Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как и с чем солить чехонь, чтобы в процессе вялки или после она не окислялась?
Виктор, Технолог-консультант, 14 мая 2020г. 17:57 #3333
Добрый день. Использование во время посола антиоксидантов, хранение готовой продукции при температуре не выше минус 18оС, упаковка под вакуумом или в МГС.
Добрый день. При засоле скумбрии в тузлуке. На брюшке скумбрии появляются кровоподтеки и тузлук мутный. Подскажите каким способом можно устранить эти проблемы?
ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire, 25 июля 2024г. 5:14 #5200
Enhance your product development process with our state-of-the-art ball mill systems, tailored to your unique requirements. ou trouver des broyeurs a billes a rouleaux de laboratoire
Добрый день, подскажите пожалуйста, какой консервант можно использовать для присервов с лососем, чтобы продлить срок хранения хотябы на месяц И что можете посоветовать подсолнечное масло или россол(вода, сахар, соль) Или может просто сухой посол без масла и россола?
По-моему вам нужен не консервант, а хорошая технологическая инструкция по производству пресервов из лососевых. Или грамотный технолог.
Виктор, Технолог-консультант, 10 мая 2020г. 12:15 #3328
Консерванты можно использовать все, которые разрешены при производстве пресервов в ЕАЭС: бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли. Срок хранения этой продукции при температуре от плюс 1 до плюс 6оС 2 месяца. Хорошие пресервы из лососей делают в масле, в разных соусах и заливках (есть множество вариантов). Технолог + хорошая ТИ необходимы обязательно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Здравствуйте !Подскажите пожалуйста , можно ли хранить пресервы в камере созревания с рыбой которая находится на посоле?
Виктор, Технолог-консультант, 24 апреля 2020г. 11:23 #3302
"1. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать: 1) возможность осуществления ПОТОЧНОСТИ технологических операций, ИСКЛЮЧАЮЩЕЙ ВСТРЕЧНЫЕ ИЛИ ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ПОТОКИ продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;", ст 14 Технического Регламента "О безопасности пищевой продукции". В тексте ответ на ваш вопрос.
Доброго дня! У нас более 20 лет работающее рыбное производство. Солим сельдь, красную рыбу, скумбрию и т.д. Сегодня, ввиду известных событий, решили заняться ремонтом и перепланировкой помещений. У меня вопрос - так повелось, что раздеулочный цех (грязный) и цеха посола и дальнейшей обработки и копчения у нас находится в разных зданиях, но на одной огороженной территории. Между этими цехами 30м дворовой территории. Перевозим продукцию в закрытых термоконтейнерах с помощью автокара. Сан. врачи говорили ранее, что это нарушение. Так ли это? И если это нарушение, как можно минимизировать проблему? Размещать цеха по другому нет возможности и средств Надеюсь на помощь. И спасибо вам за консультации
Виктор, Технолог-консультант, 31 марта 2020г. 9:04 #3270
Добрый день. "3.3.5. Расположение производственных помещений в здании и производства на территории предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирование полуфабрикатов, НЕ ЗАЩИЩЁННЫХ от воздействия окружающей среды, через открытые пространства." - СанПиН "Производство и реализация рыбной продукции" (действующий). "а) в процессе производства необходимо исключить контаминацию (загрязнение) рыбы, иглокожих, моллюсков, ракообразных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений и ОБЕСПЕЧИТЬ ИХ ЗАЩИТУ от солнечного и атмосферного воздействий, а также обеспечить соответствующие температурные условия хранения пищевой рыбной продукции;" - ТР ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции". Ваш п/ф (разделанная рыба) ЗАЩИЩЁН (закрытые термоконтейнеры) от воздействия окружающей среды.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 28 марта 2020г. 12:48 #6303
Добрый день ! Подскажите пожалуйста с каких ресурсов взять информацию на следующее вопросы ; Правила обслуживания технологического оборудования и производственных линий для посола рыбы. Правила ТБ при обслуживание оборудования посольного цеха. Заранее спасибо .
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 16:39 #3260
Добрый день. По вашему вопросу: О.С.Крылов "Справочник по охране труда в рыбной промышленности", В.М.Минько "Охрана труда на предприятиях рыбного хозяйства", В.М.Чупахин "Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности", ... Книги изданы давно, но актуальны и сегодня.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 1 апреля 2020г. 6:27 #3277
Здравствуйте уважаемые специалисты. Занимаемся копчением рыбы, работаем по ТУ. Проблема в следующем - консистенция некоторых уже готовых рыб как каша, размазня... В основном касается лососевых. Происходило такое с кетой и кижучем. Технология такая: рыба замороженная с плавучих РК, вроде нигде по пути не размороженная, поставщик проверенный. Дефрост на стеллажах, на воздухе. Посол тузлучный, плотность 1,17-1,2, рыбы размерностью примерно 1,4-1,7; посол в камере +5С двое суток, далее отмочка 1-2 часа в проточной воде и созревание (распределение) 2 часа. Потом сушка в сушильной камере с принуд.вентиляцией (30 мин сушка+30 мин отдых)*2 цикла. Следом копчение электростатикой на ольхе 1,5-2 часа. И далее отдых 2 суток в камере -4С. В результате получаем некоторое количество рыбы из одной партии как размазня (примерно 20-30 процентов), на срезе влажные, остальные рыбы плотные, хорошие. Органолептика, запах, соленость - все в норме. Делали форель такой же схемой, но посол сухой законченный - такой проблемы не наблюдается. В чем может быть дело?
В солевом растворе можно солить только горбушу высокого качества, выловленную в море. Кету и кижуча я солю сухим посолом под гнетом в емкостях, тузлук должен стекать. Солю не крупную рыбу до 2,5 кг примерно 2 суток, потом перекладываю верхнюю рыбу вниз, нижнюю на верх с заменой мокрой соли и еще 2 суток. Потом разделываю на спинку и тешу. Спинку вымачиваю 1,5-2 часа, тешу 4-6 часов. Чтобы не выступала рапа. Если рыба схватила пресной воды, то качество ее резко снижается. Нерестовые изменения вообще крах. Найти качественную кету и кижуча проблема. Копчение статикой ни о чем. Лучше традиционно закоптите в течении 14-24 часов. Сами увидите результат. Консерванты при посоле рыбы для копчения не кладут.
Виктор, Технолог-консультант, 28 марта 2020г. 23:26 #3262
Во время работы на Сахалине при изготовлении солёного полуфабриката из ДВ лососей (потр с/г, потр б/г) для последующего холодного копчения всегда использовал смешанный посол (хранение при минусовых температурах с кантовкой) - промывка в слабом растворе соли - заливка тузлуком малой плотности - выравнивание при минусовых температурах (до минус 6оС). Про консерванты Анатолий правильно сказал. Постоянно отмечал хорошее качество чилийского мороженого кижуча, но цена сейчас из-за курса ... (((
