медленное замораживание. Маркировать как будете?
Добрый день!Мы производим рыбу соленую, копченую, вяленую, в основном без индивидуальной упаковки (весовой товар). значительная доля продукции продается через собственные розничные магазины. Столкнулись с проблемой усушки рыбы, в особенности при нахождении в течение какого-то времени рыбы в холодильной витрине. Возможно ли использование лактата натрия либо какого-то другого влагоудерживающего агента? Каким способом и сколько его вносить? Используем тузлучный либо сухой посол. Шприцеванием не пользуемся. Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 октября 2019г. 16:58 #2871
При таком способе упаковывания естественная убыль никуда не денется. См. здесь (глава XXVIII)
Естественная убыль неизбежна, я понимаю, но хотелось бы каким то образом минимизировать потери, в какой-то мере приостановить процесс потери влаги. Вакуумная упаковка портит копченую рыбу, вкус меняется не в лучшую сторону, к сожалению. Значит, нет вариантов по пищевым добавкам в целях сохранения влаги?
