Здравствуйте, возникла такая ситуация, засолили горбушу сухим посолом после этого обсушили, закоптили, потом она стала мягкой... и что теперь делать незнаем.. как этого избежать. В этом деле новенький
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2020г. 16:14 #3748
Потр бг (потр сг) - смешанный посол с охлаждением.
Добрый день уважаемые технологи...! подскажите пожалуйста или дайте ссылку где почитать: 1.каким образом приготовить тузлук для посола красной рыбы (кеты), для дальнейшего копчения, наверняка есть какая то формула, либо что то еще. 2.читая ваш форум, вычитал о посоле икры(красной) двумя способами горячим и холодным опять же тузлуком, дайте ссылку где повысить самообразование в этой сфере...
горячего копчения - это что то незабываемое и сырье откуда вроде не селедка редкая штука на рынке как и солнечник , капитан и т.д
Виктор, Технолог-консультант, 17 ноября 2020г. 14:13 #3692
Добрый день. На промысле (Ангола, Намибия) попадался голубой марлин. Филе обрабатывали сухим или тузлучным (1,07-1,09) посолом. Идеальные балычные изделия именно из этого вида. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru, +7 952 114 85 57).
лойные кусочки (50х60х400 мм) на коже посолили тузлучным посолом 1,11-1,12. Немного пересолили, солёность рыбы получилась 6,2. Отмочили до 4. Просто солёная не очень получилась рыба, т.к. не жирная. Далее будем делать х/к. Планируем 2 часа сушка при 23 гр., затем копчение от 5 до 8 часов. По копчению: как лучше делать?
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 1:47 #3706
Егор, какой у вас марлин? У голубого содержание жира выше 20%, он идёт на холодное копчение, а полосатого и чёрного направляют на выпуск кулинарии (жира в мясе менее 0,5%).
Виктор, Технолог-консультант, 24 ноября 2020г. 16:29 #3710
Для приготовления солёного полуфабриката можно использовать и прерванный тузлучный посол (1,18-1,2). Окончание определять по изменённой плотности соляного раствора. Подсушка при 18-22оС (1-3 часа, зависит от особенностей оборудования), относительная влажность - 65-75%. скорость воздуха 1-2 м/сек. Копчение при 22-25оС.
Здравствуйте! Хотим производить Лососевые, Сиговые филе нарезка в баночка весом 250гр. Подскажите пожалуйста, очень просим, процентное или в граммах содержание ингредиентов (сколько нарезки филе рыбы в граммах, масло в граммах, консервант (жирорастворимый или какой ещё...) Рецепт масленой заливки интересный или классический. Спасибо!
Любая нормативная документация, по которой вы будете выпускать продукцию дает допуски по закладке ингредиентов. Оптимальное их количество зависит от стоимости сырья и расходных, направленности сбыта, желаемого срок хранения и многих других факторов. Для получения такой информации я бы посоветовал Вам позвонить Зоренко Виктору. Его телефон найдете на втором баннере, которые выше текста.
День добры,граждане технологи подскажите,мойва на хк посол и навеска,все дело в том что во время копчения ,очень много падает с шампуров,заранее спасибо
Добрый день. мойва крупная жирная( не дальневосточная) тузлучный посол плотностью 1200(1,2)-продолжительность 1 час, наколка на прутки через жабры, плотно лучше не колоть для лучшей подсушки. температура подсушки 18-20 градусов, процесс копчения при температуре 22-24-26 градусов. У нас старые установки НИКМА, процесс копчения 18-20-22 часа в зависимости от влажности воздуха. В конце копчения если рыба коллер плохо набирает поднимаем до 28 градусов. Много падает когда на подсушке большая температура или в процессе копчения температура поднимается а рыба не успела подсохнуть, плохое качество сырья, или наколка не правильная.
температуру поднимает оператор сам, постепенно, в зависимости от того как подсохла рыба. коптим на севере, влажность воздуха высокая,сильно влияет на процесс копчения.
Здравствуйте, дорогие коллеги!!! Посоветуйте какими средствами, консервантами размягчить косточки в филе форели. Если их удалять в ручную щипцами, мякоть получается рыхлой после посола. У меня в арсенале бензоат Na и сорбат K, ими можно размягчать? и по времени это долго?
Добрый день, можно ли в рабочем растворе Дезол замачивать коврики из душевых?
moinho de bolas planetario totalmente direcional para trabalhos , moinho de bolas planetario totalmente direcional para trabalhos pesados, 26 июля 2024г. 4:31 #5217
For customized solutions, our team of experts can design and fabricate ball mills to fit your unique specifications. moinho de bolas planetario totalmente direcional para trabalhos pesados
Здравствуйте, скажите пожалуйста как правильно при каких температурах солить сельдь, полностью процесс может есть технологическая карта, солим дедовским способом: на литр воды 3 соли 1 сахара, час при комнатной температуре 23-25° стоит,а затем в холодильнике при t~-5,5-6, 4суток, получается очень вкусная, но иногда не просаливается не понимаю почему...
Виктор, Технолог-консультант, 28 сентября 2020г. 12:45 #3602
Законченный смешанный посол посол при температуре от минус 2 до 0оС. Вы хотите рыбу специального посола получить (использование сахара в рецептуре)?
