Тузлук необходим для хранения. Содержание соли в теше примерно 6-8%.
Виктор, Технолог-консультант, 29 сентября 2024г. 21:47 #5461
Соленый полуфабрикаты для хранения заливают раствором соли 1,11 (14%, 16 г соли на 100 г воды; хранение при температуре не выше 0*С). Дальнейшее отмачивание в растворе 1,02 (3%, примерно 3 г соли на 100 г воды).
Балыки красной рыбы. Видел такой рассол в интернете, решил поинтересоваться, как правильно будет. В рецепт идёт 200 грамм соли и 30 грамм сахара на литр воды. Хочу коптить для себя и семьи
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2024г. 19:07 #5445
Мстислав, магазин Вкусняшка, 12 сентября 2024г. 21:31 #7432
Здравствуйте, хотим сами солить сельдь. Пробовали несколько рецептов - рыба получается плотная и немного хрустит на зубах, кости отстают плохо, шкура не чистится. Что нужно добавлять для размягчения рыбы, чтобы она была как в магазине продают на развес и таяла во рту?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 22:02 #5414
любовь Зацепина, ООО"ВостокТоргПлюс", 12 сентября 2024г. 13:43 #7431
Здравствуйте.Как солить молоки лососевых на пресервы?
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 19:22 #5411
Технология посола не одна. ТИ (или технологическую карту) в формате форума не выложить. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Добрый день! Подскажите, где можно почитать на тему зрелости лососевой икры? Как определить, что ястык уже готов к пробивке и посолу? Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2024г. 19:20 #5399
С технологической точки зрения наиболее ценными для производства зернистой лососевой икры являются ястыки IV стадии зрелости, на этой же стадии зрелости происходит и массовый вылов лососевых рыб [Зайцев В.П., и др., 1965; Воскресенский Н. А., Лагунов Л. Л., 1968]. Неправильное определение стадии зрелости икры ястыков может отражаться на качестве зернистой икры, поэтому в производственном процессе оценка по стадиям зрелости имеет определенное значение [Кизеветтер И. В., 1958].
Раньше на этом сайте кажется можно было ставить плюсы ответам. Сейчас, почему-то нет. И всётаки очень хочется поблагодарить Виктора за ответы.Спасибо вам огромное за труд!!
Виктор, можете еще пожалуйста подсказать, вы сталкивались с установкой для приготовления холодных тузлуков с УФ лампами? Производитель утверждает, что она заменит кипячение. Хотелось бы узнать, насколько это правда.
Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2024г. 13:10 #5409
Вам для обработки икры? УФ стерилизатор ставил на вводе воды в цех (улучшение микробиологических показателей). Для приготовления тузлуков без кипячения использовал озонирование и анолит.
Добрый день! Коллеги, кто-то работал с лактатом натрия в технологии посола сельди? хотим пробовать в сочетании с бензоатом и сорбатом. Если кто-то работал, какую дозировку порекомендуете? Есть чистый, есть раствор 60%.
Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2024г. 14:10 #5252
25-35 г на килограмм готового продукта. Учитывайте, что лактат натрия усиливает соленый вкус (снижение дозировки соли).
Здравствуйте коллеги. Подскажите пожалуйста антиокислители для посола летнего сырья на вялку.Не получается работать с летней плотной, жир окисляется ,животы желтеют.
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2024г. 22:49 #5121
Замедление процессов окисления в 3-4 раза - пропилгаллат (Е310) + 30 г лимонной кислоты (Е330) на 100 кг рыбы во время посола. Предельное количество пропилгаллата 200 мг/кг (на жир продукта). Плотва - 2-2,6 кг жира/100 кг рыбы (0,4-0,5 г пропилгаллата). При расчете учитывайте дополнительное количество антиокислителя на тузлук.
who is the laboratory ball mill factory, who is the laboratory ball mill factory, 16 сентября 2024г. 15:23 #5421
ways to perfectly avoid all the pitfalls encountered by laboratory ball mills who is the laboratory ball mill factory
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий?
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2024г. 10:00 #5104
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
