 |
|
|
| Сергей, 30 мая 2025г. 11:29 #7553 |
| Добрый день. Подскажите, кто как солит кальмар гигантский для холодного копчения? В крепком тузлуке или все же сухим посолом. Может кто то прибегает к отмочкам в различных растворах, для удаления кислого привкуса? |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2025г. 14:30 #5779 |
Полуфабрикат можно делать с использованием и тузлучного поосола и сухого (в тч многокомпонентной смесью).
В формате форума все не напишешь. Связывайтесь.
Виктор, +7 952 114 85 57 |
|
|
|
|
|
|
| Елена, 27 мая 2025г. 9:56 #7550 |
| добрый день, подскажите начинающим , Готовим тузлук 1200, далее разбавляем по мере необходимости разной плотности. есть готовая таблица ? например из 1200 сделать 1120 |
|
|
|
|
|
| Александр, 17 мая 2025г. 19:43 #7547 |
| Крупный лещ 2.5-3 кг целый. Сколько дней солить сухим посолом для вялки? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2025г. 8:23 #5763 |
| Смешанный посол с охлаждением (для крупного неразделанного) - 6-8 суток. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, ооо РИЛЛА, 17 мая 2025г. 18:37 #7546 |
Здравствуйте!
Интересует технология засаливания хамсы/ анчоуса тузлучным методом.
Какая крепость тузлука должна использоваться и как долго просаливать?
Пласт замороженной рыбы засаливать сразу или ждать полной разморозки?
Какие консерванты добавлять чтобы рыба хранилась до 14 дней в лотке или каким тузлуком заливать в тару?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2025г. 8:44 #5764 |
Совмещенный с дефростацией посол можно проводить, но трудно поймать заданную соленость.
При какой температуре будете 14 дней хранить продукт? |
| Александр , 20 мая 2025г. 21:05 #5765 |
| Пробовали размораживать до 50-60 % и погружать в тузлук 20% соли на пол часа, сразу трескается кожа. Так же засаливали замороженные пласты в тузлуке 15 % но по восемь часов, такой же эффект. Фасовали в лотки по 2 кг (без тузлука) были возвраты из за мутного осадка. |
| Александр , 20 мая 2025г. 21:07 #5766 |
| С температурой по разному, есть на производстве разные холодильные камеры но в магазинах клиентов нет уверенности что будет хранится при низкой температуре |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2025г. 13:11 #5767 |
Дефростация в воде (до 20*С) 1:2 (рыба:вода) до 0*С в теле рыбы.
Посол в тузлуке 1,18-1,2 ( Т тузлука до 10*С) 1:2 (рыба:тузлук) 20-40 мин (до 4-6% соли в рыбе). Перемешивать. Промыть в тузлуке 1,04-1,06. Стечка 15-30 мин в перфорированных ящиках.
Хранится будет 10 суток при Т от плюс 1 до плюс 6*С.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2025г. 21:59 #5768 |
| Рыбу храните в полимерной таре в тузлуке (1,04). Консерванты из расчета 0,2 г/кг (рыба+тузлук). |
| Александр, 22 мая 2025г. 17:03 #5769 |
| Спасибо большое! |
|
|
|
|
|
|
| Павел, 13 мая 2025г. 11:25 #7543 |
Добрый день! подскажите пож-ста как правильно подготовить сельдь к холодному копчению, из мороженой тихоокеанской сельди. Коптить планирую в коптильне с электростатикой.
1) соотношение соли к рыбе(сухой посол)
2) время подсушки перед копчением
|
| Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2025г. 12:30 #5745 |
-Посол смешанный.
-После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1-1 час 20 мин. |
| Павел, 14 мая 2025г. 12:41 #5748 |
| Виктор добрый день спасибо за ответ! а можно пропустить этап засолки и приобрести уже малосольную сельдь. интересует холодное копчение с электростатикой |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2025г. 14:21 #5749 |
| Можете так сделать, но экономику посчитайте. |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 2 мая 2025г. 7:46 #7538 |
| Помогите "чайнику"! разобраться с задачкой. Допустимая норма консерванта -1 гр/кг В ГОТОВОМ ПРОДУКТЕ. Я беру 1 кг рыбы и 2 л(кг) солевого раствора. Сколько консерванта мне использовать - 1 г или 3г? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2025г. 9:06 #5730 |
| 3 грамма при условии, что рыба в этом растворе будет солиться. Бывает посол 20-30 мин (требуемого содержания консерванта не достигните). |
|
|
|
|
|
|
| Станислав, 22 апреля 2025г. 18:25 #7534 |
Увидел в Нормативах что во время посола некоторых рыб увеличивается вес.
На сколько можно прирастить массу при солении сельди? |
| Павел, 22 апреля 2025г. 20:46 #5721 |
| при тузлучном посоле сельди прирост массы может достигать 6% и более |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2025г. 12:06 #5724 |
При смешанном посоле с использованием созревателей выход может быть до 118%.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Станислав, 23 апреля 2025г. 19:26 #5727 |
| Спасибо за ответы. |
|
|
|
|
|
|
| Ленур, 290121880105, 24 февраля 2025г. 22:56 #7512 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста. Как солить палтуса для холодного копчения? в данный момент делаю надрез на стене вдоль хребта, и в рассол на сутки. Рассол: на литр воды 90 соли. но мне кажется мало.Размер рыбы от 0,5 до 1 кг. |
| Станислав, 25 февраля 2025г. 8:02 #5637 |
| От 0,5 до 1 кг это точно палтус? |
|
|
|
|
|
|
| Олеся, 31 января 2025г. 8:45 #7499 |
| Добрый день! подскажите пожалуйста, как посолить икру минтая (пробойную) из замороженого сырья |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 января 2025г. 13:36 #5613 |
| Мойка ястыков - Подсаливание ястыков перед пробивкой - Пробивка ястыков - Промывка икры - Посол - Стекание - Подготовка к упаковке - Упаковка, маркировка, хранение |
|
|
|
|
|
|
| Илья, 17 января 2025г. 10:20 #7494 |
| Пдодскажите как лучше солить леща мелкого и среднего! Сухим или в тузлуке!!если можно описать в кране процесс !!! Пробовали сухим посолом ну получается не товарный вид из-за выступления соли на жабрах хвосте и голове |
| Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2025г. 11:16 #5603 |
Смешанный посол с охлаждением. Предварительно сортировать по размерам.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2025г. 18:57 #5605 |
| После посола для снижения солености делайте отмочку и выравнивание содержания соли. |
|
|
|
