|
|
 |
|
|
|
|
| Вадим, 24 октября 2018г. 22:11 #5884 |
| добрый день (вернее вечер) подскажите как засолить лучше горбушу для холодного копчения. поподробней . если не трудно |
| Юрий, СПРУТ, 24 октября 2018г. 22:27 #2333 |
| Доброго времени суток! Делаю смешанный посол ( т.е. засыпаю соль крупную внутрь брюшка , кладу в емкость брюшком вверх и заливаю тузлуком 1/5 выдерживаю сутки, потом вымачиваю час и все можно коптить! |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 октября 2018г. 9:49 #2339 |
| Даже посол филе занимает больше времени. |
| Юрий, СПРУТ, 28 октября 2018г. 11:29 #2348 |
| Филе лосося вообще засоленное выдерживаю 12 часов в завернутой пленке, зачем сутки и более это много! |
| Алексей Чумаченко, 31 октября 2018г. 21:29 #2357 |
| Я солю горбуша так:сначала потрошим и удаляем голову. Затем промываем от крови. Натираем рыбу солью обычной столовой брюшной и снаружи. Соли можете не жалеть. Выдерживаю в холодильнике сутки полтора можно. Затем промываем от соли, суши и коптим. |
| Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:01 #2369 |
| Горбуша потрошеная без головы солим 12% рассолом 1,5-2 суток.Копчение. Тушки до 1,5 кг! Кета боковик (пласт): смешанный посол:1) сухой посол, соль 10%+сахар 3-5%. Время 3 часа.2) Мокрый посол, 10% рассол + нитрит натрия. Время 4 час. Копчение. Нежная без пересола!!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2018г. 14:06 #2371 |
| Александр (ИП Нестеров А.Н.), использование нитрИта натрия (Е250) при производстве продукции в рыбной промышленности ЗАПРЕЩЕНО. Разрешено применение нитрАта натрия (Е251) в качестве консерванта, но только при выработке сельди и кильки солёных. |
|
|
|
|
|
|
| Вадим, 22 октября 2018г. 13:40 #5878 |
| тогда другой вопрос . подскажите пропорцию соли на кг. рыбы. сухим посолом ? |
| Вадим, 22 октября 2018г. 13:43 #2321 |
| вопрос относительно ГОРБУШИ |
| Юрий, СПРУТ, 24 октября 2018г. 22:30 #2334 |
| Вадим! Я солю сухим посолом 100гр на 1кг Горбуши Соль №3 |
|
|
|
|
|
|
| Вадим, 21 октября 2018г. 21:55 #5876 |
| ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОДСКАЖИТЕ может я повторяюсь) но после копчения горбуши она бывает мягкая особенно возле хвоста . засолка 2.5-3 суток мокрым посолом . просушка при19с около 2 часов. копчение 23-25 с п |
| Юрий, СПРУТ, 22 октября 2018г. 8:34 #2316 |
| Добрый день! Горбушу летнюю вообще не покупаю, не идет на копчение, каша какая то мягкая, брать надо осень и крупную, будет нормально! |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 октября 2018г. 12:13 #2318 |
| Лучшая горбуша добывается именно летом с июля (до захода в реки). Осенняя - рыба с явными нерестовыми изменениями ("зубатка"). |
|
|
|
|
|
|
| Николай, 18 октября 2018г. 19:46 #5872 |
| Здравствуйте!Помогите пожалуйста.Я начинающий коптильщик: копчу скумбрию х/к. Сейчас идёт ужасное (мягкое) летнее сырьё, 300+. Каким посолом лучше мне её солить. Интересуют пропорции и время посола. Плюс рыба нормальная при продаже быстро "обмякает" на прилавках. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 октября 2018г. 0:33 #2305 |
| Что обозначает "обмякает"? |
| Админ, 19 октября 2018г. 5:54 #2306 |
В производстве скумбрии главное - качество сырья.
Летняя скумбрия на копчение не годится. Это консервная рыба.
И нет ищите волшебные порошки. Ищите качественное сырье.
Если рыба мягкая, лучше солить ее сухим или смешанным посолом.
Но шкура при таком посоле морщится сильнее, чем при посоле инъектированием.
|
| Юрий, СПРУТ, 20 октября 2018г. 0:21 #2309 |
| Добрый день! Николай Скумбрию покупаю только октябрь-ноябрь Фарерские острова, отлично идет на копчение, летняя не идет ( просто каша какая то) Солю в тузлуке 3 дня 1:5 отмачиваю три часа и в идеале! |
| Александр, ИП Нестеров А. Н., 5 ноября 2018г. 18:12 #2370 |
| Тузлук 1:5 это сколько?? Соль и вода? Спасибо |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 12 октября 2018г. 16:19 #5868 |
| Доброго времени суток. Подскажыте что делать очень лезет хомса сухого посола. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2018г. 0:05 #2293 |
| Законченным смешанным способом обрабатывать не пробовали? |
| Александр, 13 октября 2018г. 9:08 #2296 |
| Пробовали после выхода из за сола все нормально но минут через 15 начинает лезть живот. |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 октября 2018г. 12:18 #2297 |
| Сколько баллов наполнение желудка? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2018г. 11:16 #2299 |
| P.S. Общались. Наполнение желудка 4 балла ... |
| Александр, 15 октября 2018г. 6:04 #2300 |
| спасибо за ответ очень помогли!!! |
|
|
|
|
|
|
| Ибрагим, Golden Fish Group, 10 октября 2018г. 16:20 #5867 |
| Здравствуйте. Нам нужен технолог для обучения персонала по засолке форелевой икры (забойная) и осетровой икры (прижизненная/забойная), по копчению форели и осетра. Наше хозяйство находится в Ташкенте (Узбекистан). Оплата по договоренности. +998712900081/+998909000116; ibrokhims@inbox.ru |
|
|
|
|
|
| ЕЛЕНА, ОКК, 8 октября 2018г. 13:36 #5860 |
| Добрый день!Помогите пожалуйста решить проблему Изготавливаем пресервы пряного посола из атлантической сельди, после созревания и укладки в банки тузлук становится ярко- алым,который не исчезает в процессе хранения и реализации(используем соль, пищевые добавки :созреватель,консервант,пряности,уксусную кислоту мы не используем.Как убрать цвет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 октября 2018г. 17:22 #2276 |
| В странах (Голландия, Норвегия, Дания, Исландия, ...), где традиционно обрабатывали сельдь, при изготовлении солёной продукции из этой рыбы наоборот использовали кровяной тузлук. |
| Админ, 9 октября 2018г. 3:10 #2277 |
Натуральный тузлук (выделившийся в растворе соли тканевый сок рыбы) не может и не должен быть прозрачным.
Некоторые производители заливают перед отгрузкой сельдь новым солевым раствором.
По моему мнению, это не лучший технологический прием. |
|
|
|
|
|
|
| ИРИНА, 28 сентября 2018г. 11:55 #5856 |
| Добрый день , подскажите пож. .проблема с скумбрией пряного посола уходит в торговлю мясо нормального цвета , через 6-8 возврат мясо розового цвета , и запах странный. Специи и технологию не меняли. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2018г. 13:15 #2268 |
| Описанное похоже на дефекты "загар" и "затяжка". |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 26 сентября 2018г. 7:40 #5852 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли для подкрашивания копчёной рыбы использовать колер Е-150. Если да, то как лучше, при посоле или в процессе копчения. |
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 20 сентября 2018г. 12:30 #5847 |
| Подскажите пожалуйста формулу по которой можно просчитать время посола рыбы в зависимости от температры |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 сентября 2018г. 23:39 #2259 |
| Добрый день. Одна формула зависимости времени посола от температуры, при которой эта операция проводится, Вам ничего не даст, так как необходимо ещё будет учитывать: способ посола, качество соли, размеры рыбы (отношение площади поверхности к половине её наибольшей толщины), коэффициент просаливания в зависимости от Т, состав мяса рыбы (жирность, содержание влаги), строение мышечной ткани, особенности кожного покрова, вид сырья (мороженое, свежее), посмертное состояние рыбы (окоченение, автолиз), циркуляцию тузлуков, ... Формула будет объективна лишь после учёта всех перечисленных показателей. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
