добрый день, делает кто снеки или рыбные палочки из масляной рыбы( понимаю что жирная , а вдруг)
Виктор, Технолог-консультант, 15 июня 2022г. 0:53 #4415
Видов масляной много. Продукция из той, которая имеет содержание жира до 12,5%, будет храниться даже при низких температурах (от минус 8 до 0*С) 0,5 месяца.
Александр, ИП (Рыба) , 17 апреля 2022г. 22:54 #6898
Добрый вечер. Вернусь к вопросу копчению и иньектированному посолу. Подскажите что добавить или что убрать из раствора для инъекции скумбрии ну чтоб было на выходе все Ок. Состав от технолога чем мы иньектируем. Как я в предыдущем писал, товарный вид всего на два дня. И та самая мягкая прокладка между шкурой и мясом. (сушка при 18-20гр.)может поднять градус сушки до 30? Чтобы вытек подкожный жир. Подскажите пожалуйста. Или изменить состав раствора. Трифосфат Е451 пирофосфат Е450,каррагинанЕ407,дикстроза глутоматЕ651, антиаксидант(изоаскорбатЕ316, камедь ксантанаЕ415, каметь канжака Е425. Последние 2 как дубульные. Уважаемые мастера х/к технологи гуру золотой рыбки, что с моим составом не так. Или что с сушкой?
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 2:27 #4366
Более продолжительная сушка при 20-22*С. Влагоудерживающих добавок в растворе у вас достаточно (по видам).
Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2022г. 13:01 #4368
Используйте для приготовления рассолов щелочные фосфаты (рН от 9,0 до 9,3).
Добрый день! Вопрос про переработку отходов: после жиротопки и внесения необходимых компонентов, у нас будет получаться рыбий жир ветеринарный. По ГОСТу срок хранения в темном помещении до +30С - год. Так ли это или лучше занизить сроки годности при оформлении декларации?
Виктор, Технолог-консультант, 7 февраля 2022г. 17:24 #4301
1.Срок хранения ветеринарного жира для данного ГОСТа обоснован результатами лабораторных исследований. 2.Самостоятельно изменять эти цифры при нанесении маркировки вы не имеете права. 3.Соответствие требованиям ГОСТ 9393-82 (стандарт действующий).
У меня будут добавки, которые разрешены к применению, но в госте не фигурируют (он довольно древний). Поэтому пишу ТУ, основываясь на рекомендациях поставщика ингредиентов. Далее процесс декларирования по этим срокам. Если рекомендованные сроки ниже, чем в госте, я их и укажу в декларации, верно? Спасибо!
Виктор, Технолог-консультант, 8 февраля 2022г. 18:11 #4304
1. Стандарт возрастной, но действующий и актуализованный. ТИ к нему предполагает добавку витаминных препаратов. 2. Вы должны разработать свою НД (ТУ или СТО + ТИ) и обосновать сроки годности и условия хранения своей продукции
Доброго всем дня, подскажите пожалуйста по посолу сельди филе, сельдь филе жирная дата вылова сентябрь. На производстве солят в ваннах на 200 кг филе, 200 л тузлука плотностью 1,06 с добавление консервантов( бензойка+сорбат) и созревателя. продолжительность от 2 до 6 дней в охлаждаемом помещении при Т не выше +5 градус. Дальше филе идет на пресервы в масле и в вакуум упаковку(после посола филе не промывают). Срок хранения 0т минус 5 до плюс 5 - 30 сут. Все ли тут правильно? на личном опыте какие проблемы могут возникнуть? И кто что может посоветовать, что то может стоит поменять.
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 7:53 #4108
Для тузлучного посола филе используют растворы соли большей концентрации (10-12%). Для смешанного законченного посола с заданной солёностью - 1.16-1.2 (дозировка по таблице) + сухая соль (дозировка по таблице).
Виктор, Технолог-консультант, 27 августа 2021г. 10:27 #4110
P.S. При смешанном посоле соотношение раствор:рыба не 1:1, а ориентировочно 18-20% раствора от М рыбы (зависит от плотности используемого раствора). Содержание соли ниже 4% (3-3.5) допускается для пресервов в маринадной заливке (без маринадной заливки хранение при невысоких плюсовых температурах не более 10 сут).
Здравствуйте! Нужен совет опытных технологов. Вялим рыбу речную с Оби. Небольшие нежирные виды проваливаются идеально,но с жирными видами,такие как язь,подьязок,лещ проблема,остаются мягкими,непровялеными,по ощущениям,будто пропитываются все жиром,но не сохнут. А по истечении примерно недели,еще больше сыреют. Вялим в камерах 5 дней при влажности 70 с постепенным понижением до 50 и температуре 20,с постепенным повышением до 25'С. Не получаем нужного результата. Предприятие небольшое,работаем сами без наёмного технолога Поделитесь советом как лучше высушить жирную рыбу
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:00 #3870
Какое содержание влаги (%0 в готовом продукте?
Виктор, Технолог-консультант, 11 марта 2021г. 16:01 #3871
Совет с практики - не претендую на догму. Когда начинали вялку с высоких температур крупная рыба (щука, лещь и т.п.), поверхность рыбы сразу подсыхала и бралась коркой, потом вяль не вяль - поверхность сухая, внутри у кости - болото, и при хранении влага распределяется и рыба не выдержиает хранения даже 2-3 недели. Мы перешли на процесс при котором начинаем с низких температур(18-20) после подвялки поверхности( но не засушки) начинаем поднимать температуру, к окончании процесса регулируем 22-25 гр.С
Виктор, Технолог-консультант, 17 марта 2021г. 13:10 #3881
У частиковых после максимальной подсушки для перераспределения влаги делается режим "отдыха" в течение 3 час при температуре 5оС.
андрей михайлович никонов, 13 апреля 2021г. 11:17 #3948
вроде лещ простая рыба в вялке , а так то нужно с засола начинать
Александр , Рыбный мир, 5 февраля 2021г. 10:34 #6542
Добрый День! Делаю скумбрию холодного копчения. Не могу добиться плотности рыбы. Солю тузлучным посолом на два дня. Перестала получаться плотная рыба. После копчения рыба весит на клетях 12 часов , внешний вид хороший, по после съема рыбы с клетей .1. Она становится мягкой, она ставиться очень влажная. как будто отдает жир
Виктор, Технолог-консультант, 6 февраля 2021г. 1:40 #3829
Интенсификатор созревания (63054, NESSE) при посоле уплотняет консистенцию.
Здравствуйте! Хотим производить Лососевые, Сиговые филе нарезка в баночка весом 250гр. Подскажите пожалуйста, очень просим, процентное или в граммах содержание ингредиентов (сколько нарезки филе рыбы в граммах, масло в граммах, консервант (жирорастворимый или какой ещё...) Рецепт масленой заливки интересный или классический. Спасибо!
Любая нормативная документация, по которой вы будете выпускать продукцию дает допуски по закладке ингредиентов. Оптимальное их количество зависит от стоимости сырья и расходных, направленности сбыта, желаемого срок хранения и многих других факторов. Для получения такой информации я бы посоветовал Вам позвонить Зоренко Виктору. Его телефон найдете на втором баннере, которые выше текста.
Здравствуйте, есть желание изготовить продукт Язь х/к бабочка с надрезами, вопрос по сырью Язь летний, собственной заморозки, сами ловим сами морозим, качество отличное, но мясо рыхловатое у Язя жирность большая, раньше переработкой не занимались
