Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук. и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
всем привет. солим жереха крупного целиком навеска 2-3кг.смешаный посол в холодильнике при 0 градус.сколько дней примерно должна рыба просаливатся ,есть какие-то нормативи
Виктор, Технолог-консультант, 30 августа 2022г. 21:40 #4494
Виктор, Технолог-консультант, 31 августа 2022г. 22:20 #4498
Нормативы должны быть в ваших технологических инструкциях. Классика: "крупных частиковых (в т.ч. жереха), разделанных на колодку потрошеную или пласт, охлаждают и обрабатывают сухим посолом". Современный подход: "продолжительность посола зависит от размера рыбы, массовой доли жира, температуры в камере и ориентировочно составляет 4-6 суток. Посол закончить, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-7%.
Дмитрий, Осоо акылман, 1 сентября 2022г. 9:49 #4499
Добрый день мы держали соли 3 суток потом в проточной воде 6-8 часов, замыли и на вялку.
Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2022г. 9:55 #4500
Расход соли (%) от массы рыбы? Плотность заливаемого тузлука? Делаете ли уколы в толщу мяса? Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотите иметь? Какая массовая доля влаги (%) в готовом продукте у вас планируется?
Виктор, Технолог-консультант, 18 июля 2022г. 19:33 #4450
Филе может быть изготовлено из замороженного сырья. Покупайте сырьё, которое выловлено до появления явных нерестовых изменений (июль, август). Для обработки филе используйте сухой посол.
Добрый день, уважаемые технологи! Подскажите пожалуйста, как предотвратить окисление жира в вяленой рыбе, не допустить пожелтения и слегка её отбелить? Используем сухой посол. Вялим мелкую речную рыбу. Заранее спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2022г. 15:49 #4431
Упаковка без доступа кислорода + низкая температура хранения + использование антиокслителей, разрешённых для рыбопродукции.
через один-два дня посола, можно выдержать в слабых растворах тузлука для выравнивания солености, и только потом укладывать в ведра. Полностью это проблему не решит, но тузлук уже не будет таким красным.
Добрый день!!!Улучшает ли качество и срок годности нитритная соль???Кто использует для посола рыбы?И влияет ли на цвет после копчения?
Виктор, Технолог-консультант, 18 мая 2022г. 12:12 #4395
НитрИты (консерванты) увеличивают срок хранения, но учтите, что они не разрешены для использования при обработке рыбы. Разрешены нитрАты (только для сельди, кильки солёных и в маринаде).
Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366
Более продолжительная сушка при 20-22*С. Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).
