|
|
 |
|
|
|
|
| Егор, 18 сентября 2018г. 15:46 #5846 |
| Подскажите пожалуйста посол леща и сазана для холодного копчения . Какой посол использовать? Рыбу потрошить или не обязательно? Продолжительность засолки и отмачивания. |
| Вячеслав, 20 сентября 2018г. 15:10 #2257 |
| Мы речную рыбу всегда просаливаем как следует,а потом вымачиваем до нужного состояния,солим 5-8 дней,в зависимости от размера,потрошим только крупного.Отмочка занимает от 4-ех до 12-ти часов. |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина , 17 августа 2018г. 13:37 #5822 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста, привезли на холодное копчение Судака, 5кг одна рыба!Как правильно засолить и как правильно прокоптить его!Нужна правильная рецептура! |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:26 #2217 |
| Инъектируйте!Прямо шприцом медицинским!Надеюсь потрошённым будете коптить?У меня в бытности были случаи,когда привозят леща псковского по 4-5 кг!Ещё и жирный!Заказчик хочет только целиком и неразделанного холодного копчения!Так шприцем всю брюшную полость тузлуком 1,2 закачивали,и ещё по позвоночнику.И при этом солился он 2 недели.Но продукт был отменного качества! |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 26 июля 2018г. 10:51 #5816 |
| Добрый день!Подскажите пожалуйста!Не могу отрегулировать соль в мясе рыбы!Горячего и холодного копчение!Скумбрия просаливается за 5сут, по вкусу слабо соленная и процент в мясе вообще низкий (примерно 2,0-3,5%), после копчения становиться очень соленная!Как правильно отрегулировать соль?Подскажите правильную инструкцию по посолу?Хотя делаю все по ТУ,но с солью проблема,люди жалуются! |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 12:51 #2167 |
| Добрый день. Для приготовления солёного п/ф для горячего копчения используйте совмещённый посол с дефростацией в течение 2-3,5 часов до содержания соли в рыбе 1,5-2%. Для холодного копчения 2%-ная солёность в полуфабрикате недостаточна. |
| Екатерина, 28 июля 2018г. 6:25 #2168 |
| А в какой плотности тузлука?? 1,18г/см3 ?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 июля 2018г. 9:48 #2169 |
| 1,2 г/см3 (26%). |
| Екатерина, 30 июля 2018г. 4:35 #2173 |
| Спасибо огромно))Все порлучилось! |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 19 июля 2018г. 11:01 #5812 |
| Добрый день!! Такая проблема! при открытии банок с пряным посолом (ведра 7л),быстро портится расол и рыбы!Что может быть не так?Е211- 0,2г/кгСоль в рыбе от 3-4% |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 июля 2018г. 22:29 #2154 |
| Добрый день. Консервант в таких малых количествах фактически не работает, но таковы требования по его максимальному уровню в солёной рыбе, утверждённые решением Комиссии ТС. И содержание соли в готовой продукции ниже нижнего. При таких показателях ситуацию может исправить хранение при минусовых температурах, хорошая санитарная обработка тары, предварительная обработка сырья перед посолом и подготовка солевых растворов. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 21 июля 2018г. 6:05 #2158 |
| Потребитель просит именно такое количество соли, если брать выше, говорят что сильно соленая. Каждому не обьяснишь,что норма есть норма.Спасибо за ответ! |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 июля 2018г. 10:11 #2160 |
| Можете выпускать продукцию с содержанием соли, которое требуется потребителю, но при разработке своей нормативной документации и постановке продукции на производство Вы должны подтвердить рекомендуемые сроки годности рыбы в соответствии с МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценке обоснования сроков годности и хранения пищевых продуктов". |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 9 июля 2018г. 12:38 #5807 |
| Добрый день! Подскажите при посоле сельди (тузлучный способ) в каком количестве можно добавить бензойно кислый натрий для увлечения сроков хранения? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 июля 2018г. 19:11 #2145 |
| Добрый день. Вы должны так рассчитать количество консерванта, чтобы в готовом продукте бензоата Na было не более: 2 г/кг (пресервы из сельди), 0,2 г/кг (сельдь солёная). |
| Анна, 19 июля 2018г. 13:39 #2152 |
| Подскажите формулу для расчетов! или как рассчитать норму закладки БКН на 100 литров тузлука))) |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июля 2018г. 23:30 #2156 |
| Величина гидромодуля (раствор соли:рыба), время посола? |
| Анна, 23 июля 2018г. 7:18 #2162 |
| Солим сельдь плотностью тулука 1,18 24 часа, далее промываем водой и тарим в ведра по 10 кг с тузлуком 1,12 |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 июля 2018г. 0:19 #2165 |
| Каков объём (л) заливаемого в тару раствора соли? При производстве слабосолёной продукции с использованием смешанного посола Вам необходимо было бы добавить в 100 л тузлука (2 л на заливку в ведро + сухая соль) 100 г консерванта, чтобы на выходе его содержание в готовой продукции (использование 10 л тары) равнялось ориентировочно 0,2 г/кг (предельная разрешённая концентрация). |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 20 июня 2018г. 2:34 #5797 |
| Какие добавки или красители можно применять при посоле лососевых пород рыб для сохранения цвета филе? |
| Виктор, Технолог - консультант., 20 июня 2018г. 12:03 #2127 |
| Смесь Понсо 4R (Е124) и жёлтый "солнечный закат" FCF (Е110) или готовые пищевые добавки красители ("Под лосось" фирмы "Нессе", например). |
| Админ, 20 июня 2018г. 22:24 #2128 |
только это не сохранение цвета филе, а окрашивание.
Качественное, правильно обработанное филе цвет не теряет
|
| Виктор, Технолог - консультант., 21 июня 2018г. 1:51 #2129 |
| Уважаемый Админ прав: в ответе выше я написал "пищевые добавки красители". Есть и стабилизаторы (фиксаторы) окраски (см. нормативную документацию ЕАЭС по применению пищевых добавок) и комплексные смеси ("Морская соль", например) для сухого посола филе лососёвых рыб, в состав которых входят стабилизаторы цвета. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 14:04 #2214 |
| Стабилизаторы о которых пишет выше Виктор помогут.А вот с синтетическими красителями играть в этом деле я бы не советовал по причине их нестойкости от разных факторов,и склонности к миграции |
|
|
|
|
|
|
| Андрей, 19 июня 2018г. 3:11 #5795 |
| Здравствуйте.Можно ли при посоле кеты применять посолочную смесь: поваренная соль+ соль нитритная для сохранения цвета филе.Если можно то в какой пропорции? |
| Виктор, Технолог - консультант., 19 июня 2018г. 8:03 #2117 |
| На территории РФ и других стран, входящих в ЕАЭС, при изготовлении ЛЮБОЙ рыбной продукции использование нитритов не разрешено (запрещено). Разрешено использование нитратов (сельдь, килька солёные). Нитриты в разрешённых количествах, которые (количества) зависят от процентного содержания добавки в смеси, используют мясопереработчики. Расчёт массы добавляемой нитритной соли делают таким образом, чтобы в готовом продукте содержание нитрита Na (Е251), например, было не более 50 мг/кг. |
| Андрей, 20 июня 2018г. 2:31 #2126 |
| Спасибо за ответ.Тогда подскажите пжлст.какими добавками или красителями можно пользоваться для сохранения цвета при посоле лососевых? |
|
|
|
|
|
|
| татьяна, 1, 26 апреля 2018г. 14:15 #5763 |
| Для рыбоперерабатывающей промышленности самым востребованным является консервант «Униконс XXL». Применение данного препарата позволяет решить одну из основных задач, стоящих перед пищевыми производствами – обеспечение микробиологической безопасности производимой продукции. «Униконс XXL» увеличивает сроки годности копченой, вяленой рыбы, а также снижает темпы усыхания продукции при хранении и позволяет избавиться от плесени. Как отмечают специалисты, при использовании добавки органолептические показатели готового продукта не меняются в течение всего срока хранения. Все, кто занимается копчением и засолкой рыбы, сталкивались с проблемой окисления жира, и как следствие с изменением цвета продукции – рыба буквально желтеет. «Униконс XXL» гарантирует отсутствие привкуса окислившегося жира, а также сохранение естественного цвета и предохраняет от пересыхания.Отметим также, что дозировка и технология использования консерванта, применяемого на той или иной стадии рыбопереработки, может варьироваться технологами непосредственно на производстве - в зависимости от поставленных целей. Таким образом, «Униконс XXL» борется с плесенью и пересыханием рыбной продукции, увеличивает срок хранения и обеспечивает микробиологическую безопасность в течение всего этого времени. |
| Станислав, 26 апреля 2018г. 16:18 #2072 |
| Состав консерванта Униконс XXL? |
| Админ, 28 апреля 2018г. 11:10 #2073 |
| Самый распространенный до сих пор консервант в рыбоперерабатывающей промышленности - бензоат натрия (Е211) |
| Алина, 22 мая 2018г. 10:00 #2093 |
| Хватит его уже рекламировать, надоели. Консервант как консервант, мы перешли с него на другой, компании Нессе, и ни капли сожалений. |
| Борис, ООО "Сибиряк", 6 сентября 2018г. 15:14 #2227 |
| Униконс?Пробовали,знаем...Ерунда! |
|
|
|
|
|
|
| Станислаав, 23 апреля 2018г. 5:23 #5758 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста способы засолки камбалы крупной с икрой. Режимы и т.д.? |
|
|
|
|
|
| Ольга, Пять океанов , 28 марта 2018г. 11:38 #5739 |
| Здравствуйте!Нужна Ваша помощь.Обьясните, что не верно в технологии? Солим сельдь на с/ с 200 рыбы и 200тузлука 5суток, температура 0. -2, добавляем бензоику 1г на кг (200 рыба+тузлук 200=400кг бензоат 400г). Лаборатория бракует, превышение консервантов в 2 раза. Понятно, что надо менять внесение бензоата, но как правильно его рассчитать? Сейчас идет забраковка и по красной рыбе. Солим ее сухим посолом с внесением бензоата 1г на кг. |
| Виктор, Технолог - консультант., 28 марта 2018г. 14:20 #2017 |
| В 1 кг солёной рыбы бензоата должно быть не более 0,2 г, а не 1 г. Лаборатория должна сравнивать реальные физико-химические показатели с теми, что указаны в Вашей нормативной документации (предоставляете им копию), по которой выпускаете продукцию. Проведите самостоятельно (или с помощью разработчика) актуализацию своих ТУ (СТО) в соответствии с требованиями, установленными в ЕАЭС. |
| Ольга, Пять океанов , 28 марта 2018г. 17:37 #2020 |
| Спасибо за ответ! Рецептура не моя , по ней работали и говорят не было никаких проблем. Я меняла только тузлуки. Правильно я поняла 0.2г на 1кг продукции. Значит в моем случае 100рыбы+100тузлука 40г БКН или рассчитывать только на рыбу? Это при посоле. А как в заливку потом рассчитать консервант или просто солевым раствором заливать? |
| Виктор, Технолог - консультант., 29 марта 2018г. 14:56 #2025 |
| Вы пресервы выпускаете? Добавляйте консервант непосредственно в заливку. |
| Ольга, 29 марта 2018г. 20:38 #2026 |
| Нет. Это Сельдь с/с с/г которая потом идет на ведро 3кг.По консервантам в пресервах у лаборатории претензий нет. |
| Виктор, Технолог - консультант., 30 марта 2018г. 8:11 #2027 |
| В этом случае - 0,2 г консерванта в 1 кг продукции. Добавляйте бензоат во время посола, учитывайте при этом и объём используемого раствора соли. Можете дополнительно (при необходимости) использовать нитраты калия и натрия, сульфиты, гидросульфиты, ..., внеся изменения в Вашу нормативную документацию. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
