|
|
 |
|
|
|
|
| Александр, 12 октября 2018г. 16:19 #5868 |
| Доброго времени суток. Подскажыте что делать очень лезет хомса сухого посола. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2018г. 0:05 #2293 |
| Законченным смешанным способом обрабатывать не пробовали? |
| Александр, 13 октября 2018г. 9:08 #2296 |
| Пробовали после выхода из за сола все нормально но минут через 15 начинает лезть живот. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2018г. 12:18 #2297 |
| Сколько баллов наполнение желудка? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2018г. 11:16 #2299 |
| P.S. Общались. Наполнение желудка 4 балла ... |
| Александр, 15 октября 2018г. 6:04 #2300 |
| спасибо за ответ очень помогли!!! |
|
|
|
|
|
|
| Ибрагим, Golden Fish Group, 10 октября 2018г. 16:20 #5867 |
| Здравствуйте. Нам нужен технолог для обучения персонала по засолке форелевой икры (забойная) и осетровой икры (прижизненная/забойная), по копчению форели и осетра. Наше хозяйство находится в Ташкенте (Узбекистан). Оплата по договоренности. +998712900081/+998909000116; ibrokhims@inbox.ru |
|
|
|
|
|
| ЕЛЕНА, ОКК, 8 октября 2018г. 13:36 #5860 |
| Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276 |
| В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук. |
| Админ, 9 октября 2018г. 3:10 #2277 |
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным.
Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором.
По моему мнению, это не лучший технологический прием. |
|
|
|
|
|
|
| ИРИНА, 28 сентября 2018г. 11:55 #5856 |
| Добрый день , подскажите пож. .проблема с скумбрией пряного посола уходит в торговлю мясо нормального цвета , через 6-8 возврат мясо розового цвета , и запах странный. Специи и технологию не меняли. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2018г. 13:15 #2268 |
| Описанное похоже на дефекты "загар" и "затяжка". |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 26 сентября 2018г. 7:40 #5852 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли для подкрашивания копчёной рыбы использовать колер Е-150. Если да, то как лучше, при посоле или в процессе копчения. |
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 20 сентября 2018г. 12:30 #5847 |
| Подскажите пожалуйста формулу по которой можно просчитать время посола рыбы в зависимости от температры |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 сентября 2018г. 23:39 #2259 |
| Добрый день. Одна формула зависимости времени посола от температуры, при которой эта операция проводится, Вам ничего не даст, так как необходимо ещё будет учитывать: способ посола, качество соли, размеры рыбы (отношение площади поверхности к половине её наибольшей толщины), коэффициент просаливания в зависимости от Т, состав мяса рыбы (жирность, содержание влаги), строение мышечной ткани, особенности кожного покрова, вид сырья (мороженое, свежее), посмертное состояние рыбы (окоченение, автолиз), циркуляцию тузлуков, ... Формула будет объективна лишь после учёта всех перечисленных показателей. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Егор, 18 сентября 2018г. 15:46 #5846 |
| Подскажите пожалуйста посол леща и сазана для холодного копчения . Какой посол использовать? Рыбу потрошить или не обязательно? Продолжительность засолки и отмачивания. |
| Вячеслав, 20 сентября 2018г. 15:10 #2257 |
| Мы речную рыбу всегда просаливаем как следует,а потом вымачиваем до нужного состояния,солим 5-8 дней,в зависимости от размера,потрошим только крупного.Отмочка занимает от 4-ех до 12-ти часов. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина , 17 августа 2018г. 13:37 #5822 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, привезли на холодное копчение Судака, 5кг одна рыба!Как правильно засолить и как правильно прокоптить его!Нужна правильная рецептура! |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:26 #2217 |
| Инъектируйте!Прямо шприцом медицинским!Надеюсь потрошённым будете коптить?У меня в бытности были случаи,когда привозят леща псковского по 4-5 кг!Ещё и жирный!Заказчик хочет только целиком и неразделанного холодного копчения!Так шприцем всю брюшную полость тузлуком 1,2 закачивали,и ещё по позвоночнику.И при этом солился он 2 недели.Но продукт был отменного качества! |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 26 июля 2018г. 10:51 #5816 |
| Добрый день!Подскажите пожалуйста!Не могу отрегулировать соль в мясе рыбы!Горячего и холодного копчение!Скумбрия просаливается за 5сут, по вкусу слабо соленная и процент в мясе вообще низкий (примерно 2,0-3,5%), после копчения становиться очень соленная!Как правильно отрегулировать соль?Подскажите правильную инструкцию по посолу?Хотя делаю все по ТУ,но с солью проблема,люди жалуются! |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 12:51 #2167 |
| Добрый день. Для приготовления солёного п/ф для горячего копчения используйте совмещённый посол с дефростацией в течение 2-3,5 часов до содержания соли в рыбе 1,5-2%. Для холодного копчения 2%-ная солёность в полуфабрикате недостаточна. |
| Екатерина, 28 июля 2018г. 6:25 #2168 |
| А в какой плотности тузлука?? 1,18г/см3 ?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2018г. 9:48 #2169 |
| 1,2 г/см3 (26%). |
| Екатерина, 30 июля 2018г. 4:35 #2173 |
| Спасибо огромно))Все порлучилось! |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 19 июля 2018г. 11:01 #5812 |
| Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4% |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:29 #2154 |
| Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 21 июля 2018г. 6:05 #2158 |
| Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:11 #2160 |
| Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов". |
|
|
|
|
