Здравствуйте коллеги. Подскажите пожалуйста антиокислители для посола летнего сырья на вялку.Не получается работать с летней плотной, жир окисляется ,животы желтеют.
Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2024г. 22:49 #5121
Замедление процессов окисления в 3-4 раза - пропилгаллат (Е310) + 30 г лимонной кислоты (Е330) на 100 кг рыбы во время посола. Предельное количество пропилгаллата 200 мг/кг (на жир продукта). Плотва - 2-2,6 кг жира/100 кг рыбы (0,4-0,5 г пропилгаллата). При расчете учитывайте дополнительное количество антиокислителя на тузлук.
who is the laboratory ball mill factory, who is the laboratory ball mill factory, 16 сентября 2024г. 15:23 #5421
ways to perfectly avoid all the pitfalls encountered by laboratory ball mills who is the laboratory ball mill factory
друзья. сейчас солим и коптим разные филе. все делаем сухим посолом. хочу начать вялить балыки форели без брюшка. форель берем турцию 1.31.8 пробовал сухим посолом не получается, спинка не просаливается. пробовал в солевом рассоле плотностью 1200кг/m3 Т 0+3 3 суток тоже не очень выходит. мясо плотное но не совсем просолено. будьте добры поделитесь рецептами может у кого есть какие нибудь хитрости.
Виктор, Технолог-консультант, 18 июня 2024г. 0:38 #5106
Дефростация до Т минус 2*С - Разделка - Сухой посол 2 сут (у крупной рыбы уколы) - Заливка тузлуком 1,2 под зеркало - Посол при 0*С - Отмочка п/ф в слабых растворах соли до солености 4% - ...
Здравствуйте. Два года назад сварил тузлук для засолки икры. Икру посолил а тузлук осталось много. Хранится в пластиковых бутылках. Вопрос можно ли его использовать? Нужно ли с ним еще что-то сделать или лучше сварить свежий?
Виктор, Технолог-консультант, 17 июня 2024г. 10:00 #5104
"Продолжительность хранения соляного раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут." - из ТИ по приготовлению икры. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57)
Можно использовать посол после селёдки в пластиковой коробке вторично?и какую рыбку в ней посолить?
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:04 #5091
Натуральные тузлуки используют для приготовления соленого п/ф, из которого будут делать вяленую продукцию, но это в условиях промышленного производства.
Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20?
Уважаемые спецы! Подскажите как внести бензоат и сорбат калия в сухом виде в посолочную смесь( сухой посол), ведь количество консерванта ничтожно мало, а соли в во много раз больше, как распределить равномерно? Заранее благодарен
Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2024г. 1:11 #5077
"Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы, тщательно перемешивают с консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре" - из ТИ. Во время посола, выравнивания все равномерно распределится.
Сейчас норма 0.200мг/1кг, есть же вероятность, что попадёт больше и не пройдёт лабораторию. Единственный выход, каждую отдельно перевешивать, добавлять консервант согласно весу и уже потом солить.
Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2024г. 13:37 #5085
Норма не 0.200 мг/1кг, а 0,2 г/кг для соленой и 2 г/кг для п/ф, который будет использоваться для изготовления пресервов.
Добрый день.Обязательно ли мыть речную рыбу перед засолкой на вялку?Или это зависит от способа посола? При смешанном посоле рыбы, какой процент сухой соли от массы рыбы должен быть?
Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2024г. 18:36 #5075
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста какой фермент выпускает при посоле "Салака балтийская" дата вылова ноябрь 2023 года, рыба не колиброванная от 7 см до 12 см. Посол осуществляется в посолочной ёмкости на 600 литров солевым раствором плотностью 1,18 (24%), температура +7 С. Рыба не просаливается за 3 часа и в ней нет 3,5% содержания соли (анализы проводятся в лаборатории), тузлук становится темным и вязким, плотност опускается до 1,14. Может есть какой-то альтернативный способ посола данного вида рыбы? С Уважением Дмитрий
Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2024г. 20:29 #5074
Какая масса рыбы в емкости для посола? Сколько тузлука?
Виктор, Технолог-консультант, 13 апреля 2024г. 16:11 #5076
Солите салаку тузлучным посолом (раствор соли 1,18-1,20 температурой не выше 10*С; соотношение рыбы и раствора 1:2). После посола стечка до 30 мин.
наталья, Рыбоперерабатывающее предприятие, 19 января 2024г. 3:44 #7347
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как использовать вторично тузлук для засолки красной рыбы ( теша и филе)
Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2024г. 17:17 #5019
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухой солью (из рекомендаций АтлантНИРО). Для теши используют тузлучный или сухой посол. Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы.
