Здравствуйте. Хочу засолить филе форели для продажи. подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе? И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 12:22 #5523
Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.
Спасибо большое Виктор за ответ!!! И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317? Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 17:27 #5527
Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).
Добрый день, коллеги. Вопрос следующий: у всех производителей пресервов в масляных заливках составе сорбат калия и бензоат натрия? как это технологически возможно, они же не растворимы в жире???
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 10:11 #5502
Используйте эти добавки при изготовлении соленого п/ф или вносите в виде 10%-ных растворов.
солить пф не предполагаем, просто отваренные морепродукты заливаем масляной заливкой 10% раствор вносить куда в масло?
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 11:47 #5504
Вы даже вкусовой посол не будете делать? "Допускается вносить заливку частями: вначале внести раствор консерванта (требуемое количество) согласно рецептуре, затем также согласно рецептуре внести растительное масло" - фирма "Нессе" (Германия).
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%.
Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 21:47 #5461
Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды).
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды. Хочу коптить для себя и семьи
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445
Мстислав, магазин Вкусняшка, 12 сентября 2024г. 21:31 #7432
Здравствуйте, хотим сами солить сельдь. Пробовали несколько рецептов - рыба получается плотная и немного хрустит на зубах, кости отстают плохо, шкура не чистится. Что нужно добавлять для размягчения рыбы, чтобы она была как в магазине продают на развес и таяла во рту?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 22:02 #5414
любовь Зацепина, ООО"ВостокТоргПлюс", 12 сентября 2024г. 13:43 #7431
Здравствуйте.Как солить молоки лососевых на пресервы?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 19:22 #5411
Технология посола не одна. ТИ (или технологическую карту) в формате форума не выложить. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день! Подскажите, где можно почитать на тему зрелости лососевой икры? Как определить, что ястык уже готов к пробивке и посолу? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2024г. 19:20 #5399
С технологической точки зрения наиболее ценными для производства зернистой лососевой икры являются ястыки IV стадии зрелости, на этой же стадии зрелости происходит и массовый вылов лососевых рыб [Зайцев В.П., и др., 1965; Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л., 1968]. Неправильное определение стадии зрелости икры ястыков может отражаться на качестве зернистой икры, поэтому в производственном процессе оценка по стадиям зрелости имеет определенное значение [Кизеветтер И. В., 1958].
Раньше на этом сайте кажется можно было ставить плюсы ответам. Сейчас, почему-то нет. И всётаки очень хочется поблагодарить Виктора за ответы.Спасибо вам огромное за труд!!
Виктор, можете еще пожалуйста подсказать, вы сталкивались с установкой для приготовления холодных тузлуков с УФ лампами? Производитель утверждает, что она заменит кипячение. Хотелось бы узнать, насколько это правда.
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 13:10 #5409
Вам для обработки икры? УФ стерилизатор ставил на вводе воды в цех (улучшение микробиологических показателей). Для приготовления тузлуков без кипячения использовал озонирование и анолит.
Добрый день! Коллеги, кто-то работал с лактатом натрия в технологии посола сельди? хотим пробовать в сочетании с бензоатом и сорбатом. Если кто-то работал, какую дозировку порекомендуете? Есть чистый, есть раствор 60%.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2024г. 14:10 #5252
25-35 г на килограмм готового продукта. Учитывайте, что лактат натрия усиливает соленый вкус (снижение дозировки соли).
