Добрый день, коллеги. Вопрос такой: не успели переработать филе форели, оно так и лежит поштучно в вакууме в камере при -25. Срок гости указан 6 месяцев, в том месяце закончился. Есть шанс продлить сроки годности без экспертного заключения, опираясь на какие-нибудь НД и, например, сделав микробиологию? (сырье пойдет на посол и копчение).Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 14:17 #2663
Без экспертной оценки сроков годности (Экспертного заключения, которое выдается на бланке испытательной лаборатории, имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности), решить ваш вопрос невозможно. Из практического производственного опыта: на Сахалине у соседнего предприятия закончился срок годности (по ГОСТу был 6 месяцев) на мороженый фарш минтая. Продукция была произведена, упакована на траулере по норвежской технологии (срок годности 2 года), но это было уже российское судно. Производственники сделали ПОЛНОЕ испытание продукции (не только микробиологию) и переупаковали её... У вас коэффициент прочности (резерва) 1,2 и индивидуальная упаковка в вакууме, температура хранения минус 25, но официальная пролонгация сроков годности для НТД довольно длительная и сложная процедура ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 17:34 #2664
P.S. Вносить изменения в НТД (в т.ч. по срокам годности после их обоснования) может её разработчик или держатель (производитель), который имеет официальное письмо разработчика, дающее последнему право производить такие действия.
Кета тушка! 1-3кг размораживаем до температуры в толще рыбы не более -4С (полумерзлая) можно не мыть,убрать лед с рыбы.На дно ванны наносим слой соли (желательно 3-го помола) набиваем в брюхо ложим на бочок слоем (спинка на край животика) засыпаем слоем соли 0,5-1см потом опять слой рыбы,соли!Так до верху! заливаем рассолом холодным (+5С) 25кг соли/100л воды! Держим 4-5суток при +15С. После достаем режим тешу под хвостовой плавник ставим острый нож,одним движением срезаем по прямой до основания. Замачиваем в холодной воде 1/3 на 2-3 часа... Коптим!
С горбушей такой фокус не прошел, подскажите как приготовить горбушу для холодного копчения, заранее спасибо
Михаил, Курильский рыбак, 12 октября 2019г. 15:47 #2883
Здравствуйте. Все советуют конечно по разному. Расскажу Вам, как готовим горбушу мы у себя на Курилах. Без каких-либо консервантов. Горбушу размораживаем в прохладном помещении. Если речь идёт за ящик и при отсутствии холодильной камеры 0+3 , ящик или мешок не распаковываем укутываем каким нибудь одеялом которое не жалко. Это нужно, чтобы размораживание проходило равномерно, иначе края потекут, рыба расслоится, а середина будет ещё мерзлая. Разморозили. Попластовали , т.е. отделили от хребта. Пластовать лучше всего когда рыба будет слегка подмороженная. Срез получается ровным и не рвётся мясо на волокна. Нож филейный , очень острый -это важно. Емкость нерж ( лучше) или пищевой пластик. Смесь крупной соли смешиваем с сахаром в пропорции 1 кг.соли- 300 гр сахара. На дно емкости насыпаем слой смеси и укладываем пласт за пластом мясом вверх, пересыпая обильно ( чтобы была покрыта вся поверхность,без горки)каждый слой. Также слои смачиваем , сбрызгиваем как кому нравится из пульверизатора чистой водой. Чтобы смесь стала влажной, но не мокрой . Рыба потом сама даст влагу. Оставляем на 4 часа в прохладном помещении. Затем достаём и обмываем каждый пласт от соли в отдельной емкости и перекладываем в другую емкость с водой на отмочку на 30 минут. Потому что верхний слой просаливается всегда больше. Затем на крючки вешаем головой вверх. Включаем вентиляторы насреднюю скорость,количество вентиляторов сами определяете, но чтобы рыба на вялке равномерно обдувалась . По времени не скажу точно, все зависит от влажности окружающей среды, но должна на мясе образоваться корочка и само мясо должно стать слегка туговатым. Вывешиваем в коптилку и коптим 3-4 часа , ольховой щепой или опилками. На шкуре должен образоваться желтовато коричневый налёт копчения. Сильно не перекапывайте. В щепу ,опилки добавляем немного сахара для цветности .Температура не должна превышать 24 по Цельсию. Иначе сварится. После коптилки снова вывешиваем под вентиляторы на 5-6 часов , но поток на рыбу не направляем . Просто, чтобы гулял воздух.
добрый день! подскажите пожалуйста, вялим ерша, посол сухой 3-5 суток,наколка в проточной воде,после ополаскиваем и в сушилку,сушка от 5-7 дней,применяем бактерицидные лампы, стали проблемой по анализам дрожжи, плесени общее микробное число и др показатели в норме, может кто нибудь подскажет в чем может быть проблема? и есть может какие то добавки при посоле против дрожжей?
Виктор, Технолог-консультант, 30 апреля 2019г. 9:28 #2652
Добрый день. Для определения этапа производства, на котором появляется дефект попробуйте провести микробиологические анализы мороженой рыбы, полуфабриката после посола, полуфабриката после отмочки, вяленой рыбы до и после упаковки в тару на наличие дрожжей + исследование воздуха в камере сушки. Во время посола используйте диоксид серы (Е220, разрешён в ЕАЭС) и соли. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 21 апреля 2019г. 7:57 #6026
Добрый день ! С праздником всех!!! Подскажите почему температура тузлука должна быть +6,+7 градусов,при посоле ?
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2019г. 11:46 #2630
Температура раствора соли для посола может быть и минус 3-минус 5оС (ДВ лососи, например). Низкие температуры полезны при производстве солёной продукции.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 22 апреля 2019г. 15:54 #2632
Добрый вечер.А чем они полезны низкие температуры? Структура мяса сохроняется более упругой ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2019г. 0:17 #2633
"Посол с охлаждением дает продукт более равномерный по солености, задерживает развитие автолитических и бактериальных процессов в мышечной ткани рыбы и сохраняет ее качество во время просаливания." - Шендерюк В.И. "Управляемая технология солёной рыбы".
добрый день, солим филе семги сухим посолом. процент соли 12% и сахар 3,5%. в процессе хранения в вакууме не выдерживает сроки хранения 30 дней, и во время храения на филе появляются белые пятна. подскажите в чем может быть проблема
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2019г. 12:10 #2610
Количество компонентов посолочной смеси точно указано? В Вашей нормативной документации срок хранения готовой продукции без консервантов при плюсовой температуре 30 суток? Обычно такая рыба в вакуумной упаковке при температуре от +1 до +6оС 10-15 сут (данные из НТД разработчиков, которые подтверждали указанные цифры в испытательных центрах).
Добрый день уважаемые технологи. Подскажите пожалуйста. Занимаемся производством филе х/к и с/с из дальневосточного лосося. Кижуч, кета, нерка. Всегда солили сухим посолом. Хотим приобрести инъектор.Подходит ли иньектирование для дальневосточного лосося. Сырьё мороженное. Можно ли приобрести иньектор для мясного производства. Если да, то какой размер игл нужен для иньектирования филе. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 17:02 #2602
Иглы толщиной 1,6 мм 2,4 мм + регулируемый ограничитель.
Без существенной потери качества инъектировать мороженные ТО лососи не получится. Особенно мясным инъектором. И привес у них гораздо хуже, чем у семги / форели.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 20:01 #2604
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какие консерванты можно использовать при сухом посоле лососевых для дальнейшего копчения (для увеличения срока годности). Раньше использовали Е211 при тузлучном посоле. Для сухого посола не можем найти недорогой консервант.
Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2019г. 8:22 #2599
Добрый день. Спасибо за своевременные ответы. У меня вот такой еще вопрос: по ХАССПу сейчас можно ли в посольном отделении устанавливать при строительстве стационарные бетонные чаны, или сечас должны использовать пластиковые контейнеры для посола.
Виктор, Технолог-консультант, 26 марта 2019г. 13:15 #2598
Действующие СанПиН (производство и реализация рыбной продукции) не запрещают использование таких ёмкостей для посола. Необходимо лишь, чтобы они имели специальную конструкцию и требуемую арматуру. Внедрение программы ХАССП исключает наличие бетонных чанов для посола (абсорбционные свойства бетона). "Эффективное внедрение HACCP. Учимся на опыте других", Т.Мейес - полезная книга. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
