|
|
 |
|
|
|
|
| Александр, ИП. Рыба, 15 апреля 2022г. 15:16 #6881 |
| Солим и коптим скумбрию б.г.посол 15%росол+10г на 1л смесь для копчения иньектируем плюс досол 24ч в10%солевом росоле сушим коптим на выходе после 1ч остыва шкура у рыбы сухая а под кожей мяковатая прслока тем самым товарный вит всего на 2дня может увеличить время сушки? (сушка 5ч на вытяжке 1ч на верхнем обдуве) тогда вес потеряет. На других производителей продукцию смотрю трогаю шкура не сухая а рыба твёрдая внешвид ок. Че нетак |
| Павел, 15 апреля 2022г. 19:00 #4364 |
| можно добавить время обдува один час это очень мало на вытяжке рыба просто стекает в рецептуре нет влагоудерживающих добавок поэтому нет твердости возможно сырье не такого качества как у тех производителей где внешвид ок кактотак |
| Светлана, 18 апреля 2022г. 12:13 #4367 |
| ВЫ ПЕРЕД НАКОЛКОЙ РЫБУ ПРОМЫВАЕТЕ? |
| Александр , ИП(Рыба) , 18 апреля 2022г. 19:22 #4370 |
| Светлана Доброго дня. Скумбрия моется дважды, при выемки из досаливания и после покраска. А это как-то влияет на структуру мяса рыбы и прослоуку между шкурой и мясом. Пробую вариант Виктора технолога увеличил температуру до 25гр.че мелочиться. Вариться она всеровно на нет после 32-37.утром посмотрю что выйдет. А что нужно не мыть? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 22:08 #4371 |
| Выше 28*С не стоит и то при копчении. Во время подсушки температура ниже |
| Александр Косенков, ИП. Рыба, 24 апреля 2022г. 16:58 #4378 |
| Друзья доброго дня. Просушили мы скумбрию на 25 градусах 5часов. Что мы получили на выходе. Рыбка круглая(от сульфатов) но прослойка между мясом и шкурой осталось и поюдсохли шейки хвостов. Виктор подскажите пожалуйста на литр росола для инъекции сколько добавить нужно щелочных фосфатов для уплотнения структуры. А пока работаем так. Спасибо за раннее. |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 апреля 2022г. 13:20 #4381 |
| Сделайте расчёт самостоятельно так, чтобы в готовом продукте было до 5 г/кг добавленного фосфата или до 10 г/кг общего (добавленного + естественного фосфата). |
| Елена, 14 июня 2022г. 15:18 #4414 |
| сушка 5 часов это достаточно много, рекомендую сушить до тех пор пока поверхность рыбы не станет сухой ,а мясо немного уплотнится, хвостик должен быть сухим |
|
|
|
|
|
|
| Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:09 #6873 |
Здравствуйте. Подскажите, что не так. Посольная на карася Соль 8кг, е 621 4кг, декстрозы 3кг, е 211 150гр. Аскорбиновая кислота 50 гр. На тонну уходит 6 посольных. Посол сухой, конечный результат-карась вяленый. Карась весь покрывается плесенью, что не так? Добавляли е 202 результата нет. Холодильник помыли.
|
| Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:12 #4354 |
| Солим 4 дня, если дольше, провисает, издаёт Кисляк и вонь |
| Лилия, ООО Омар, 3 апреля 2022г. 0:14 #4355 |
| Карась прокисает, е 202 то же 150 гр |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 апреля 2022г. 14:44 #4356 |
У вас содержание консервантов в готовой продукции раза в три превышает допустимую предельную концентрацию.
Попробуйте перейти на смешанный посол с охлаждением.
С плесенью боритесь обработкой поверхности готового продукта растворами сорбатов. |
| Павел, 4 апреля 2022г. 10:52 #4357 |
Какие режимы вяления? Температура? ВЛАЖНОСТЬ в камере?
Рыбу промываете после посола? Желательно в подкисленном растворе.
Может быть обдув чрезмерный. В этом случае шкура берется коркой и внутри рыба не вялится. Хотя, тогда бы в камере по поверхности рыба не плесневела.
Скорее всего высокая температура и влажность в ранее зараженной спорами камере в комплексе с недостаточной интенсивностью обдува продукта.
Карась мороженый? Если сырец, 4 суток может быть недостаточно для посола.
При сухом посоле, после выделения естественного тузлука, необходимо доливать солевой раствор так, вся рыба была под гладью тузлука |
|
|
|
|
|
|
| Дима, 26 марта 2022г. 22:34 #6869 |
Вечер добрый нужен совет.хотим запустить форель псг горячего копчения не крупную 0.3 о.5 кг подскажите варианты посола.за ранее спасибо
|
| Виктор, Технолог-консультант, 27 марта 2022г. 12:09 #4350 |
| Один час в 20% растворе соли. |
| Дима, 28 марта 2022г. 7:26 #4351 |
| Виктор спасибо .До какой температуры доводить рыбу? |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2022г. 11:41 #4352 |
| Температура до 80*С. |
|
|
|
|
|
|
| Евгений Владимирович, 18 февраля 2022г. 16:38 #6850 |
| Здравствуйте. Мутнеет пряная заливка в пресервах.Именно пряная. Промывание слабым раствором уксуса и соли делали после посола обесшкуренного филе, проблема не ушла. Есть ли еще какие то варианты? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 февраля 2022г. 0:10 #4320 |
Заливку с кипячением готовите?
Проведите микробиологическое исследование (Candida, Torulopsis). |
| Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 8:15 #4321 |
| Да, с кипячением |
| Евгений Владимирович, 21 февраля 2022г. 11:52 #4322 |
| Но меня смущает тот факт, что кипит только 5 минут, далее нагрев отключается и отвар уходит на отстаивание в течение 30 минут |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 февраля 2022г. 15:42 #4323 |
| Подсушка пряностей перед измельчением (40-50 мин при 90-120*С) - заливка пряностей водой (50-60*С), кипячение, выдержка отвара (30 мин). |
|
|
|
|
|
|
| Юлия, ЧП, 16 февраля 2022г. 14:24 #6846 |
| Хотим выпускать "ассорти рыбное из горбуши и скумбрии" пряного посола-кусок(вес нетто:700гр).Подскажите по какому НД выпускать?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 февраля 2022г. 15:55 #4315 |
| См ГОСТ 7453 - 86. Обратите внимание на условия хранения (от минус 8*С до 0*С). |
|
|
|
|
|
|
| Антон, 14 февраля 2022г. 16:11 #6843 |
| Здравствуйте. Хочу попробовать вялить непробивные ятсыки красной рыбы. Есть ли технологические инструкции на этот счет? Не могу найти. Понятно, что режим копчения самому надо настраивать, но хотелось бы узнать плотность тузлука для посола и время (примерно, чтобы не запороть пробную партию) |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 февраля 2022г. 15:18 #4312 |
- Для свежего сырья: тузлук 1,2 (10-15*С), соотношение икра:тузлук - 1:4, 15-20 мин (зависит от размера ястыков и их свежести). Можно в двух ёмкостях: 10-15 мин + досаливание. Также используют сухой посол, но в этом случае труднее солёность поймать.
- Из практики работы в Японии (японские технологи, для мороженого сырья): тузлук 18 %, икра:раствор - 1:3, 7 мин.
Сделайте сначала контрольные работы на малом количестве сырья.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Антон, 15 февраля 2022г. 15:46 #4313 |
| Спасибо большое за ответ! Мы как-то давно делали эксперимент, солили сухим посолом (2,5% соли) и оставляли на ночь. Но, на это нужно время. Я хотел попробовать солить тузлуком 9% минут 40. Сделаю несколько вариантов. |
| Антон, 15 февраля 2022г. 15:49 #4314 |
И вопрос в догонку: столкнулись с тем, что икра, изначально определявшиеся как 1 сорт (по органолептическим показателям) спустя месяц начала кататься, стала водянистой. Было предположение, что недосол, но анализы показали 3,5-4% соли (для форели норма). Микробиология, паразитология в норме. Какие есть еще возможные причины?
Спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Евгений Владимирович, 11 февраля 2022г. 16:35 #6834 |
| Здравствуйте. Сколько раз можно использовать тузлук для посола рыбы? один раз или несколько, постоянно подкрепляя его свежим? |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 февраля 2022г. 15:43 #4310 |
Можно использовать несколько раз.
Возможно после многократного использования проводить его регенерацию. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 10 февраля 2022г. 13:23 #6828 |
| Добрый день, подскажите пожалуйста, использование электролитических растворов в рыбном производстве. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 февраля 2022г. 21:05 #4308 |
Информации достаточно много.
+7 952 114 85 57 |
|
|
|
|
|
|
| Егор, Копчение, 23 января 2022г. 20:38 #6813 |
| Добрый день! Копчу рыбу по гостам СССР. в тузлук добовлял консервант Е211-бензоат натрия. Вычитал что этот консервант работает при опр. ph- Тоесть ниже ph6.А ph мяса рыбы выше 6°Значит нет сиыслс добовлять его? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:40 #4277 |
| Стандарты СССР не допускали использование консервантов при выпуске копчёной рыбы. |
| Егор, Копчение, 23 января 2022г. 23:56 #4279 |
| Да,в ГОСТАХ СССР так и не встречал консерванты.Спасибо! |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 0:11 #4280 |
| Но когда я брал рыбу,на этикетках и в селедка и в лососе солёном упоминался консервант Е211 |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 0:31 #4281 |
| Извините за беспокойство, есть ли современная литература по технологии или вся информация с гостов СССР? |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:42 #4282 |
| В солёной рыбе (конечный продукт) консерванты допускаются. Для изготовления полуфабриката для последующего копчения берите мороженое сырьё и солите самостоятельно без этих пищевых добавок. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 января 2022г. 0:45 #4283 |
| Есть и современная литература, много очень полезного из СССР. Учебные заведения обучают по специальности "Технология рыбных продуктов". |
| Егор, Копчение, 24 января 2022г. 9:42 #4284 |
| Спасибо большое за ответ! |
|
|
|
|
|
|
| Виктория, 23 января 2022г. 17:16 #6812 |
| Здравствуйте, подскажите пожалуйста, хотим производить стерлядь горячего и холодного копчения, какие пищевые добавки можно использовать при посоле, чтобы продлить срок хранения и предотвратить преждевременную порчу? На данный момент используем аннато в качестве красителя и Е211 в тузлук. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 января 2022г. 23:51 #4278 |
Пищевых добавок-консервантов нет в списке разрешённых для использования при производстве продукции горячего копчения из осетровых.
В вашем случае для продления срока хранения - санитария производства, строгое выполнение требований ТИ, упаковывание с газозамещением, хранение при температуре ниже минус 18*С. |
| раф, ооо трест, 1 февраля 2022г. 13:41 #4296 |
| обратитесь в компанию униконс саратов .у них есть спец добавки |
|
|
|
|
