|
|
 |
|
|
|
|
| Инна, 28 января 2021г. 7:50 #6540 |
| Добрый день. Для приготовления кильки и салаки пряного посола обязательно добавлять сахар в готовую пряную смесь. Если да, то в какой пропорции лучше. И почему при хранении у мелкой рыбы в прянке размягчается консистенция мяса. |
| Виктор, Технолог-консультант, 28 января 2021г. 16:52 #3828 |
| Сахар присутствует. Соотношение соль:сахар зависит от используемой рецептуры. Размягчение - созревание. |
|
|
|
|
|
|
| Виктор , 25 января 2021г. 0:49 #6536 |
| Здравствуйте! Солю в небольших кол-вах 15-30кг посол.плотву, леща и реже язя,рыбца-эти по мере появления))) не могу добиться одинаковости вкуса. Леща солю сухим посолом солью каменной крупнее 3 мм-10% менее 1 мм не более 10%.выдерживаю при температуре около 0 две недели. Лещ1200+ не платаный. После смываю щеткой под проточной водой и вывешиваю. Тут более-менее одинаково по соли ... А плотву размером до 500гр обваливаю в такой же фракции соль,как котлету в панировку и укладываю в посолочную емкость.часов через 8 ставлю гнет. Температура +10/12 градусов.трое суток.щетка,проточная вода,затем вымачивание 4 часа. А рыба всегда разная на соль((( поправьте пожалуйста-где допускаю ошибки. Можно-ли всю сухим солить, и как определять сроки посола для разного размера рыбы? Плотва 100-500гр лещ от 1200 и от 2000гр Спасибо. П.с есть возможность взять еще крупнее соль |
| Виктор, Технолог-консультант, 25 января 2021г. 3:33 #3824 |
| Используйте смешанный посол. |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 18 января 2021г. 16:59 #6532 |
Здравствуйте. Изучаем технологию посола сельди атлантической, а также холодного копчения скумбрии. Проконсультируйте, пожалуйста, какие добавки можно использовать в качестве антимикробного средства и консерванта, их %-е содержание.
Читали, что можно использовать нитрит натрия или соль на её основе.
Благодарю за внимание.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 18 января 2021г. 19:47 #3814 |
Добрый день.
Сельдь атлантическая: солёная - 0,2 г/кг (бензоаты+сорбаты), 0,2 г/кг (нитрАты), 0,2 г/кг (сульфиты); пресервы - 2 г/кг (бензоаты+сорбаты).
Скумбрия атлантическая х/к - консерванты использовать нельзя.
НитрИты используют для обработки мясных продуктов.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Галина, 5 января 2021г. 10:22 #6524 |
Доброго дня, уважаемые коллеги, вопрос такой - солим сельдь неразделанную ( сырье исландское, дата вылова - октябрь, брюшко мягкое само по себе), посол 3 дня на 4 пакуем, соль в тузлуке 18% при посоле и 5% в заливочном. После упаковки у нас в холодильнике (-3гр.С) стоит 2-3 недели, но стоит отдать в реализацию - возвраты, брюшко ползет. Мне советуют при посоле добавлять такую смесь:натрію хлорид, Е331 цитрат натрію, Е211 бензоат натрію, Е202 калію cорбат, Е451і пентанатрію діфосфат, антизліжувач: Е551, Е954 сахарин в кол- ве 2% . что посоветуете, поможет для укрепления брюшка? этот состав мотивируется как созреватель.
|
| Виктор, Технолог-консультант, 5 января 2021г. 16:37 #3804 |
| Вам не созреватель требуется - тормозите протеолиз в продукции. |
| Павел, 5 января 2021г. 19:26 #3806 |
Скорее всего сырье калянусное.
Букет добавок подозрительный, но почти все они раздельно или
вместе ингибируют перезревание. Пусть советуют с дозировками.
Нужна правильная, основанная на практике и исследованиях рецептура.
А еще опустите температуру хранения до минус 7 - минус 8 гр С.
|
| Павел, 5 января 2021г. 19:29 #3807 |
Солите рыбу не полностью дефростированную
при температуре не выше 0 - минус 2 гр С. |
| Рафи, янтарное, 1 марта 2021г. 19:47 #3853 |
| арвик-1 и варэкс-14 |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 24 декабря 2020г. 10:07 #6519 |
| Добрый день. Делаем сушено-вяленого кальмара. Используем сырье - пласт гиг.кальмара, многокомпонентная пищевая добавка фирмы Нессе. Проблема - после хранения, около 14 дней, даже в вакуумной упаковке готовый продукт из светлой окраски становиться темнее и выступает белый налет. После снятия пленки сырье отмачивается и после посола в смеси промывается. Как можно устранить причину не товарного вида? Или это сырье не годится для выпуска такой продукции. |
| Виктор, Технолог-консультант, 24 декабря 2020г. 20:37 #3778 |
| Пробовали для стабилизации цвета использовать аскорбиновую кислоту и её соли? |
| Инна Седова, 26 декабря 2020г. 15:54 #3780 |
| Нет не пробовали, а как ее использовать? А чтобы не выступал белый налет? |
| Виктор, Технолог-консультант, 26 декабря 2020г. 17:43 #3781 |
Изоаскорбат Na (1,5 г/кг) при посоле.
Сделайте сначала микробиологию продукта с налётом.
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей, СППССК ЛУЧ, 21 декабря 2020г. 16:32 #6517 |
Здравствуйте, уважаемые специалисты!
подскажите пожалуйста сколько по времени солить филе кеты, хребет удален (сухим способом), что бы продукт получился слабосоленым, температура в помещении 15 градусов, сколько по времени солить балык, тешу, головы кеты???
сколько по времени вялить, при помощи вентилятора, температура 23-25 градусов?? |
| Виктор, Технолог-консультант, 21 декабря 2020г. 20:02 #3765 |
Добрый вечер.
15оС - высокая температура воздуха в помещении во время посола (для ТО лососей, особенно).
В период работы с этой рыбой на Сахалине температуру в камерах поддерживал до минус 5оС. |
| Админ, 23 декабря 2020г. 1:47 #3775 |
Размороженные тихоокеанские лососи - быстросозревающее сырье.
При выработке слабосоленой продукции из быстросозревающих рыб
главной задачей является торможение процесса созревания.
Горбушу, кету, кижуч, нерку и т.д. необходимо как можно быстрее разморозить, разделать
и солить при низких температурах - в идеале от минус 2 до минус 5 гр С.
Время сухого посола филе кеты для последующего копчения:
- прерванный посол - не менее 3 часов + время на распределение соли
- оконченный посол - от 12 до 36 часов
Время посола филе, теши, голов зависит от размера, качества сырья, температуры в посольном отделении, рецептур посольных смесей и других факторов.
Балыки смешанным посолом солить нужно не менее трёх (желательно больше) суток
с последующим отмачиванием перед вялением и копчением. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 декабря 2020г. 17:04 #3777 |
| Температурный режим при использовании многокомпонентных смесей для сухого посола может быть двухступенчатым: 1 час при температуре 10оС, от 3 до 5 сут при температуре от минус 1 до минус 5оС. |
|
|
|
|
|
|
| Наталья, Сибирская рыба, 19 декабря 2020г. 20:58 #6515 |
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста,как правильно приготовить тузлук,для засолки плотвы,для дальнейшей вялки в вялочной камере. Какие лучше использовать консерванты?
|
| Оксана, 21 декабря 2020г. 19:24 #3764 |
| Сибирская рыба, технолога на предприятии нет? |
| Наталья, Сибирская рыба, 21 декабря 2020г. 22:56 #3767 |
Технолога нет. Работа пока самоучки
|
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 1:56 #3768 |
| Какой размер рыбы? |
| Наталья, Сибирская рыба, 22 декабря 2020г. 6:31 #3769 |
| Плотва примерно 15-17см,100-200 гр |
| Виктор, Технолог-консультант, 22 декабря 2020г. 13:58 #3770 |
| Позвоните (WhatsApp +7 952 114 85 57) - поделюсь фото из инструкции. |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:50 #3907 |
| Могу позвонить? |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 15 декабря 2020г. 20:55 #6510 |
Добрый день.проблема такая,
Сырье скумбрии начало желтеть,и образуется жёлтый налёт,так понимаю это жир.Что делать как обработать при посоле? |
| Виктор, Технолог-консультант, 16 декабря 2020г. 11:56 #3752 |
| Дефект неустраним. |
|
|
|
|
|
|
| Алексей, 15 декабря 2020г. 15:13 #6509 |
| Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький |
| Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748 |
| Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, СППССК ЛУЧ, 4 декабря 2020г. 4:58 #6502 |
Добрый день уважаемые технологи...!
подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать:
1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще.
2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере... |
| Vladimir, 4 декабря 2020г. 14:00 #3736 |
| город Амурск похоже у Лены Григорьевой "Тахта" 89144295289 спроси . |
| Юрий, Перспектива, 26 марта 2021г. 16:49 #3906 |
| А мне можно рецепт тузлука узнать ? |
|
|
|
|
