 |
|
|
| Ольга, физ лицо, 19 декабря 2021г. 16:26 #6777 |
| Добрый день. Люблю дома солить сельдь и скумбрию (на 1 кг рыбы делаю 1 литр рассола - 4 ст.л. соли + 1.5 ст.л сахара + лаврушка и перец горошком. И на 4-5 суток в холодильник). Но замечаю небольшое различие моей рыбы от магазинной, а точнее она мне кажется немного сырыватой. В чем у меня проблема - возможно я мало солю рыбу по времени? или мне стоит добавлять созреватели для рыбы (но я не знаю какие и сколько добавлять в рассол)? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 декабря 2021г. 20:41 #4240 |
| Рекомендация АтлантНИРО - посол и созревание сельди неразделанной при температуре 0 - минус 2*С от 5 до 7 суток. |
|
|
|
|
|
|
| андрей, 8 декабря 2021г. 13:38 #6748 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста кто то работал с добавкой Дилактин форте плюс, как и на какие цели ее можно использовать, как она себя показала? 1.2. Добавка является буферной смесью водных растворов пищевых молочной, уксусной и пропионовой кислот и натриевой соли молочной кислоты (натрия лактата), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов (СанПин 2.3.2 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»). |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 декабря 2021г. 16:23 #4219 |
Андрей, добрый день.
По использованию разрешённых пищевых добавок см не СанПиН, а ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок" (примат международного права). |
|
|
|
|
|
|
| Сергей , 5 декабря 2021г. 0:17 #6742 |
Добрый вечер ув Технологи
Бессонные ночи, куча денег на эксперименты. 4 года жизни!)))
Нужен не бесплатный совет.
Темы интересуют разные:
- Мидии
- копчение
- сушка
- вялка
Интересует все !
Температура, время, посол, химия и тд
Хочу понять что делаю правильно, а что нет.
Спец по направлению прошу писать на почту
Lukuan.Sergey@gmail.com |
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 26 ноября 2021г. 1:06 #6739 |
| здравствуйте увожаемый технолог .Солим жерех целиком по разним причинам рыба хронится в тузулуке больше положеного времени ,например до месяца .Один месяц в тузулуке сколько по времени вымачивать (солим при 0 градус)тузулук очень крепкий ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 ноября 2021г. 12:38 #4210 |
| Плотность раствора соли (или %)? Содержание соли в рыбе (%)? Соотношение рыба:тузлук? |
|
|
|
|
|
|
| Умид Нурматов, 24 ноября 2021г. 7:10 #6737 |
| Здравствуйте.кто может написать от и до пряный посол и заливку пряную как делать? Хочу солить по два кг,кусочками |
|
|
|
|
|
| Ольга, 22 ноября 2021г. 9:29 #6733 |
Добрый день.
При посоле сельди Атлантической много выходит рыбы 2 сорта(Чуть ободрана шкурка). Делаем из нее спинки и тушки х/к. Что ещё можно из нее сделать, как переработать? |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 ноября 2021г. 12:53 #4202 |
| Довольно много вариантов пресервов, которые не выпускают или выпускают мало: пасты селёдочные, салаты рыбо-овощные с сельдью, салаты с сельдью и морской капустой. |
|
|
|
|
|
|
| Константин, 19 ноября 2021г. 6:45 #6729 |
| Здравствуйте.Занимаемся копчением красной рыбы.В этом году кета ПБГ оказалась очень крупной,обычно средний вес рыбы в партиях составлял 2.2-2.5,в этот раз от 2.9 и выше.Некоторые экземпляры от 5кг. Никогда иньектированием не занимались,но придется т.к меры по увеличению плотности тузлука,времени созревания и проколы, к равномерному перераспределению соли в рыбе, не приводят.Времени на эксперименты нет совсем.Подскажите пожалуйста,какое соотоншение: плотности тузлука-масса рыбы-время созревания требуется при иньектировании. Температура в помещении для созревания +6. |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 ноября 2021г. 15:19 #4197 |
| Один из вариантов: тузлук 1,17 - масса рыбы 2 кг и более - инъектирование,досаливание (12-24 час). |
|
|
|
|
|
|
| Анна, 8 ноября 2021г. 12:24 #6720 |
Добрый день! Подскажите, пожалуйста: открываем цех переработки форели и посолу икры. Из оборудования в икорный цех купили: стол инспекционный с подсветкой, стеллаж для обезвоживания с кассетами (для просоленной икры), бутара, емкость для посола икры). Исходя из технологического процесса, мы ее сначала ополаскиваем, далее охлаждаем в слабом растворе соли, пробиваем, солим в 1,2, и на стеллаж сткекать. Далее стол с бортами для консервирования и, собственно, фасовка. Подскажите, ничего не упустила? И какие использовать ящики, чтобы переносить ястыки в икорный цех? Может, для упрощения докупить какое-то оборудование? Масло растительное нужно добавлять (икра 1 сорт)? И консервант посоветуйте (готовую смесь).
Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 1:12 #4188 |
Тузлук как делать будете? По требованиям НД тузлук фильтруется, кипятится и отстаивается в ёмкостях при производстве икры, в остальных случаях - фильтрование (в тузлучных станциях или после солеконцентраторов). Можно использовать электролитические растворы для приготовления раствора соли без кипячения.
При пробивке ястыков на бутаре через грохотку бывают большие потери. Работа на активаторе (машина для освобождения зерна от плёнки) даёт больший выход.
Вместо стеллажей для стечки используйте центрифугу.
Внутрицеховая тара должна быть разрешена для контакта с пищевыми продуктами.
Масло растительное + глицерин должны использоваться в производстве согласно ТИ к ГОСТу. На практике часто обходятся без этих ингредиентов.
|
| Анна, 9 ноября 2021г. 15:05 #4193 |
| Спасибо за ответ! У нас стоит система фильтрации и обеззараживания, только после этого вода поступает в тузлучную. К сожалению, все оборудование уже куплено (и бутара, и стеллажи) без моего участия, так что придется работать с тем, что есть. Но в процессе возможно всё это получится докупить. Тара разрешена, но как подобрать удобный вариант? Чтобы у работников даже не было возможности накидать больше ястыков, чем положено)) |
|
|
|
|
|
|
| Екатерина, 4 ноября 2021г. 14:42 #6719 |
| На какие ТНПА или на какую научную литературу необходимо ориентироваться при выборе закладки консерванта в солевой раствор при посоле рыбы, чтобы в готовой продукции не превысить уровень, установленный в ТР ТС 029/2012 и количество внесенного консерванта в солевой раствор позволило держать продукт стабильным в течение срока годности? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2021г. 15:38 #4185 |
Норма закладки аналогична разработке баланса посола ("Справочник технолога рыбной промышленности", том 2, "Баланс посола").
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Екатерина, 5 ноября 2021г. 11:14 #4186 |
| Есть ли где-то в доступе в интернете этот справочник. Если у Вас есть возможность, просьба выслать на мою электронную почту |
| Виктор, Технолог-консультант, 5 ноября 2021г. 12:16 #4187 |
| В открытом доступе только IV том (консервы). |
| Екатерина, 9 ноября 2021г. 8:03 #4189 |
| А чем обосновано применение именно баланса посола как ориентира при установлении необходимой концентрации консерванта? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 10:52 #4190 |
| Вектором проведения расчёта. |
| Екатерина, 9 ноября 2021г. 11:13 #4191 |
| Т.е в нормативной литературе такие сведения не приводятся? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2021г. 12:56 #4192 |
| В нормативной литературе ПДК (предельное содержание). |
|
|
|
|
|
|
| Ахмед Алиев, 2 ноября 2021г. 20:17 #6718 |
| привет всем .начали солить леща навеска 0,5-1кг,какая температура в холодильнике должно бить и обязательно инъекция солевым растворм |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2021г. 9:12 #4181 |
| Не выше 10оС (лучше от минус 2 до 0оС). Смешанный посол. |
|
|
|
