Здравствуйте! Какие доводы могут быть ЗА посол рыбы с помощью инъектирования, кроме увеличения массы за счет накачивания водой? Официально разрешено ли инъектирование действующими нормативами на выпуск рыбной продукции?
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 14:44 #4632
Способ посола выбираете самостоятельно или по используемой НД. Можете использовать хоть чердачный или чановый посол.
Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 20:43 #4633
Плюсы - увеличение выхода готового продукта, ускорение просаливания, соль быстро доставляется в труднодоступные места (исключение "загара"). Минус - хорошее оборудование дорогое.
некоторые ингредиенты, которые используются при посоле, могут дорого стоить. Отдельные - очень дорого. И при тузлучном посоле это существенно повлияет на стоимость расходников. При инъектировании, расход добавок гораздо меньше. Это касается и расхода соли.
смотря что инъектировать и чем инъектировать, могут быть безобидные смеси, которые незначительно увеличивают выход (до 10%),а так же влияют на плотность и консистенцию продукта. но как говорили выше одно из основных это ускоренный посол и увеличение выхода
Здравствуте,скажите пожалуйста для мойвы холодного копчения можно солить мойву в тузлуке1,2 плотностю 30 мин? Или как? А для вяленный мойвы сколько солить?
можно, зависит от жирности сырья, икряная мойва солится меньше. Мы жирное крупное солили 1 час в 1,2. На вялку тощее солили 10 мин. Все зависит от рыбы. Пробуйте опытным путем.
Здравствуйте. Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли? Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить???
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)? Солить можете без инъектирования смешанным посолом. Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все! Можете поподробней про смешанный посол??? Как?
Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611
65 мало. Это содержание соли 2-3%. Звоните +7 952 114 85 57
Иван ООО Рыбные деликатесы, 3 ноября 2022г. 19:50 #7176
Добрый день! Вопрос такой: когда заканчивается сезон лососевый икры, зерно становится жёстким и катается, в народе называем "текучка" (вытекает из рыбы) . Есть способы её переработать? Добавки какие-то, чтобы смягчить оболочку, или способ посола особенный. Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2022г. 21:06 #4571
Пастеризация. Можно ферментами, но в итоге часто один лососёвый джус остаётся.
Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 8:23 #4574
Виктор, спасибо за ответ! А заморозка не спасёт положение? Думал, чтот существуют какие-то комплексные добавки для этих целей, но у производителей ингредиентов ничего не нашлось.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 10:39 #4575
Заморозка сырья или готового продукта? После замораживания сырья оболочка мягче не будет.
Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 16:50 #4576
Готового продукта. У нас есть покупатели, которые берут это сырьё (текучку) в сыром виде и перерабатывают. Хотелось бы самим научиться.
Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 21:42 #4577
А вы пробовали эту готовую продукцию из икры 5-6 стадии зрелости?
Елизавета , ООО «Дельта», 24 октября 2022г. 15:41 #7170
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в чем отличие горячего тузлука( который варят) и холодного тузлука( который производится через установку через фильтрацию)? Где + и , где -? При учёте того, что в воде большое количество железа.
Коллеги, добрый день! Подскжите, пожалуйста: как повлияет превышение норм марганца и железа (на грани) в воде при после икры лососевой? Или это не имеет значения? Спасибо. P.s тузлук для посола не кипятится, соль с водой замешивается до растворения
Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 16:55 #4529
Вы по ТИ к какому нормативному документу (ГОСТ, ТУ, СТО) производите икру?
Виктор, по СТО. Марганец не определяется в икре, но может ли повлиять на качество самой икры?
Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 13:42 #4534
Избыток марганца может вызвать вяжущий вкус продукта. Влияет на здоровье человека. Удивляет, что вы никак раствор соли для посола не подготавливаете. Ранее Роспотребнадзор не согласовал бы такую технологическую документацию.
Можете посоветовать хороший но не дорогой солимер, чтоб правильно готовить тузлук. и второе если ли консерванты для скумбрии чтоб она получалась плотной после холодного копчения хотя бы около 5/7 дней
они такие уже не производят, есть ли еще варианты ?кто что посоветует ?
Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2022г. 14:15 #4518
Ссылка была дана на компанию, которая продает,а не производит. Обратитесь к тем, кто занимается снабжением лабораторий. Для определения плотности растворов соли (вы именно об этом спросили) это простейший бюджетный вариант.
всем привет. солим жереха крупного целиком навеска 2-3кг.смешаный посол в холодильнике при 0 градус.сколько дней примерно должна рыба просаливатся ,есть какие-то нормативи
Виктор, Технолог-консультант, 30 августа 2022г. 21:40 #4494
Виктор, Технолог-консультант, 31 августа 2022г. 22:20 #4498
Нормативы должны быть в ваших технологических инструкциях. Классика: "крупных частиковых (в т.ч. жереха), разделанных на колодку потрошеную или пласт, охлаждают и обрабатывают сухим посолом". Современный подход: "продолжительность посола зависит от размера рыбы, массовой доли жира, температуры в камере и ориентировочно составляет 4-6 суток. Посол закончить, когда массовая доля соли в рыбе составит 4-7%.
Дмитрий, Осоо акылман, 1 сентября 2022г. 9:49 #4499
Добрый день мы держали соли 3 суток потом в проточной воде 6-8 часов, замыли и на вялку.
Виктор, Технолог-консультант, 1 сентября 2022г. 9:55 #4500
Расход соли (%) от массы рыбы? Плотность заливаемого тузлука? Делаете ли уколы в толщу мяса? Какое содержание соли (%) в готовом продукте хотите иметь? Какая массовая доля влаги (%) в готовом продукте у вас планируется?
