 |
|
|
| Виктория, 23 сентября 2020г. 11:08 #6440 |
| Добрый день! Подскажите пожалуйста какую можно использовать пищевую добавку, которая предотвратит появление плесени на вяленных пластах карася и сазана? Посол тузлучный, тузлук - 1,2, содержание соли в с/с полуфабрикате - 2,9%. Уксусная кислота, консерванты - не помогают. Плесень появляется на пластах, которые упакованы в в/у пакеты (без вакуумирования). Данная продукция предназначена для торговых сетей, температура хранения рыбной продукции в которых +1...+6 град.С, срок годности 4 месяца. Плесень появляется через 3-4 недели. |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 сентября 2020г. 14:18 #3599 |
| Профилактическое опрыскивание поверхности готового продукта водными растворами сорбатов. |
| Анатолий, ИП, 1 октября 2020г. 21:45 #3609 |
| Пакеты для упаковки нужно перфорировать либо под вакуум. Но не факт , что при такой массовой доли соли и такой температуре хранения рыба будет лежать четыре месяца. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 8:54 #6434 |
| Добрый день, коллеги. Подскажите, пожалуйста,при посоле хамсы из мороженного сырья, получается слабая структура рыбы, лопается брюшко. Как можно укрепить готовый продукт? |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 11:59 #3582 |
| Какова степень наполнения желудка? |
| Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:09 #3583 |
| Примерно 50-70% |
| Сергей, Бест трейдинг, 10 сентября 2020г. 12:17 #3584 |
| Перепроверили. Наверное это 80-90% |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 сентября 2020г. 15:16 #3585 |
| Наполнение 3-4 балла. Такая рыба является условно пригодной для изготовления пищевой продукции. |
| Сергей, Бест трейдинг, 11 сентября 2020г. 8:14 #3587 |
| Спасибо за ответ. Но все же возможно ли технологически при посоле что-то изменить чтобы минимизировать лопанец? |
| Виктор, Технолог-консультант, 12 сентября 2020г. 0:46 #3588 |
| Максимально низкие температуры по всей технологической схеме + молочная кислота (снижение рН до 4.0) + добавка НЕССЕ (арт 63054, до 40 г/кг) для уплотнения. |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 9 сентября 2020г. 13:16 #6433 |
| Добрый день. Вопрос: Стейки толстолобика х/к в пэт. упаковке через 2 недели хранения - появляется плесень и запах возле кости. Как устранить? Посол-тузлучный - 1 сутки, плотность тузлука 1,2. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 16:10 #3580 |
Посол смешанный с охлаждением: сухая соль - выдержка - добавление раствора соли средней плотности - посол до содержания соли 4-5% - промывка слабым тузлуком - стекание - выравнивание - дальнейшая обработка.
Нормативный (подтверждённый) срок хранения вашей продукции (в вакуум упаковке, массовая доля влаги до 68%, содержание соли 3-6%) при температуре от плюс 1 до плюс 5оС - до 15 суток (кто рисковал консерванты использовать - до 30 суток)
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Vladimir, 9 сентября 2020г. 16:18 #3581 |
| Специфичная рыба для работы интересно - WhatsApp 89139475160 |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 9 сентября 2020г. 12:56 #6432 |
| Добрый день. Подскажите, кто работал со скатом. Что из него можно выпускать? И какой режим посола, копчения больше подойдет. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 15:45 #3579 |
На промысле палтуса (Охотское море) в прилове постоянно был пятнистый скат.
Плавники морозили и поставляли на экспорт в Японию и Корею. Там из них в ресторанах готовили различные супы, жарили на гриле.
У нас на берегу выпускали из этого сырья неплохую кулинарию и даже пробовали изготавливать консервы и продукцию горячего копчения. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 8 сентября 2020г. 15:10 #6431 |
| Доброго дня подскажите пожалуйста у кого какой коэффициент расхода сырья из горбуши потр б/г и горбуши потр с/г для выпуска пресервов "горбуша филе ломтик ", вид посола филе после разделки? А то качество горбуши последние годы страдает,или только нам в город везут "отборную". |
| Оля, 8 сентября 2020г. 15:18 #3576 |
| а какой Ваш город ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 0:22 #3577 |
| Нормативные показатели: 1,9 из потр с/г и 1,6 из потр б/г. |
| сергей, 10 сентября 2020г. 15:42 #3586 |
| г.архангельск, вот ни как не получаются такие коэфициенты, в хорошом случае из б/г ближе к 1.9, из с/г ближе к 2.09. Сырье мелкое-среднее, консистенция слоиться(встречается мажущая)посол филе после разделки тузлучный плотность 1,2. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 8 сентября 2020г. 13:31 #6430 |
| Здравствуйте нужна помощь технолога для отработки посола и холодного копчения. |
| Владимир, 14 сентября 2020г. 21:46 #3589 |
| Если предложение ещё актуально могу помочь |
| Владимир, 14 сентября 2020г. 21:46 #3590 |
| Могу помочь |
|
|
|
|
|
|
| Артур, 10 августа 2020г. 14:02 #6410 |
Добрый день, уважаемые технологи!
Планирую выпускать след. продукцию:
1. Рыба соленая, пряного посола, в заливках (масло-уксус) (сельдь, скумбрия, килька, хамса и др)
2. Рыба холодного и горячего копчения
3. Вяленая рыба
Вопрос:
1. Можно ли всю эту продукцию прописать в одном СТО? И разрабатываете ли Вы, стоимость?
2. Сколько деклараций соответствия необходимо получить на мой ассортимент? Стоимость, сроки?
Заранее благодарен! |
| Макс, 10 августа 2020г. 15:00 #3528 |
СТО будет действительным только в случае, если добавить
4 Сульфат карбонатотетраамминкобальта(III)
5 Зоогумус комнатной мухи
6 Уголь кадильный |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2020г. 1:12 #3529 |
Добрый вечер.
1. По одному СТО выпускать продукцию не получится.
Необходимо смотреть коды ОКПД2. Для каждого кода необходима своя НД.
2. Для каждого СТО потребуется своя декларация о соответствии.
Для каждого вида рыбы - свой протокол испытаний. Частота проведения испытаний - в соответствии с требованиями Инструкции по микробиологическому контролю и Программы производственного контроля.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Павел, 11 августа 2020г. 9:28 #3530 |
| Артур, позвоните Виктору, он Вас проконсультирует |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2020г. 11:32 #3532 |
| А вот ТУ могут распространятся на несколько видов продуктов (коды одинаковы на уровне первых шести знаков). |
| Артур, 11 августа 2020г. 13:07 #3534 |
| Спасибо за ответ |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 30 июля 2020г. 20:13 #6401 |
| Добрый вечер, уважаемые технологи! Подскажите пжл есть разница в посоле инъектирования филе 500гр и филе 3кг. Тузлуком 18% и процент соли на выходе 4% что в 500гр и что 3кг соль одинаковая!! Мне сказал технолог работая Ваш технолог что разницы нет!!! И это уверили директора! Прошу помощи может я не права что разница есть!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 23:53 #3514 |
Содержание соли в готовом продукте (по вашим данным) будет зависеть от: количества раствора для посола, попавшего в рыбу при инъектировании (давление насоса, кгс на см2 + шаг ленты + количество игл) + количества соли в смеси для досаливания.
От размера филе будет зависеть время этого досаливания. |
|
|
|
|
|
|
| vladsurgaev, 11 июля 2020г. 10:23 #6388 |
При тузлучном способе посола 3000 кг рыбы плотностью 1045 кг/м3
применили насыщенный тузлук. Какое количество тузлука необходимо для
полного погружения рыбы в начале посола? |
| Павел, 11 июля 2020г. 14:39 #3475 |
| Какая рыба? Какая разделка? Какая степень дефростации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 14:51 #3476 |
Какая рыба? Какой способ разделки?
Для полного погружения может быть достаточен гидромодуль 1:1.
Для посола филе, например, в вашем случае потребуется около 3000 л тузлука плотностью 1,18-1,20. Для посола неразделанной рыбы - может быть около 6000 л. |
| Vladislav, 11 июля 2020г. 19:36 #3477 |
| А какая формула для расчёта кол-ва тузлука? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 22:15 #3478 |
| Не формула, а соотношение рыба : раствор соли. Эти данные должны быть в ваших ТИ. |
|
|
|
|
|
|
| Оля, 7 июля 2020г. 10:04 #6385 |
| добрый день, подскажите кто нибудь пеперавабатывает омуль на пресервы,нужен ли созреватель, какой посол лучше (сухой или тузлучный) |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июля 2020г. 14:44 #3472 |
Из сиговых можно изготавливать приличные пресервы.
Филе - двухуровневый сухой (или смешанный) посол многокомпонентными смесями (можно без созревателя) - копчение (подкопчённый п/ф) - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
