|
|
 |
|
|
|
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 18:41 #6650 |
| Добрый день, решили заняться производством рыбной соломки (из сома), лет 10 назад мой товарищ занимался и говорил рецепт соления филе сома (на шкуре и без), как готовится солено-сахарная смесь с добавлением консервантов, усилителей вкусов, что после вымачивания 1 суток в одной смеси закладываем на двое суток в раствор с сорбитолом. Подскажите пжлста пропорции добавления данных ингредиентов и возможно ли на современном уровне появления каких-либо новых препаратов, спасибо) |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 июля 2021г. 19:43 #4069 |
Есть ТИ (Технологическая инструкция по приготовлению вяленой рыбной снековой продукции из мороженого сырья), в которой рецепт приготовления этой смеси.
Эта информация платная.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Алексей, ИП, 15 июля 2021г. 21:33 #4070 |
| Тех инструкции нет, сырьё вылавливают не замораживают, разделывают на филе, сом примерно 1,5-2,5 кг у товарища свое рыб хозяйство, свежее филе солим, сушим, нарезаем в соломку, вакуумируем - вот весь процесс |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 июля 2021г. 0:39 #4071 |
Алексей, сырьё без заморозки? Паразиты не смущают?
Далее - контакты я оставил. |
| евгений, 26 ноября 2021г. 15:23 #4212 |
| так долго в сорбитоле нет смысла выдерживать |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, 31 мая 2021г. 11:05 #6630 |
Добрый день господа технологи. Требуется Ваш экспертный совет.
Хотим попробовать закупить икру форели (сырье замороженное -18, солёность 2,5%, вылов Балтийское море сентябрь, без консервантов).
Задача: внести консервант е211 для перефасовки в стеклянную тару и реализации в торговых точках с t 0 ... +4 сроком годности не менее 2х месяцев.
Объём микро 10-15 кг в неделю.
Вопрос: какая плотность тузлука должна быть для не повышения солености конечного продукта, количество консерванта в растворе при заданном времени посола?
Как отжать икру подручными средствами для получения среднего результата. |
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 12:44 #4020 |
Добрый день.
Прокипячённый, отстоенный раствор соли 1,2. Время посола определите на маленьких партиях практически по секундомеру. Будет самый минимум (секунды по сравнению с охлаждёнкой), так как это мороженое сырьё.
Консерванты используйте не только бензоаты, но и сорбаты (по 1 г/кг). Вносите в сухом виде, перемешивайте.
Лучший способ удаления влаги - центрифугирование. Для малых объёмов изготавливали такой механизм из старой вертикальной стиральной машины. Простейшее - обработчицы вращали стечные сита реверсивно (по часовой-против часовой). Процесс ускоряется при этом прилично.
|
| Павел, 31 мая 2021г. 16:15 #4022 |
Вносить консерванты можно сухим способом.
Определенное количество икры высыпаем слоем см 5,
вносим дозу консерванта /ов, и аккуратно перемешиваем.
Вместо водорастворимых сорбатов можно вносить маслорастворимую сорбиновую кислоту.
!!! Внесение бензоатов и сорбатов в разрешенных количествах
не гарантирует сроков хранения 2 месяца при температуре выше 0 гр С.
Консерванты вообще плохо работают в икре, так как для их эффективности
требуется подкисленная среда, а у икры она нейтральная.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 31 мая 2021г. 17:50 #4023 |
| Для достижения микробиологической чистоты используйте в работе электролитические растворы (анолит, католит). Работал с ними во время выпуска икры лососёвой зернистой из мороженых ястыков (Аляска, Чили). Готовый продукт выдерживал хранение в течение 18 мес при +5оС в бытовом холодильнике (протокол лабораторных испытаний). |
|
|
|
|
|
|
| Юрий, ИП Спрут, 23 мая 2021г. 13:16 #6625 |
Доброго всем дня Коллеги! Кто подскажет по палтусу синекорому как засолить слабой соли и сколько выдерживать по времени? Заранее благодарен!
|
| сергей, 24 мая 2021г. 12:09 #4011 |
| более подробно надо- для чего посол(для х/к или ...., размерный ряд сырья(крупный, средний), сезон вылова( жирный или после нереста), какой вид разделки |
| Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 10 июля 2021г. 7:44 #4066 |
| Юрий Анатольевич , добрый день! Как у вас дела? Дмитрий Ханты-Мансийск. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина, 19 мая 2021г. 16:23 #6621 |
Здравствуйте. При изготовлении слабосоленого лосося охлажденную продукцию промораживаем по САН Пину при -24 градусах двое суток, затем медленная разморозка при 0+1 и используем сухой 6 %
посол. Выдерживаем продукцию до готовности при 0 +1 градусов до 5 дней. На выходе у продукта консистенция хорошая, плотная. Но вопрос: нет ли нарушений в технологии, т.к. технолог молодой, опыта мало? |
| Виктор, Технолог-консультант, 19 мая 2021г. 23:37 #4004 |
Добрый вечер.
Ирина, по какому СанПиНу промораживаете двое суток? Какой лосось? Какой вид разделки?
Дефростацию можно проводить при более высоких температурах (филе только на на воздухе). Посол (классика для филе): сухой в течение 48-72 час + выравнивание или инъекционный + досаливание (24-48 час) + выравнивание.
При температуре от минус 2 до 0оС просаливание и частичное созревание могут проходить дольше. |
| Ирина, 20 мая 2021г. 10:45 #4005 |
| По СанПиН 3.2.3215-14. Лосось атлантический фермерская охлажденная продукция. Вид разделки: на пласты |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2021г. 12:57 #4007 |
| Обратите внимание на то, что этот документ утрачивает силу 01.09.21. |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 мая 2021г. 1:48 #4008 |
| По борьбе с паразитами см ТР ЕАЭС 040/2016 - V (19). |
|
|
|
|
|
|
| Карина, 4 мая 2021г. 9:52 #6611 |
Здравствуйте уважаемые технологи!
Вопрос. Обязательно ли промывать филе сельди после посола?
Если да, то какие промывочные растворы применять?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:49 #3984 |
Ополаскивание раствором соли (1,04).
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Карина, 4 мая 2021г. 22:02 #3988 |
Спасибо Виктор!
А уксус разве не нужно добавлять? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 22:29 #3989 |
| В классических ТИ (производство солёной) уксуса нет. Какой у вас готовый продукт? |
| сергей, 7 мая 2021г. 10:57 #3990 |
| вопрос по теме, кто как солит филе сельди, плотность тузлука и продолжительность интересует? |
| Олег, 14 мая 2021г. 16:45 #3999 |
| 10% тузлук плотность 1,07 от 3х до 7 суток. Проверяю соленость тушки или филе солемером до необходимой солености. |
|
|
|
|
|
|
| Александр, 4 мая 2021г. 0:19 #6609 |
Здравствуйте! Занимаемся вялкой камбалы-ёрш, столкнулись с проблемой плесени на рыбе при транспортировке. Для транспортировки потребителю вяленая
рыба упаковыается в пергамент и укладывается в картонные коробки с отверстиями. Плесневеет не вся рыба, как-то эпизодично, из 200 кг отправленой рыбы, примерно 15-20 кг. Высаливаем сухим посолом, делаем слабосол, консервантов не добавляем. Подскажите пожалуйста, как можно решить вопрос с плесенью? Возможно добавление каких-либо добавок при сухом посоле? Если да, то подскажите пропорции? За ранее спасибо! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 2:27 #3982 |
Можно добавлять бензоаты, сорбаты, сульфиты. Их количество в готовом продукте должно быть не более 0,2 г/кг. Вы сами должны сделать расчёт с учётом потерь массы рыбы при посоле и сушке.
Перед упаковыванием можно обрабатывать поверхность продукта 0,1% раствором сорбата. |
| Кристина, 4 мая 2021г. 12:47 #3983 |
| Добрый день. Виктор, на сколько эффективна обработка соленого ПФ раствором уксусной кислоты перед вялкой? |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 мая 2021г. 12:59 #3985 |
| Добрый день. Для избежания поражения сырной мухой п/ф перед вялением можно ополаскивать 3-5% раствором уксусной кислоты. |
| Александр, 4 мая 2021г. 13:04 #3986 |
| Виктор, очень признателен за ответ, спасибо! |
|
|
|
|
|
|
| Vladyslav, 30 апреля 2021г. 14:55 #6608 |
| добры день. подскажите пожалуйста процес холодного копчения вомера. температура ,время,какая щепа лучше всего подходит.посол? |
| Виктор, Технолог-консультант, 1 мая 2021г. 12:30 #3979 |
| Какой цвет готового продукта хотите получить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 2 мая 2021г. 15:27 #3981 |
Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины. Бук, клён, ... - золотисто-жёлтые оттенки, акация - лимонные, ольха - желтовато-коричневые, ...
Не используйте влажное топливо. Оно придаёт копчёным продуктам вкус плесени, нежелательные серые тона и препятствует просушке. |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 27 апреля 2021г. 19:55 #6606 |
| Уважаемые коллеги подскажите фосфатную или какую либо аналогичную добавку для посола филе сельди (для увеличения массы после просаливания) без функции созревания. Буду рада "услышать" выши мнения и советы. |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2021г. 21:33 #3978 |
| Е338-343, 450-452, 542. |
|
|
|
|
|
|
| Ирина Матросова менеджер, ООО "Посейдон", 27 апреля 2021г. 14:51 #6605 |
| Подскажите, пожалуйста. Солим сельд с мирсолом. посол при какой температуре должен проходить |
| Виктор, Технолог-консультант, 27 апреля 2021г. 18:16 #3977 |
"Просаливание сельди рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до минус 2оС" - АтлантНИРО.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Любовь , Дерзкий лосось, 16 апреля 2021г. 12:03 #6600 |
| Добрый день. Подскажите пожалуйста . Филе сельди при дефростации появляется запах не свойственный рыбному ( квашенной капусты) не тухлой рыбы , консистенция нормальная , внешний вид тоже. Далее при посоле запах только усиливается. Что это может быть и как с этим "бороться". Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 апреля 2021г. 14:18 #3955 |
| Привкус после посола кисловато-щиплющий (острота)? |
| Любовь, Дерзкий лосось, 20 апреля 2021г. 10:38 #3959 |
| Вкус нормальный. Просто запах не свойственен данному виду рыбы. |
| Максим, 20 апреля 2021г. 16:03 #3960 |
добрый день,
дата выработки филе? |
| Елена, 20 апреля 2021г. 16:14 #3961 |
| Максим, дата выработки филе может влиять? в прошлом году так же сталкивались с данной проблемой. но в одной партии хорошее филе и с запахом капусты. |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 апреля 2021г. 23:36 #3963 |
| Максим предположил, возможно, что филе с дефектом изготовлено из рыбы, у которой основным кормом был калянус (май-июнь). Ферменты калянуса ускоряют наступление автолиза. |
| Елена, 21 апреля 2021г. 8:54 #3964 |
| Виктор что тогда это может быть, откуда и причина запаха капусты? |
| Любовь, Дерзкий лосось, 21 апреля 2021г. 14:41 #3965 |
| Филе . Дата выработки январь 2021. Район вылова камчатский край |
|
|
|
|
