Добрый день,технологи!Подскажите пожалуйста,что делать? Наше производство изготавливает продукцию семгу и форель малосоленую 3,5-5,5%соли для ВкусВилла! Где не допускаются консерванты!Используем сухой посол!ВкусВилл постоянно сдает на лабораторные исследования!При хранение от0+4 продукция не выдерживает сроки хранения 14дней!Покупатели пишут в личный кабинет поставщика что рыба тухлая а срок еще не вышел!!! Как увеличить сроки хранения при такой температуре и при таком содержании соли!? Что делать? Мы,работаем по НД ВкусВилла!
Виктор, Технолог-консультант, 4 июля 2020г. 23:43 #3458
Добрый день. Из практики: такая продукция (солёность 3,5-6%, без консервантов) при температуре от 0 до +6оС даже в вакуумной упаковке хранится до 10 суток, в МГС - до 15 суток. Какой у вас вид упаковки? Посмотрите санитарно-эпидемиологическое заключение к НД, ко которой работаете, по обоснованию сроков годности и условий хранения.
Спасибо!Вакуумная упаковка. Санитарно-эпидемиологического заключения,по обоснованию сроков годности и условий хранения к СТО ВкусВилла нет! Как быть? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 5 июля 2020г. 13:01 #3461
Срок хранения при низких плюсовых температурах они с потолка взяли. Сами сдайте свою продукцию в аттестованную лабораторию для определения максимального срока годности своей продукции при плюс 4оС.
Татьяна, ТК Тэкспро, 12 августа 2020г. 17:44 #3538
Мария, добрый день! У нас есть консервант, разработан специально для этого ТЗ. Называется Оксистаб Плюс. Звоните, проконсультируем, предоставим образец, подготовим рецептуру для работы.
Михаил, Продукция от деда, 20 июня 2020г. 17:02 #6370
Добрый день. Господа технологи вопрос на засыпку. Есть сырье - свежий тунец не раздельный, вес тушек 800-1000 гр. вылов Испания не жирный. Пробывали сделать малосол не получается, Мясо на срезе блестит как радуга!!! Как правильно засолить?
Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 21:50 #3424
Добрый день. Вы рыбу разделывать будете? Вид разделки? Производство в РФ (важно по выбору пищевых добавок)? Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Уважаемые технологи ! Чем отличается посол икры лосося ( в моем случае семги и/или кижуча)в холодном (+2+5C*) тулуке от посолов в тулуке горячем (+45+50C*) ? Как я понимаю, холодный тузлук обеспечивает укрепление икринок. А горячий - облегчает отделение пленок. При каком способе посола % выхода икры выше ? Возможно ли соединить оба процесса : поместить на 5 минут в горячий 3% тузлук а затем закончить посол в холодном тузлуке 13%? И как это может отразиться на качестве икры? С уважением, Сергей Чакин
Виктор, Технолог-консультант, 6 июня 2020г. 15:00 #3399
Добрый день. Сырьё - это не мороженая ястычная икра из Чили? Обычно семужная икра поступает из этой страны. В 3% горячем тузлуке у вас будет не посол, а пробивка. Обычно так делают в домашних условиях на ДВ ("пятиминутка"). Почему посол в 13% растворе соли? Необходимо использовать плотностью 1,2. Чтобы совместить в промышленных условиях освобождение от ястыка и посол в тёплых растворах потребуется активатор (реверсированное перемешивание сырья в нём). Для механического удаления ястычной можно использовать тузлук начальной температурой до 70оС. Выход (зависит от очень многих факторов) в этом случае будет выше, чем при ручной пробивке. Можно даже работать с молодой жировой икрой. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
На морозке . Работают и в холодном варианте и горячим до+ 70 С .На горячем как правило выход выше все от качества сырца( при разбраковке ястыка все становится понятно , просрочка особенно кижуч - проблема . Выход и качество как сказано выше .
Пришлось однажды 10 тонн чилийского ястыка переработать (кижуч) холодным способом выход прыгал в среднем 70% получилось , что напрягало вкус ну непохож на наш может сугубо мое восприятие . Есть патент ТИНРО Сова В.И , СолцеваА.В изготовление икры с использование хлоридов кальция , натрия , цитрата кальция - для меня это была основа подобрал из существующих на рынке ( закрепителей икры так называемых , камеди на Камчатке используют с 2000 готов ) температурные режимы .плотности тузлуков тоже методом проб и ошибок . Работают 2-3 компании в Приморье на морозке достойный продукт .
Дело ограничилось получением патента на изобретение но хлориды и лактат вошли в состав так называемых "закрепителей для икры". Насколько это применимо пока не попробуешь не поймешь .
Простите за неграмотность - что значит "рассол плотностью 1,2" ? Какое соотношение соли и воды? Сколько времени нужно солить размороженные ястыки чилийского кижуча, если температура такого рассола 45+50С*. ? И какое содержание соли будет в икре при таком посоле? Всегда солил икру в 13% ( как еще мама делала, когда мы жили на Шумшу). 6-7 минут ( в холодном, +3+5C* рассоле. Икра получалась малосольной, в домашнем холодильнике хранилась примерно 1 месяц ( не ставилось задачи хранить дольше, партии были мизерные и продавались моментально именно как ИКРА МАЛОСОЛЕНАЯ)..
Виктор, Технолог-консультант, 10 июня 2020г. 14:50 #3410
Плотность 1,2 - Концентрация (%) 26 - Концентрация (г/л) 311,2. При посоле ястыков с одновременной пробивкой в активаторе (именно в активаторе!) в растворе (50оС, до 5%, определённая частота)-до 1 мин. Затем промывка тузлуком минусовой температуры (-2). Технология сложная. При пробивке в активаторе последующий посол в растворе соли (1,2) - 30-40 сек (из практики). Время зависит от стадии зрелости икры, скорости заморозки, качестве сырья перед заморозкой. Содержание соли будет 3,5-4,0%.
Здравствуйте. При посоле горбуши в тузлуке мясо получается белым и не имеет товарного вида. Последующее копчение тоже не дает цвета. Купил е 102 и е 110 ,читал что их как то надо смешивать. Пробовал добавить в тузлук е 110- она вообще получилась оранжевой вместе со шкурой. Тоже не товарный вид. Помогите советом.
Как всегда мало информации . Просто беда какая то с лососевыми .Главное качество вашего сырца - посол тузлучный - смешанный - сухой было бы желание и все получится . Был у меня такой случай , пригласили в одну компанию (100 тоннмес это только лососевые ) пару месяцев пришлось поработать перестраивая производство под себя и войнушку с руководством .В связи нехваткой емкостей для посола пришлось задействовать 4 чана для изготовления квашеной капусты (переделал диаметр 3 глубина 2,5 метра , подвел сжатый воздух поставил погружной насос для циркуляции и подкрепления тузлука загружаю 2 тонны горбуши подмороженной тонны 4 тузлука 1,18 _1,2 включаем насос и подачу воздуха -процесс пошел горбушка плавает в джакузи до20 часов , на ночь пригружают под зеркало с утра по новой весь цикл 48 часов -- далее выгружаем и по обычной схеме .Напоминалка что - когда и как делать всегда была для мастера - бригадира , да и сам все проверял контролировал благо камеры уже стояли . Они предпочитали смешанный , а мне так больше нравилось .И перед майскими на недельку решил отдохнуть .Зав.производства ( вояка бывший )проявить инициативу решил - дает команду солите -включали циркуляцию и подкрепляли история туманная -через 3 суток снимают груза А рыбы нет - все в панику кто где как ( а горбушка вся легла на дно а ребята сверху сачками ее ловят ) .Таким же образом научил седьдь солить - ну это уже другая история там тоже был случай забавный -ком директор рацуху двинул по экономии тузлуков.
Зарекся- давать советы( имея инфу о слабой соли от 3,5% и условиях хранения продукции и другой ненужной информации ).Есть проблема - есть решение ,сугубо индивидуальный подход только в личку .
Язь задохнулся в процессе вялки . В чём причина? Подскажите пожалуйста. Температура в сушилке 18град. Солился в крепком тузлуке.
Виктор, Технолог-консультант, 5 июня 2020г. 1:58 #3391
Можно немного подробнее? Разделка? Посол (плотность тузлука, гидромодуль, продолжительность, температура в камере)? Отмочка (способ, время)? Сушка (скорость движения воздуха, влажность, перерывы)?
Язь обской - сырье ворошенка .Брали не В Барнауле .Умели работать на речке Ордынский рыбозавод поскольку опистархоз на Оби процветает посол согласно старых норм .
Добрый день! Владимир,Язь нужно солить сухим посолом я ящиках деревянных с дырками на холоде до 21суток! Далее вымочка часов 8-12, и вывесить на сутки что все с него стекло, далее на просушку при открытых жабрах вниз головой, и сушить при температуре 8-12гр. Как только жир покапал с головы можно прекращать сушить, в среднем уходит на сушку 5-7 суток ( но у нас Язь головка от 2кг)
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 20:11 #3372
Один из вариантов: на дно ёмкости соль - рыбу перемешать с солью (10-15% от М) - выдержка до 18 час при Т 5оС - заливка по стенке "под зеркало" раствором соли (1.08) - для вяленой добавить консервант - посол (прервать при достижении солёности 4% или требуемых показателей) - выравнивание при Т от минус 5оС до 0оС (до 24 час) - дальнейшая обработка. Мне всегда нравился для обработки лососей смешанный посол при максимально допустимой низкой температуре (до минус 6оС).
Виктор, Технолог-консультант, 28 мая 2020г. 23:49 #3374
Пояснение: На дно слой соли толщиной 1 см; перемешивание рыбы с солью на столе, пересыпка по рядам в таре для посола; 10-15% от М - вся соль на сухой посол (перемешивание+пересыпка).
Доброго времени суток. Прошу совета?Сельдь ТО слабой соли:дефростация Воздушная при температуре от 18 до 22°(Ночь), Посол при температуре от 0 до +5градусах, тузлук 16 % С добавлением бензоат натрия и сорбат калия (Стоинг-производитель)по 2 г на 20 кг рыбы. Перекладываю в тару по 5 кг, заливаю Тузлуком 7%, в точках продаж(+20...25) тухнет через пару дней. Что делаю не так?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:43 #3351
Добрый день. Каково соотношение раствор соли:рыба при посоле? Длительность посола? Температура хранения от +20 до +25 - это главное!!! Почему не делаете законченный смешанный посол (сухой посол+заливка определённого количества тузлука высокой плотности+ добавка сухой соли)? Получите на выходе продукт заданной солёности без лишних перекладываний и дополнительных заливок). Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор какой должен быть % тузлука для смешанного посола
Виктор, Технолог-консультант, 26 мая 2020г. 11:21 #3356
15-20% от массы рыбы (в ТИ есть таблица, в которой показывается изменение этого показателя в зависимости от требуемой солёности готового продукта, от плотности раствора соли и количества сухой соли).
Добрый день! Купил три свежезамороженные скумбрии. Одна была и икрой. Две - с молоками. Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками. При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка. Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток. Результат: Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое. Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое. Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:04 #3349
Скумбрия не восточнотихоокеанская? У неё мясо тёмное.
