Здравствуйте.Занимаюсь домашним копчением.Приготовил скумбрию х/к ,после употребления проблемы с жкт.Точно также копчу горбушу и форель никаких проблем с жкт нет,и после употребления магазинной скумбрии х/к то же проблем нет.Скажите пожалуйста в чем может быть проблема,как-то по особенному готовится скумбрия?Готовил так:посол сухой 30гсоли и 5г сахара на 1кг рыбы,посол трое суток,12 часов обсушка и потом копчение 12часов при температуре 26 градусов.Заранее благодарю за ответ.
Виктор, Технолог-консультант, 2 декабря 2024г. 13:12 #5574
Ищите проблему в своем способе посола. Так полуфабрикат не делают.
Александр , ООО ИМПЕРИЯ , 20 ноября 2024г. 8:49 #7474
Здравствуйте. Производим скумбрию холодного копчения.Проблемма заключается в том что после копчения, пока продукция лежит в холодильнике, рыба упругая, а после того как её вынимают из холода, становится мягкой. Есть ли какой-то способ это исправить? Перед копчением проводим сушку продукта, при посоле используем смесь сорбата калия и бензоата натрия.
Виктор, Технолог-консультант, 20 ноября 2024г. 20:36 #5565
Интенсификатор созревания лососевых (Нессе, арт 63054) - консистенция после использования упругая, плотная. Сколько консервантов при посоле используете (от массы: рыба+тузлук+соль)?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 21 ноября 2024г. 13:24 #5566
Виктор, Технолог-консультант, 21 ноября 2024г. 14:08 #5567
У вас консервантов (с учетом потерь при подсушке, копчении и допустимом остаточном содержании влаги) выше разрешенного норматива раза в два. Соли 1,5 кг на 1 кг рыбы и 1 л тузлук не многовато?
Александр , ООО ИМПЕРИЯ, 22 ноября 2024г. 9:27 #5568
По соли ошибся, 1,3 на кг. По консервантам учтём ваше замечание. Спасибо за советы.
в 1 литре воды растворится 312 гр соли, остальное будет лежать в осадке((((
Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2024г. 13:53 #5570
Есть таблицы для определения расхода соли при смешанном посоле (приготовление соленого п/ф). В вашем случае будет расходоваться около 100 г/кг рыбы (на приготовление требуемого количества тузлука заданной плотности + сухая соль на обвалку).
Добрый день,коллеги! Очень интересует технология изготовления провесных балыков.Сырье- свежемороженные кета и осетр.Предпочтительно- смешанный посол.Буду весьма благодарен, всех благ!
Подскажите как с дефростированного сырья радужной форели по максимуми смыть слизь (варианты солевой раствор, с добавлением уксуса и механический способ или использование щеток - увы не подходят), слизи много. Буду благодарна "услышать" действенный способ.
Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2024г. 12:21 #5542
"Процесс снятия чешуи и удаления слизи с рыбы При очистке и разделке рыбы поверхностная слизь удаляется, а чешуя разрыхляется путем погружения рыбы в ванну для обработки с водным раствором обычного яблочного уксуса, предпочтительно в концентрации приблизительно один процент (1%), на период обработки от пяти до пятнадцати минут, при этом слизь рыбы в значительной степени удаляется, а чешуя рыбы разрыхляется в достаточной степени для удаления минимальным механическим воздействием, оставляя кожу и мясо рыбы целыми и неповрежденными" - Патент США. Ферментативный способ не встречал. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
спасибо, попробуем яблочным уксусом. а то пробовали с 0,25% уксусной кислотой, слизь затвердела и так прилипла к рыбе, что терение щетками не помогало. Провозились много времени, результат ужасный))))
Виктор, Технолог-консультант, 6 ноября 2024г. 22:14 #5541
При тузлучном посоле при изменении параметров (плотность тузлука, его температура, время посола) можно увеличить вес икры по сравнению с массой, поступившей на посол. Просто сделайте контрольную работу.
Добрый день, коллеги. Делаем филе из лососевых. Пришла к нам партия форели от нового поставщика, и все в рыбе хорошо, но очень уж много на ней слизи (прозрачной, без запаха). Водой отмывается плохо, отмыли слизь кухонным слабом - в слабом солевом растворе. Но, наверное, есть более технологичные методы? Никто с таким не сталкивался? (Рыба хорошая, везти близко, отказываться жалко). Всем спасибо!
Здравствуйте. Хочу засолить филе форели для продажи. подскажите пожалуйста какое количество соли,собрата калия и бензоата натрия нужно на 1 кг рыбного филе? И ещё)))после засола филе рыбы теряет свой яркый цвет.Чем нужно обработать филе, чтобы этого не произошло? Или какие красители можно добавить в смесь ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 12:22 #5523
Соль 30-50 г, консерванты по 0,1 г, красители использовать нельзя, для сохранения цвета изоаскорбаты.
Спасибо большое Виктор за ответ!!! И ещё вопрос)))изоаскорбаты это Е 317? Если да,то скажите пожалуйста как использовать вместе с консервантами во время соления ?
Виктор, Технолог-консультант, 17 октября 2024г. 17:27 #5527
Е316 и не только (многокомпонентная смесь). Используется во время посола. Я сейчас далеко от своего архива (в памяти все не держу).
Добрый день, коллеги. Вопрос следующий: у всех производителей пресервов в масляных заливках составе сорбат калия и бензоат натрия? как это технологически возможно, они же не растворимы в жире???
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 10:11 #5502
Используйте эти добавки при изготовлении соленого п/ф или вносите в виде 10%-ных растворов.
солить пф не предполагаем, просто отваренные морепродукты заливаем масляной заливкой 10% раствор вносить куда в масло?
Виктор, Технолог-консультант, 11 октября 2024г. 11:47 #5504
Вы даже вкусовой посол не будете делать? "Допускается вносить заливку частями: вначале внести раствор консерванта (требуемое количество) согласно рецептуре, затем также согласно рецептуре внести растительное масло" - фирма "Нессе" (Германия).
Добрый день! Подскажите, солим лососевую икру по ГОСТу, но без масла и глицерина (промываем ястык, закрепляем слабым тузлуком с льдом, пробиваем, солим 1,20-ым тузлуком, вносим консервант, фасуем в пластик без вакуума и газа). Икра начинает кататься через месяц хранения (соль 3,5% примерно). Как это исправить? Может, мы что-то не так делаем? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 4 октября 2024г. 11:45 #5468
Спасибо! Обязательно попробуем! Виктор, что бы без вас делали! Столько полезной информации на форуме. Постоянно читаю, даже если не касается моих задач)
