|
|
 |
|
|
|
|
| Артем, 9 января 2023г. 10:18 #7201 |
| Здравствуйте. Подскажите пожалуйста дилетанту. Каждый год отправляюсь на слав - 7-10 дней. Часть улова (хариус) идет на засолку, крепкий посол. Но в зависимости от погоды (например жара) даже уже соленая рыба может быть на грани порчи. Можно ли использовать какой-то консервант для увеличения срока в таких условиях и при этом сохранения вкусовых качеств. Рыба потрошится, хранится в алюминиевом баке в собственном рассоле. Был бы благодарен если бы подсказали на какое название обратить внимание и может быть рецепт (концентрация). Заранее спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:25 #4660 |
| Даже для среднесолёной рыбы, выпущенной в промышленных условиях с соблюдением санитарии производства, требуется низкая температура хранения. |
| Артем, 9 января 2023г. 17:40 #4661 |
| Я понимаю. Спрашиваю не для производства, а так, для себя. Может есть совет как можно дополнительно выиграть время, за счет чего в принципе такое возможно? Понимаю, что чудес не бывает. Просто почитал здесь, что есть ингибиторы, которые могут сдерживать процесс порчи рыбы. Вот и хотел уточнить, может кто, что посоветует из своей практики или теории какой... |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 17:47 #4662 |
| Консерванты (бензоаты, сорбаты) + специальная упаковка + низкая температура (явно не жара) + хорошие санитарные условия. |
| Артем, 9 января 2023г. 17:47 #4663 |
| Нашел на просторах интернета такую запись: "В рыбной промышленности используются консерванты: бензоат натрия, сорбиновая кислота, сорбат калия. Каждый из них имеет свой спектр действия". Вот из изначального описания проблемы и прошу дать совет есть что-то в таком подходе? Если есть в этом правда, то что и в каком количестве можно попробовать применить? |
| Артем, 9 января 2023г. 17:48 #4664 |
"Консерванты (бензоаты, сорбаты)". А можно совет, что и в каком количестве. Если не сложно конечно?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2023г. 20:16 #4665 |
Позвоните - объясню.
Контакты двумя вопросами ниже. |
| Артем, 12 января 2023г. 11:15 #4670 |
| Позвонил. Переговорил. Спасибо большое Виктору за ценные советы! |
|
|
|
|
|
|
| Петр, 6 января 2023г. 16:03 #7198 |
| Здравствуйте, прошу подсказать технологию засолки (тузлук плотность или сухой посол, время) и вялки (время, температура обдува, хвостом вверхвнизгоризонтально на сетке) камбалы. Тушки б/г 280-320 гр. М.б есть ссылка, если ранее ? поднимался. Спасибо, с уважением, Петр. |
| Владимир , 17 января 2023г. 18:17 #4673 |
| Могу помочь наладить вялку камбалы и корюшки по своей технологии с выходом около 50 процентов,не бесплатно. Работаю технологом ,вялим уже 4 года. |
| Виктор , Технолог-консультант, 17 января 2023г. 21:50 #4674 |
| Корюшка с массовой долей влаги больше 36% без упаковки под вакуумом или в МГС при Т не выше 20*С будет храниться не более 2-х месяцев. Данные подтверждены испытательным центром АтлантНИРО. |
| Владимир , 19 января 2023г. 15:41 #4675 |
| Наша камбала и корюшка прекрасно лежат,обладают уникальным вкусом, быстро продаются. vvsorok@mail.ru |
| Oleg, 20 марта 2023г. 17:52 #4728 |
Посол крепкий, 1.18 плотность, зависимо от размера рыбы 2-4 дня.После посола отмачиваем и выравниваем соль.С вялкой сложнее ибо, многое зависит от вашего оборудования, тут уже надо отрабатывать температурные режимы на месте...
По времени вялим около 2 суток, начиная с сушки при 24-26 градусов в течении 10-12 часов,а потом меняем на меньшую температуру 20-22 градуса в течении 4-6 часов. но повторюсь всё зависит от камеры,на сколько новая и не имеет ли каких то проблем(скачки температуры,неравномерная сушка всех). в теории можно только в общем рассказать что и как,а по факту надо отслеживать каждый процесс и отрабатывать под себя.
|
|
|
|
|
|
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 23 декабря 2022г. 8:54 #7194 |
| Здравствуйте.подскажите как и чем солить кильку пряного но сухим посолом и реализация без заливки |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 12:04 #4634 |
| Вы точно кильку пряного посола без заливки хранить будете? |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:21 #4636 |
возможно килька будет упакована в пакеты под вакуумом.
В Нессе есть хорошая рецептура для сухого посола кильки с их пряными добавками.
Стандартные инструкции ВНИРО для кильки тоже хороши. |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:23 #4637 |
| но выход при сухом посоле кильки будет всегда хуже, чем при смешанном посоле или посоле в растворах. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2022г. 21:56 #4638 |
Рецептур большое количество.
Обращайтесь - помогу.
Контакты ниже. |
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 2:45 #4641 |
| Подскажите каким способом солить? Если в тулуке при какой плотности и время посола |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2022г. 15:29 #4642 |
Вариант для мелкой рыбы пряного посола (кг на 100 кг рыбы): соль 5,0-6,0 сахар 1,5 смесь пряностей 0,3 консервант БКН 0,02 (для пресервов 0,2).
Пересыпать смесью (24 час при 5-10*С) - залить тузлуком 1,03-1,04.
Продолжительность посола 24-48 час (для пряного посола); зависит от вида рыбы, размера, массовой доли жира).
|
| Умид Нурматов, Ип.гречко, 26 декабря 2022г. 23:37 #4643 |
| Спасибо,скажите тузлуком когда заливать ? После посола ,когда рыба упаковывается в контейнер? Иди при посоле залить? Заранее спасибо |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 декабря 2022г. 21:12 #4644 |
| Через 24 часа после пересыпки смесью. |
| Oleg, 20 марта 2023г. 18:09 #4729 |
| честно не помогу с сухим посолом ибо не было практики,но не думаю что продукт будет нужного качества (как пряная рыба) при длительном хранении,вакуум не лучшее решение для пряной соленой рыбы. Посол плотностью рассола 1.07-1.09+смесь для прянного посола 18 часов-36 часов. |
|
|
|
|
|
|
| Интересующийся, 20 декабря 2022г. 20:58 #7193 |
Здравствуйте!
Какие доводы могут быть ЗА посол рыбы с помощью инъектирования, кроме увеличения массы за счет накачивания водой?
Официально разрешено ли инъектирование действующими нормативами на выпуск рыбной продукции? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 14:44 #4632 |
Способ посола выбираете самостоятельно или по используемой НД.
Можете использовать хоть чердачный или чановый посол. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2022г. 20:43 #4633 |
Плюсы - увеличение выхода готового продукта, ускорение просаливания, соль быстро доставляется в труднодоступные места (исключение "загара").
Минус - хорошее оборудование дорогое. |
| Павел, 23 декабря 2022г. 19:11 #4635 |
некоторые ингредиенты, которые используются при посоле, могут дорого стоить.
Отдельные - очень дорого.
И при тузлучном посоле это существенно повлияет на стоимость расходников.
При инъектировании, расход добавок гораздо меньше.
Это касается и расхода соли.
|
| Oleg, 20 марта 2023г. 18:12 #4730 |
| смотря что инъектировать и чем инъектировать, могут быть безобидные смеси, которые незначительно увеличивают выход (до 10%),а так же влияют на плотность и консистенцию продукта. но как говорили выше одно из основных это ускоренный посол и увеличение выхода |
|
|
|
|
|
|
| Павел, Ооо.фиш, 8 декабря 2022г. 1:55 #7187 |
| Здравствуте,скажите пожалуйста для мойвы холодного копчения можно солить мойву в тузлуке1,2 плотностю 30 мин? Или как? А для вяленный мойвы сколько солить? |
| сергей, 11 декабря 2022г. 21:11 #4621 |
| можно, зависит от жирности сырья, икряная мойва солится меньше. Мы жирное крупное солили 1 час в 1,2. На вялку тощее солили 10 мин. Все зависит от рыбы. Пробуйте опытным путем. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор, 4 декабря 2022г. 21:09 #7185 |
Здравствуйте.
Пытаюсь освоить технологию посола крупной форели тушки ( 1,8-2,7кг). Для балыка. Солю форель целиком тушкой потрошеной без головы, в крепком растворе тузлук. Перед тем как форель отправить в ванну на посол, предварительно этим же крепким раствором проиньектировал ее. Что получилось. Мерею солимером концентрацию соли в рыбе получаеться, хвостовая часть соленая , срез в районе головы соленый а в Тушке недосол, несмотря на иньектирование. Как добиться равномерного посола. Подскажите технологию. Спасибо |
| Олег, Норд, 6 декабря 2022г. 17:52 #4606 |
Добрый день. Какой плотности тузлук? Оставляете период для распределения соли?
Каким солемером проводите замеры? Можно инъекциями добиться равномерного распределения соли в тушке.
|
| Виктор, 6 декабря 2022г. 21:38 #4607 |
| Тузлук 210кг соли на 800 литров. Солемер (ебро) германия. Во с иньектированием сложность. Засолил второй раз по соли уже лучше . Но есть проблема, остаток тузлука в тушке. Как удалить или он сам уйдет, во время сушки , нужно время??? Сколько времени сушить??? |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 17:08 #4609 |
Какие показания солемера по разным частям тела (65-75 или др)?
Солить можете без инъектирования смешанным посолом.
Количество вводимого раствора соли при инъектировании контролируете?
|
| Виктор, 7 декабря 2022г. 21:15 #4610 |
Вторая партия норм по полимеру 65. На вопрос контролирую ли количество рассола при иньектировании , нет! Так как не знаю как должно быть . Инжектирую пока не набухнит. а как и по каким параметрам можно понять когда хватит???? Ручной Иньектор показывает давление и все!
Можете поподробней про смешанный посол??? Как? |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 декабря 2022г. 21:47 #4611 |
65 мало. Это содержание соли 2-3%.
Звоните +7 952 114 85 57 |
|
|
|
|
|
|
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 3 ноября 2022г. 19:50 #7176 |
| Добрый день! Вопрос такой: когда заканчивается сезон лососевый икры, зерно становится жёстким и катается, в народе называем "текучка" (вытекает из рыбы) . Есть способы её переработать? Добавки какие-то, чтобы смягчить оболочку, или способ посола особенный. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 3 ноября 2022г. 21:06 #4571 |
| Пастеризация. Можно ферментами, но в итоге часто один лососёвый джус остаётся. |
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 8:23 #4574 |
| Виктор, спасибо за ответ! А заморозка не спасёт положение? Думал, чтот существуют какие-то комплексные добавки для этих целей, но у производителей ингредиентов ничего не нашлось. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 10:39 #4575 |
| Заморозка сырья или готового продукта? После замораживания сырья оболочка мягче не будет. |
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 4 ноября 2022г. 16:50 #4576 |
Готового продукта.
У нас есть покупатели, которые берут это сырьё (текучку) в сыром виде и перерабатывают. Хотелось бы самим научиться. |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 ноября 2022г. 21:42 #4577 |
| А вы пробовали эту готовую продукцию из икры 5-6 стадии зрелости? |
| Наиль, ТК Тэкспро, 7 ноября 2022г. 9:58 #4579 |
| Можно использовать комплексную пищевую добавку Конгель С для данных целей |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2022г. 10:42 #4580 |
| Добавка Конгель С или Конгель G ? |
| Иван ООО Рыбные деликатесы, 7 ноября 2022г. 10:59 #4581 |
Виктор, пробовали. Это как не качественный мягкий второй сорт :) Но, однако, продают.
Наиль, спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 ноября 2022г. 11:58 #4582 |
| Понятно. Как "может, это уже не сыр? или еще не сыр?" (Жванецкий) |
|
|
|
|
|
|
| Елизавета, ООО «Дельта», 24 октября 2022г. 15:47 #7171 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чем разница между холодным тузлуком( через установку) и горячим ( через варку) в чем + и - ? Спасибо! |
|
|
|
|
|
| Елизавета , ООО «Дельта», 24 октября 2022г. 15:41 #7170 |
| Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в чем отличие горячего тузлука( который варят) и холодного тузлука( который производится через установку через фильтрацию)? Где + и , где -? При учёте того, что в воде большое количество железа. |
|
|
|
|
|
| Анна, 12 октября 2022г. 12:24 #7164 |
Коллеги, добрый день! Подскжите, пожалуйста: как повлияет превышение норм марганца и железа (на грани) в воде при после икры лососевой? Или это не имеет значения? Спасибо.
P.s тузлук для посола не кипятится, соль с водой замешивается до растворения |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 октября 2022г. 16:55 #4529 |
| Вы по ТИ к какому нормативному документу (ГОСТ, ТУ, СТО) производите икру? |
| Анна, 14 октября 2022г. 8:31 #4533 |
| Виктор, по СТО. Марганец не определяется в икре, но может ли повлиять на качество самой икры? |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 13:42 #4534 |
Избыток марганца может вызвать вяжущий вкус продукта. Влияет на здоровье человека.
Удивляет, что вы никак раствор соли для посола не подготавливаете. Ранее Роспотребнадзор не согласовал бы такую технологическую документацию. |
| Анна, 14 октября 2022г. 18:30 #4535 |
| У нас стоит очистка воды, но видимо что-то пошло не так. |
| Виктор, Технолог-консультант, 14 октября 2022г. 20:14 #4536 |
| Я про кипячение или другие способы санации. |
| Анна, 18 октября 2022г. 9:28 #4539 |
| Других, к сожалению, нет |
| Анна, 18 октября 2022г. 9:58 #4540 |
| А другие способы санации - это какие, например? |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 октября 2022г. 11:10 #4541 |
| Пишите, звоните. |
|
|
|
|
