|
|
 |
|
|
|
|
| Инна, 9 сентября 2020г. 12:56 #6432 |
| Добрый день. Подскажите, кто работал со скатом. Что из него можно выпускать? И какой режим посола, копчения больше подойдет. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 15:45 #3579 |
На промысле палтуса (Охотское море) в прилове постоянно был пятнистый скат.
Плавники морозили и поставляли на экспорт в Японию и Корею. Там из них в ресторанах готовили различные супы, жарили на гриле.
У нас на берегу выпускали из этого сырья неплохую кулинарию и даже пробовали изготавливать консервы и продукцию горячего копчения. |
|
|
|
|
|
|
| сергей, 8 сентября 2020г. 15:10 #6431 |
| Доброго дня подскажите пожалуйста у кого какой коэффициент расхода сырья из горбуши потр б/г и горбуши потр с/г для выпуска пресервов "горбуша филе ломтик ", вид посола филе после разделки? А то качество горбуши последние годы страдает,или только нам в город везут "отборную". |
| Оля, 8 сентября 2020г. 15:18 #3576 |
| а какой Ваш город ? |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 сентября 2020г. 0:22 #3577 |
| Нормативные показатели: 1,9 из потр с/г и 1,6 из потр б/г. |
| сергей, 10 сентября 2020г. 15:42 #3586 |
| г.архангельск, вот ни как не получаются такие коэфициенты, в хорошом случае из б/г ближе к 1.9, из с/г ближе к 2.09. Сырье мелкое-среднее, консистенция слоиться(встречается мажущая)посол филе после разделки тузлучный плотность 1,2. |
|
|
|
|
|
|
| Сергей, 8 сентября 2020г. 13:31 #6430 |
| Здравствуйте нужна помощь технолога для отработки посола и холодного копчения. |
| Владимир, 14 сентября 2020г. 21:46 #3589 |
| Если предложение ещё актуально могу помочь |
| Владимир, 14 сентября 2020г. 21:46 #3590 |
| Могу помочь |
|
|
|
|
|
|
| Артур, 10 августа 2020г. 14:02 #6410 |
Добрый день, уважаемые технологи!
Планирую выпускать след. продукцию:
1. Рыба соленая, пряного посола, в заливках (масло-уксус) (сельдь, скумбрия, килька, хамса и др)
2. Рыба холодного и горячего копчения
3. Вяленая рыба
Вопрос:
1. Можно ли всю эту продукцию прописать в одном СТО? И разрабатываете ли Вы, стоимость?
2. Сколько деклараций соответствия необходимо получить на мой ассортимент? Стоимость, сроки?
Заранее благодарен! |
| Макс, 10 августа 2020г. 15:00 #3528 |
СТО будет действительным только в случае, если добавить
4 Сульфат карбонатотетраамминкобальта(III)
5 Зоогумус комнатной мухи
6 Уголь кадильный |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2020г. 1:12 #3529 |
Добрый вечер.
1. По одному СТО выпускать продукцию не получится.
Необходимо смотреть коды ОКПД2. Для каждого кода необходима своя НД.
2. Для каждого СТО потребуется своя декларация о соответствии.
Для каждого вида рыбы - свой протокол испытаний. Частота проведения испытаний - в соответствии с требованиями Инструкции по микробиологическому контролю и Программы производственного контроля.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
| Павел, 11 августа 2020г. 9:28 #3530 |
| Артур, позвоните Виктору, он Вас проконсультирует |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 августа 2020г. 11:32 #3532 |
| А вот ТУ могут распространятся на несколько видов продуктов (коды одинаковы на уровне первых шести знаков). |
| Артур, 11 августа 2020г. 13:07 #3534 |
| Спасибо за ответ |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 30 июля 2020г. 20:13 #6401 |
| Добрый вечер, уважаемые технологи! Подскажите пжл есть разница в посоле инъектирования филе 500гр и филе 3кг. Тузлуком 18% и процент соли на выходе 4% что в 500гр и что 3кг соль одинаковая!! Мне сказал технолог работая Ваш технолог что разницы нет!!! И это уверили директора! Прошу помощи может я не права что разница есть!!! |
| Виктор, Технолог-консультант, 30 июля 2020г. 23:53 #3514 |
Содержание соли в готовом продукте (по вашим данным) будет зависеть от: количества раствора для посола, попавшего в рыбу при инъектировании (давление насоса, кгс на см2 + шаг ленты + количество игл) + количества соли в смеси для досаливания.
От размера филе будет зависеть время этого досаливания. |
|
|
|
|
|
|
| vladsurgaev, 11 июля 2020г. 10:23 #6388 |
При тузлучном способе посола 3000 кг рыбы плотностью 1045 кг/м3
применили насыщенный тузлук. Какое количество тузлука необходимо для
полного погружения рыбы в начале посола? |
| Павел, 11 июля 2020г. 14:39 #3475 |
| Какая рыба? Какая разделка? Какая степень дефростации? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 14:51 #3476 |
Какая рыба? Какой способ разделки?
Для полного погружения может быть достаточен гидромодуль 1:1.
Для посола филе, например, в вашем случае потребуется около 3000 л тузлука плотностью 1,18-1,20. Для посола неразделанной рыбы - может быть около 6000 л. |
| Vladislav, 11 июля 2020г. 19:36 #3477 |
| А какая формула для расчёта кол-ва тузлука? |
| Виктор, Технолог-консультант, 11 июля 2020г. 22:15 #3478 |
| Не формула, а соотношение рыба : раствор соли. Эти данные должны быть в ваших ТИ. |
|
|
|
|
|
|
| Оля, 7 июля 2020г. 10:04 #6385 |
| добрый день, подскажите кто нибудь пеперавабатывает омуль на пресервы,нужен ли созреватель, какой посол лучше (сухой или тузлучный) |
| Виктор, Технолог-консультант, 7 июля 2020г. 14:44 #3472 |
Из сиговых можно изготавливать приличные пресервы.
Филе - двухуровневый сухой (или смешанный) посол многокомпонентными смесями (можно без созревателя) - копчение (подкопчённый п/ф) - ...
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57). |
|
|
|
|
|
|
| Мария, 4 июля 2020г. 13:36 #6381 |
| Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла! |
| Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458 |
Добрый день.
Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток.
Какой у вас вид упаковки?
Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения. |
| Мария, 5 июля 2020г. 11:00 #3460 |
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
|
| Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461 |
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли.
Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС. |
| Мария, 5 июля 2020г. 16:59 #3462 |
| Спасибо!!! |
| Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538 |
Мария, добрый день!
У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ.
Называется Оксистаб Плюс.
Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
|
|
|
|
|
|
|
| Михаил, Продукция от деда, 20 июня 2020г. 17:02 #6370 |
| Добрый день. Господа технологи вопрос на засыпку. Есть сырье - свежий тунец не раздельный, вес тушек 800-1000 гр. вылов Испания не жирный. Пробывали сделать малосол не получается, Мясо на срезе блестит как радуга!!! Как правильно засолить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 21:50 #3424 |
Добрый день.
Вы рыбу разделывать будете? Вид разделки? Производство в РФ (важно по выбору пищевых добавок)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
|
| Сергей Чакин, OSO's SpA, 6 июня 2020г. 7:23 #6361 |
Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры?
С уважением,
Сергей Чакин |
| Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2020г. 15:00 #3399 |
Добрый день.
Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны.
В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2.
Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой.
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
| Vladimir, 7 июня 2020г. 18:01 #3401 |
| На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше . |
| владимир, 8 июня 2020г. 10:01 #3402 |
| Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт . |
| Олег Львович, 8 июня 2020г. 15:44 #3403 |
| По рекомендациям учёного Совы В.И. вместо икры сироп получался. |
| Vladimir, 9 июня 2020г. 9:58 #3405 |
| Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь . |
| Сергей, OSO's SpA, 10 июня 2020г. 9:39 #3407 |
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле?
Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ).. |
| Виктор, Технолог-консультант, 10 июня 2020г. 14:50 #3410 |
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2.
При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная.
При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
|
| Сергей, OSO's SpA, 13 декабря 2020г. 22:41 #3742 |
| Еще один вопрос необразованного практика : что представляет собой активатор ? И что значит "определенная частота" ? |
|
|
|
|
