 |
|
|
| Александр , 7 июня 2024г. 20:34 #7390 |
| Здравствуйте. Подскажите сколько нужно соли кг на литр воды для засолки карпа на вялку в тузлуке?! |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июня 2024г. 23:58 #5100 |
| Карпа обрабатывают сухим или смешанным посолом. |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 26 мая 2024г. 21:37 #7384 |
| Можно использовать посол после селёдки в пластиковой коробке вторично?и какую рыбку в ней посолить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2024г. 15:04 #5091 |
| Натуральные тузлуки используют для приготовления соленого п/ф, из которого будут делать вяленую продукцию, но это в условиях промышленного производства. |
|
|
|
|
|
|
| Оксана, 29 апреля 2024г. 12:31 #7378 |
| Коллеги, добрый день. Интересует, окрашивание форели при инъекции. Необходим е110+Е124, в соотношении 1:1? Подскажите компанию, которая поставляет хорошего качества красители, и сможет дать ТЗ по использованию. Так же, посоветуйте пожалуйста, тузлук делать крепостью 1.20? |
| Оксана, 29 апреля 2024г. 12:33 #5081 |
| Так же, прошу помочь, а нитритную соль добавлять? Если да, то в каком объёме и нужен ли будет созреватель? |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2024г. 17:26 #5082 |
Нитрит натрия при обработке рыбы использовать нельзя. Тузлук 1,14; созреватель потребуется; используйте каротиноиды.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57) |
| Оксана, 29 апреля 2024г. 17:51 #5083 |
| Подскажите, а краситель в каких пропорциях? |
|
|
|
|
|
|
| Евгений , 20 апреля 2024г. 19:35 #7376 |
| Уважаемые спецы! Подскажите как внести бензоат и сорбат калия в сухом виде в посолочную смесь( сухой посол), ведь количество консерванта ничтожно мало, а соли в во много раз больше, как распределить равномерно? Заранее благодарен |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 апреля 2024г. 1:11 #5077 |
| "Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы, тщательно перемешивают с консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре" - из ТИ. Во время посола, выравнивания все равномерно распределится. |
| Андрей Огурченко, 3 мая 2024г. 10:42 #5084 |
| Сейчас норма 0.200мг/1кг, есть же вероятность, что попадёт больше и не пройдёт лабораторию. Единственный выход, каждую отдельно перевешивать, добавлять консервант согласно весу и уже потом солить. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2024г. 13:37 #5085 |
| Норма не 0.200 мг/1кг, а 0,2 г/кг для соленой и 2 г/кг для п/ф, который будет использоваться для изготовления пресервов. |
|
|
|
|
|
|
| Egor, 163701633992, 10 апреля 2024г. 12:24 #7374 |
| Добрый день.Обязательно ли мыть речную рыбу перед засолкой на вялку?Или это зависит от способа посола? При смешанном посоле рыбы, какой процент сухой соли от массы рыбы должен быть? |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 апреля 2024г. 18:36 #5075 |
Мойка обязательна.
Расход сухой соли 15-20%.
|
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий, 9 апреля 2024г. 15:47 #7373 |
Уважаемый технолог, подскажите пожалуйста какой фермент выпускает при посоле "Салака балтийская" дата вылова ноябрь 2023 года, рыба не колиброванная от 7 см до 12 см. Посол осуществляется в посолочной ёмкости на 600 литров солевым раствором плотностью 1,18 (24%), температура +7 С.
Рыба не просаливается за 3 часа и в ней нет 3,5% содержания соли (анализы проводятся в лаборатории), тузлук становится темным и вязким, плотност опускается до 1,14.
Может есть какой-то альтернативный способ посола данного вида рыбы? С Уважением Дмитрий |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 апреля 2024г. 20:29 #5074 |
| Какая масса рыбы в емкости для посола? Сколько тузлука? |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 апреля 2024г. 16:11 #5076 |
| Солите салаку тузлучным посолом (раствор соли 1,18-1,20 температурой не выше 10*С; соотношение рыбы и раствора 1:2). После посола стечка до 30 мин. |
|
|
|
|
|
|
| наталья, Рыбоперерабатывающее предприятие, 19 января 2024г. 3:44 #7347 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста как использовать вторично тузлук для засолки красной рыбы ( теша и филе) |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 января 2024г. 17:17 #5019 |
Филе лососей солят сухим способом или инъекционным с досаливанием сухой солью (из рекомендаций АтлантНИРО). Для теши используют тузлучный или сухой посол.
Натуральный тузлук на крупных производствах используют 2-3 раза, добавляя соль после каждой партии для подкрепления до требуемой плотности раствора. После эти растворы можно использовать при изготовлении соленого полуфабриката для дальнейшего вяления рыбы. |
| Аля, 13 марта 2024г. 6:55 #5043 |
| Спасибо за ответ и научное объяснение |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед, 13 января 2024г. 0:08 #7342 |
| Всем привет у меня такой вопрос солим леща целиком в бочка высотой 1м20см.можноли до верху класть рыбу .бочки 200 литровые смешанный посол |
| Виктор, Технолог-консультант, 13 января 2024г. 14:16 #5007 |
| Главное, чтобы верхние слои рыбы находились под "зеркалом" тузлука. |
|
|
|
|
|
|
| Руслан, 7 января 2024г. 16:41 #7340 |
| Здравствуйте. Не получается просолить тушки форели 1,2-1,4кг без брюшек(только спинка и ребра 2см примерно) . Пробовал солить в тузлуке(15,20%)3-4 суток, также сухим посолом 1-3 суток,солил в холодильнике при +5, пробовал солить в замороженом виде, размораживать в холодильнике, размораживать в помещении. Дальше вялил от 1 часа до суток, коптил около 1,5 часа. При нарезки тушки мясо разваливается и получается не солёным. Я так понимаю это из-за не просола. Помогите советом, что не так я делаю, не могу понять, или поделитесь рецептом. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 января 2024г. 21:11 #4986 |
| Дефростация (до Т в теле минус 3*С) - разделка - смешанный посол с охлаждением - отмочка - выравнивание солености. |
| Руслан , 8 января 2024г. 8:32 #4987 |
| Напишите пожалуйста по подробней про смешанный посол с охлаждением, у меня опыт не большой, пока только учусь. |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2024г. 9:11 #4988 |
| WhatsApp +7 952 114 85 57 |
| Сергей, 16 января 2024г. 19:38 #5017 |
| Руслан, напишите мне на WhatsApp +56 9 6649 9954, поделюсь опытом, 26 лет в теме. |
|
|
|
|
|
|
| Юрий , 2 января 2024г. 22:21 #7337 |
| Добрый день, солим сельдь. 80г соль, 16г сахар, специи, все это из расчета на 1 литр, соотношение рыба тузлук 1 к 1. Солим 3-4сутки при 3-5градуса, получается малосольная, вкусная. Нужно выставить на витрину(температура около +5) в ведре с рассолом на продажу. Продается это ведро несколько дней. Собственно вопрос: перед выкладкой на витрину менять рассол на менее крепкий? Просто у меня подозрение что если оставить в том же рассоле то будет дальше просаливаться. Буду премного благодарен за ответ. |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 января 2024г. 22:45 #4984 |
| У вас соленость в рыбе и в растворе выровняется к окончанию посола. |
|
|
|
