 |
|
|
| Владимир, 24 июня 2020г. 19:40 #6376 |
Добрый день.
Огромная просьба , подскажите какой консервант использовать для вялки Платвы , очень жирная рыба, после вялки лежит первую неделю в холодильнике (-5 -8 С) на 100%, но на 8 день начинается ужасное окисление, вся желтая чешуя.
Нужна ваша помощь , Спасибо
|
| Виктор, Технолог-консультант, 25 июня 2020г. 14:55 #3446 |
Вяленую рыбу отряда карпообразных для увеличения срока годности необходимо хранить при максимально низких температурах (-18оС).
Консерванты в решении вашего вопроса не помогут. Во время посола используйте антиокислители. |
|
|
|
|
|
|
| Михаил, Продукция от деда, 20 июня 2020г. 17:02 #6370 |
| Добрый день. Господа технологи вопрос на засыпку. Есть сырье - свежий тунец не раздельный, вес тушек 800-1000 гр. вылов Испания не жирный. Пробывали сделать малосол не получается, Мясо на срезе блестит как радуга!!! Как правильно засолить? |
| Виктор, Технолог-консультант, 20 июня 2020г. 21:50 #3424 |
Добрый день.
Вы рыбу разделывать будете? Вид разделки? Производство в РФ (важно по выбору пищевых добавок)?
Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
|
|
|
|
|
|
|
| Инна, 8 июня 2020г. 21:44 #6362 |
| Добрый вечер. Подскажите, какой реактив необходимо использовать для определения жира в рыбе на рефрактометре? |
| Виктор, Технолог-консультант, 8 июня 2020г. 23:05 #3404 |
| Альфа-бромнафталин, альфа-хлорнафталин, трикрезилортофосфат. |
|
|
|
|
|
|
| Тутов Константин, 22 мая 2020г. 4:51 #6343 |
Добрый день!
Купил три свежезамороженные скумбрии.
Одна была и икрой. Две - с молоками.
Первый раз попадается скумбрия с икрой и молоками.
При разделке обратил внимание на темный цвет мяса и отсутствие черной пленке на внутренней стороне брюшка.
Скумбрию посолил, смазал жидким дымом и вывесил на трое суток.
Результат:
Мяса на срезе темного цвета. Мясо на вкус сухое и жесковатое.
Обычно при такой обработке мясо нежное, жирное и светлое.
Может такое быть связано с тем, что рыба выловлена при нересте? Или другая причина?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2020г. 10:04 #3349 |
Скумбрия не восточнотихоокеанская?
У неё мясо тёмное. |
|
|
|
|
|
|
| Ольга, 23 апреля 2020г. 7:35 #6318 |
| Здравствуйте! Подскажите - хотим хранить мороженое филе трески тихоокеанской (без кожи или на коже)не 12 месяцев, а 24 месяца, как у филе минтая тихоокеанского. Возможно ли такое долгое хранение при тех же условиях? Морозим плиточным аппаратом по 4 часа, без глазури, упаковка в интер-блок. И почему у минтая по ГОСТу срок годности в два раза больше, чем у трески, хотя пищевой состав (белки и жиры) практически одинаковы? |
| Виктор, Технолог-консультант, 23 апреля 2020г. 10:03 #3299 |
| 24 месяца- рекомендуемый срок хранения филе минтая в парафинированных или ламинированных коробках. У вас упаковка блок-лайнер? Обоснуйте и подтвердите лабораторно свой срок годности+разработайте свою НТД. |
| Ольга, 28 апреля 2020г. 5:52 #3312 |
Спасибо!
Верно, для минтая 24 месяца, а для трески - 12 месяцев. Почему такая разница?
Да, упаковка блок-лайнер.
Разрабатывать собираемся и обосновывать тоже. Просто хочется понять, почему такой разрыв в сроках годности. |
| Виктор, Технолог-консультант, 29 апреля 2020г. 0:40 #3314 |
Филе минтая более стойкое в хранении, чем филе других тресковых.
Даже старый ГОСТ устанавливал срок хранения при температуре не выше минус 18оС
для филе минтая глазированного-12 мес, для филе из других тресковых-5 мес.
Я с упаковкой именно в блок-лайнеры столкнулся ещё в СССР (1989): принимал участие в проектировании и строительстве в Норвегии первого для нас судна-фабрики для выпуска филе минтая (ТМ "Нептун"). Уже тогда мы обосновали, что в данной упаковке эта продукция из минтая хранится в течение 24 мес. |
|
|
|
|
|
|
| мария, 18 апреля 2020г. 13:04 #6314 |
| ДОБРЫЙ ДЕНЬ! Подскажите пожалйста как убрать жир с ЛЕЩА он долго лежал при -18 И пожелтел и после посола он и вяления он все равно желтый |
| Виктор, Технолог-консультант, 18 апреля 2020г. 15:08 #3294 |
| Дефект неустраним. |
| Марк, 20 апреля 2020г. 1:54 #3295 |
Немного отбелить можно промыванием в уксусном растворе, а после в растворе соды.
Но полностью желтизну не убрать. |
|
|
|
|
|
|
| Дмитрий , 26 февраля 2020г. 13:04 #6277 |
| Как правильно засолить и вымочить очень жирную густеру среднего размера, чтобы получилась малосольная и без душка. Тарань выловленная на рыбном хозяйстве, и питается жировым кормом для рыб |
|
|
|
|
|
| Сергей, Эра 98, 6 февраля 2020г. 6:33 #6255 |
| Доброго времени суток! У меня вопрос по производству пресервов. После заливки на линии банки попадают на мойку (душ), температура воды 62,5 градуса, используем моющее средство ЕНОТ-Н, далее банки проходят через фен, банки выходят жирные, масло попадает под буртик между банкой и крышкой, плохо промывается , затем постоит в холодильнике и вытекает в коробки. Может сменить моющее, подскажите кто сталкивался? Пресервная линия марки РОССОМА |
| Дмитрий , 31 августа 2020г. 18:40 #3563 |
| Добрый вечер. Вымыть масло из под замка банки невозможно, спасет только грамотная дозация масла или предварительная стечка банки на ребре |
|
|
|
|
|
|
| Инна, 9 января 2020г. 12:51 #6217 |
| Добрый день. Аудитор по НАССПу утверждает, что по новым требованиям к маркировке в графе ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ должны указываться жиры, насыщенные жиры, углеводы, сахара, белки, соль. Так ли это и если да, то где взять такую информацию. Маркировка касается рыбы соленой, копченой и вяленой. Спасибо. |
| Виктор, Технолог-консультант, 9 января 2020г. 17:15 #3039 |
| Добрый день. Аудитор из торговых сетей? На какой документ ссылается? В Роспотребнадзоре об изменениях не знают, хотя именно этот орган уполномочен проверять внедрение на предприятиях процедур, основанных на принципах ХАССП. Для вас руководство к действию - ТР "Пищевая продукция в части её маркировки" (ст.4 п.п.4.9 Общие требования к указанию в маркировке пищевой ценности пищевой продукции). |
|
|
|
|
|
|
| Вячеслав, КФХ Духанин, 8 января 2020г. 14:01 #6216 |
Виктор, подскажите, использование газовой модифицированной среды в упаковке слайсов из толстолобика сильно повлияет на окисление жиров или пока попробовать с добавками?
|
| Виктор, Технолог-консультант, 8 января 2020г. 16:33 #3037 |
| Используйте в этом случае газовую смесь без кислорода. |
|
|
|
